平戸口桟橋横の瀬戸市場で、『やりいか』と『うちがき』を買ってきました。今夜のおかずはヤリイカの煮物・・・・・主人の好物です。こんなに小さいので、頭を抜いて煮付けると、一口大くらいになってしまいます。新鮮なので、目がきれいです。大学生になって上京した時、東京のイカがどうしても生だとは思えなくて、お魚屋さんに茹でたのかと聞いたことがあります。「生で、刺身で食べるんだ！」と、怒られた？ことがありました。イカを買うたびにこの事件(？)を思い出します。『うちがき』は残念ながら『石華(せっか・天然の岩に張り付いた小さな牡蛎)』ではありませんが、小さな牡蛎で最高においしいと思います。お正月の残りの橙酢で食べようと思います。これから春までの、期間限定の味です。
ついでにお薦めの煮方を追記します。これは、母の直伝です:イカの下拵えをします。下拵え済みのイカを鍋に入れて、直火にかけます。イカの水分を飛ばすためです。身は白く皮は赤くなります。焦げ付かないように注意します。そこに、お砂糖とお酒を加えて、お醤油を加えます。落し蓋をしてさっと煮ます。イカは煮すぎたら美味しくありません。硬くなるからです。それで終わりです。水分を飛ばすこと、これが要です。
私が使うお砂糖は、自然食品和みの「黒和糖」です。黒砂糖独特の灰汁がなくて、煮物に最適です。色が着くのが構わなければ、何にでも使えます。私はお砂糖をほとんど使いませんが、お魚の煮付けにはこの「黒和糖」を使います。このお砂糖は、肉料理や魚料理に最適だと思います❗お薦めです❗
