先日の自作ラーメンで作った麺がまだ残っておりまして。
自宅の冷暗所で1週間ほど熟成させました。
こちらが打ちたての1週間前の写真で、これを寝かすことで
こうなりました。
外見的には、黄色味が増して、多少透明感が出たかな？という感じです。
触った感じとしては、小麦粉に水分がじっくりと回っていかにも「馴染んだ」という雰囲気。
その代りに、小麦粉の香りは飛んでますね。
さて、そうするとこれに合わせるスープがないといけないのですが、あいにくスープが出払ってまして・・・お休みにスープ作るって言っても手間かかるしなあ。
と思っていたところ、渡りに船で声がかかります。
「スープ試食してもらえませんか？」
というのは同僚リチャード氏。
自作ラーメン歴わずか半年という同氏。
まあ最初にこっちの道に引きずり込んだのは私なんですけどね。
年始の休暇を利用して自宅で仕込んだみたいです。
じゃあ早速それをお持ち帰りして、自宅で合わせてみましょう。
それがこちら
スープと麺の確認なので、それだけにしたら、ものすごいストイックなフォルムに。
まずはリチャード氏のスープの確認。
以前濁らせてしまったそうですが、今回はその辺は上手く行ったよう。
ただ、事前に聞いている話だと全部が上手く行ったわけではなさそう。
私が試食した感想ですが、まず鶏スープと煮干しの重なりは悪くないと思います。
鶏スープが味の下を支えていてその上に煮干しがいる感じです。
醤油だれは塩醤油という感じですかね。あんまり主張しないタイプです。
お店のラーメンならば、もう少し個性が欲しくなるところですが、家庭で作るラーメンのスープとしてはかなりのものでしょう？
ただし、欲を言えばもう少し油脂分が欲しいかな？というところ。
鶏のスープなので、鶏皮で脂を追加するとか、煮干し脂みたいなのを追加しても良かったかもしれません。
この辺は同氏が鶏を中心にするか、煮干しを中心にするかで変わってくると思います。
じゃあ次に、
自分の麺の方行きましょうか？
まず麺に透明感が増して、食感も滑らかなになっていますね。
麺の腰は打ち建てに比べると、クミクミした食感が強くなりました。
茹で伸びしにくくなるそうですが、それよりも少しダレてハリが無くなった気もします。
この麺、打立て、1日熟成、1週間熟成と比べてみたわけですが、出来れば2日、3日、5日も確認したかったところですね。
この食感からすると3日熟成が一番良かったのでは？と思います。
それにしてもリチャード氏、半年でここまで持ってくるとは・・・。
私がラーメンの試作を始めたのは20歳前後、まともなスープが取れるようになるまで10年以上かかりました。
まあ当時はインターネットとかありませんでしたし、専門誌などもあまりありませんでしたからねえ。
そしてラーメン作り自体、自分の趣味である料理の中の一つのレパートリーであって、そんなに本腰入れていなかったこともあります。
それがですねえ、半年です！
このペースで行くと私、抜かされちゃうんじゃないでしょうか？
などと仕事よりも真剣に自分の趣味の将来に心配してしまいます。
負けないようにしましょう！
ではでは
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自宅の冷暗所で1週間ほど熟成させました。
こちらが打ちたての1週間前の写真で、これを寝かすことで
こうなりました。
外見的には、黄色味が増して、多少透明感が出たかな？という感じです。
触った感じとしては、小麦粉に水分がじっくりと回っていかにも「馴染んだ」という雰囲気。
その代りに、小麦粉の香りは飛んでますね。
さて、そうするとこれに合わせるスープがないといけないのですが、あいにくスープが出払ってまして・・・お休みにスープ作るって言っても手間かかるしなあ。
と思っていたところ、渡りに船で声がかかります。
「スープ試食してもらえませんか？」
というのは同僚リチャード氏。
自作ラーメン歴わずか半年という同氏。
まあ最初にこっちの道に引きずり込んだのは私なんですけどね。
年始の休暇を利用して自宅で仕込んだみたいです。
じゃあ早速それをお持ち帰りして、自宅で合わせてみましょう。
それがこちら
スープと麺の確認なので、それだけにしたら、ものすごいストイックなフォルムに。
まずはリチャード氏のスープの確認。
以前濁らせてしまったそうですが、今回はその辺は上手く行ったよう。
ただ、事前に聞いている話だと全部が上手く行ったわけではなさそう。
私が試食した感想ですが、まず鶏スープと煮干しの重なりは悪くないと思います。
鶏スープが味の下を支えていてその上に煮干しがいる感じです。
醤油だれは塩醤油という感じですかね。あんまり主張しないタイプです。
お店のラーメンならば、もう少し個性が欲しくなるところですが、家庭で作るラーメンのスープとしてはかなりのものでしょう？
ただし、欲を言えばもう少し油脂分が欲しいかな？というところ。
鶏のスープなので、鶏皮で脂を追加するとか、煮干し脂みたいなのを追加しても良かったかもしれません。
この辺は同氏が鶏を中心にするか、煮干しを中心にするかで変わってくると思います。
じゃあ次に、
自分の麺の方行きましょうか？
まず麺に透明感が増して、食感も滑らかなになっていますね。
麺の腰は打ち建てに比べると、クミクミした食感が強くなりました。
茹で伸びしにくくなるそうですが、それよりも少しダレてハリが無くなった気もします。
この麺、打立て、1日熟成、1週間熟成と比べてみたわけですが、出来れば2日、3日、5日も確認したかったところですね。
この食感からすると3日熟成が一番良かったのでは？と思います。
それにしてもリチャード氏、半年でここまで持ってくるとは・・・。
私がラーメンの試作を始めたのは20歳前後、まともなスープが取れるようになるまで10年以上かかりました。
まあ当時はインターネットとかありませんでしたし、専門誌などもあまりありませんでしたからねえ。
そしてラーメン作り自体、自分の趣味である料理の中の一つのレパートリーであって、そんなに本腰入れていなかったこともあります。
それがですねえ、半年です！
このペースで行くと私、抜かされちゃうんじゃないでしょうか？
などと仕事よりも真剣に自分の趣味の将来に心配してしまいます。
負けないようにしましょう！
ではでは
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岩崎洋一 @iwayoh
