あけましておめでとうございます。
お久しぶりでございます。
岩風呂を久しぶりに・・・約1年2か月ぶりですか？
放置していてスミマセン。
ず～～っとやる気がなかったのですが、久しぶりにやる気になってきました。
というわけで、おっぱじめます。
え～～ブログをお休みしている間のことで、昨年の2月お知り合いの方をご招待して麺屋旬晴というラーメン店を1日だけオープンしました。
その時約50名様、そして50杯以上のラーメンを提供する個人的に大イベントとなりました。
そのとき作ったラーメンの概要です。
水郷どりという千葉の地鶏を使った鶏スープと煮干しスープのダブルスープ。
W8号という群馬県産の小麦粉を使用した麺。
これを軸として作ったラーメンです。
当時作った時の写真
このとき作ったラーメンをブラッシュアップしてみよう。
という作戦です。
こちらがまず鶏系スープ。
水郷どりの親鳥、もみじ、鶏皮で下地のスープを作って寝かせ、翌日鶏の手羽元、ネギの葉、各種スパイスで仕上げました。
そして、こちらが魚介系のスープ。
煮干を中心に焼きあご、昆布を水出しして、ゆっくり弱火で火入れします。
醤油だれは、鰹出汁、醤油、酒、みりんを混ぜてひと煮立ちさせたあと、メンマ煮たり、チャーシュー煮たりしたものに、更に醤油を加えて煮詰めて、塩を加えたものです。
で、これが麺。
群馬県産小麦粉W8号を使い、加水率40%、蒙古王かんすいを使用してボー目度は6。
これを1.5mmの切り歯で麺にかけて出来たのがこちら。
そしてこれをまとめると・・・。
完成形！
見た目は完璧に近い仕上がり。お金取れちゃいそうです・・・取れちゃいそうですが・・・反省点も、いや反省点の方が多くあります。
まずはスープの方、魚介系のスープが強すぎました。
これは以前に作った時に魚介、特に煮干があまり効果を出していなかった、というのがあり、これをかなり強めに作ってみました。
これが仇になったようで、鶏スープに施した工夫が全く無駄になってしまいました。
後は麺です。
腰が弱く、ボソッとした仕上がりになってしまいました。
いつも作っている分量で、悪くない結果が出ているのですが・・・と思いついたのが季節、というか気温と湿度。
厳寒期に作ったのですが、恐らく部屋の湿度がかなり低かったのではないかと思います。
湿度が低いことで水の周りが悪く、グルテンが上手く形成出来ないことが原因ではないかと思います。
ただ、それは切り出してから、2時間以内での試食であったため、麺は寝かせればもう少し腰が出てくるのでは？
とも思いました。
というわけで翌日ですが、1日寝かせた麺で作ってみました。
スープは思うところあって、鶏スープの方のみを使ってます。
結果、大成功・・・美味しいこれ！
鶏の旨味と、臭みけしに使ったスパイスも良い風味を出しています。
というわけで、ブラッシュアップというにはちょっとアレな結果、むしろ退化している部分もあるという微妙な結果になってしまいました。
昨年はあんまり自作できなかったからなあ・・・。
今年はもう少し手を動かして、頭の中ばっかりじゃなくて、ちゃんとラーメンを作っていきたいものです。
そんな感じで新年一発目の試作でした。
【おまけ】
翌日作ったラーメン弁当・・・。
基本的に上記のラーメンを手弁当に仕立てたものです。
スープは、スープ&醤油だれを合わせてペットボトルで、麺はさっと茹でて、水で締め、サラダ油を絡めてほぐれるようにしておきます。
具は、煮玉子、チャーシュー、メンマ、ほうれん草、ネギ。サイドメニューに、鶏丼を乗せています。
この鶏丼。
スープを取った親鳥、手羽元、鶏皮の肉の部分を、醤油、酒、みりんで煮詰めたもの。
スープを取るだけじゃ勿体なので、こうやって使いました。
会社では、丼を用意しておいて、麺は熱湯を入れて麺をほぐして湯きり。
スープは電子レンジで温めてます。
具を乗せて完成
社内では「バカ」の称号を欲しいままです。
そんなラーメンバカですが、皆様今年もよろしくお願いします。
お粗末さまでした。
ではでは
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