令和3年最後の大仕事。全力で自作ラーメンを作りました

タイトルにもありますが、これは令和3年、昨年の記事です。

年末恒例！

っていうわけでもないんですが。

今年の年末は本気出して、ラーメンを作っていきましょう。

目標としては、ハイレベルな醤油ラーメン。

ハイレベルと言っても特別難しいことをするわけではなく、まっとうな材料を使って、まっとうなラーメンを作る。

自分の中で"ラーメン"と思っているものを具現化してみよう。

具体的に言うなら、澄んだ醤油スープ。やや細めのストレート麺。

こんなところを目指していこうと思っております。



ということで買ってきたアイテムいろいろ。

丸鶏に豚骨（背骨）にチャーシュー用の肩ロース。

タケマンのメンマ、ちば醤油の下総醤油、出し昆布は真昆布、矢切ねぎ。

この辺りの素材を中心にしてやっていきたいと思います。



まずは丸鶏を水で洗って清掃。

見た目綺麗ですが、内臓の処理が大雑把なので、肺や腎臓などが残っているのを綺麗に取り除いて洗います。



豚骨（背骨）は見た目にも赤く、血抜きが必要そうだったので、ぬるま湯にしばらくつければこの通り。

水が真っ赤になりました。

ガッツリの白濁豚骨系のスープを取るならやらなくていい作業なのですが、今日は透明なスープを目指すので、この工程は必須です。



スープが出やすいよう、丸鶏はバラしました。

ということで、寸胴にお湯を沸かして、まず豚骨を入れて2時間。

沸騰させないよう、火加減に気を使いつつ、灰汁を掬います。

そしたら、今度は丸鶏を入れて、さらに2時間。

それがこちら



良い感じに鶏の脂も浮いてきましたねえ。

というところに、



チャーシュー用の肩ロースとモモ肉を入れて下茹でします。

下茹での時間は1時間。

というところで、丸鶏からも結構脂が出たのですが、もう少し欲しいところ。

ということで、業務スーパーで買ってきたこちら



鶏のぼんじり。

これを1kg、スープに入れて、1時間ほど加熱してスープを翌日まで寝かせます。



翌朝再加熱して、表面に浮かんだ鶏脂（チー油）を掬って取っておきます。



チー油を掬ったスープに今度は、ねぎの葉、生姜、にんじんなどの野菜を足して、1時間ほど煮込みます。

こうすることで、スープの特に豚から出る獣臭さを押さえて、野菜の旨味を足す効果があります。

野菜を入れてもっと煮込むレシピもありますが、

野菜の風味を出しつつ、臭みを抑えつつ、そして野菜の甘みを出さない。

というと、1時間くらいがベストなのでは？と思います。



そしてガラを抜いたスープがこちら。

最初っから全部の材料を入れてグツグツする作り方もあるのですが、今回は素材の味をしっかり引き出したかったので、

面倒くさいですが、材料を時間差で入れてそれぞれの持ち味を考えた作り方をしています。

という感じでスープ完成。

ここからは早いですよ～。

っていうか、写真あんまり撮ってないんですよね。

じゃあ次は、チャーシューです。

とはいっても、先のスープで下茹でが終わってますので・・・



我が家秘伝のチャーシューダレで1時間煮込みます。



引き上げたら、室温になじむまで冷まして、ラップに包み、冷蔵庫で保存しておきます。

じゃあチャーシューが出来ましたので、次はメンマです。



タケマンの板メンマを水から煮出して、冷ます。

を3回繰り返して、塩抜きをします。

これ、時間に余裕があれば"1週間くらいかけて、水でゆっくり塩出しする方が良い"というのもあります。

・・・が、今回は時短で。



塩抜きした、メンマを刻んで、もう一度水煮します。

これをもう一度水にさらしてから、



鰹出汁と醤油、酒で含め煮にします。



これを煮汁に漬けたまま、冷ましてメンマの完成。

と、この辺までは結構丁寧にやってるんですが・・・

この辺から写真少なくなります。

一人で作って一人で写真撮ってるのは限界がありますね（という言い訳）



というわけでいきなり完成品で、味付玉子。

半熟ゆで玉子を作って、先のメンマの煮汁に使った鰹出汁の2倍以上の濃さで作った鰹出汁に醤油とみりんを加えて、

作った漬け汁に漬け込むこと24時間。

煮汁を上手く上の方まで回すようにキッチンペーパーを乗せています。

スープ、チャーシュー、メンマ、煮玉子ときて、じゃあ麺ですね。

と、ここで問題が！

実は、麺打ちしようと思ったら、あると思ってた小麦粉がない！

・・・と思いを巡らすと・・・。

そうだ小麦粉は先日のイベントで全部使っちゃったんだ！

そうか、そうだった仕方ない、じゃあ買いに行こう。

ということで、ご近所のスーパーで強力粉、日清のカメリヤを買って来ました。



というわけで仕込み開始。



完成！

・・・って先の写真から2時間後です。

加水率は冬なので少し上げて42%、粉かん水は粉と水を合わせた重量の1%、塩も重さ的には同量。

切り歯は1.7mmです。

じゃあ、出来ましたので。



パッケージング！

・・・って、そうなんです。

これ、年末年始に親戚筋に送るラーメンセットなんです。

お歳暮とかそういうのもありますが、まあ実際自分で作るし、こういうこともやってみようということで。

じゃあ、完成品の写真は？

と思われるでしょうが・・・

安心してください。



作ってますよ♪



ちなみに醤油ダレの記載がありませんでしたが、醤油ダレは、

先の下総醤油を70℃くらいまで火入れして冷ましたものです。

先のキットにありますが、鍋で醤油スープを加熱してもらうのが前提です。

醤油は80℃くらいで加熱した時が一番風味がよいので、スープが再加熱されたときに一番良い風味になるように、逆算してます。

というわけなので、このスープもスープと醤油ダレを合わせてから、小鍋で加熱してます。



う～ん、良い感じに仕上がっているんじゃないですか？



麺はなめらかでコシがある感じに仕上がりました。

人によってはもっと硬い麺が好きな人もいると思いますが、このスープにはこの麺が合うと思います。

ただ、惜しむらくはいつも使っているラーメン用の小麦粉を使えなかったのが残念ですね。

ってちゃんと用意しとけよって話ですが・・・。

久しぶりに結構本気出した自作をしてみました。

家族にも食べてもらいましたが、なかなか評判でした。

贈った先でも楽しんでいただければと思います。

というわけで、この日が12月30日でした。

翌日31日は大晦日ですが、我が家全員で私の実家で年越しすることとなっております。

なので、実家でも年越しそば食べるんでしょうが・・・



自作ラーメン友だちの、中野さんから手打ちそばが届きました！



というわけで、中野さん謹製のお蕎麦で一足早い年越しそば。



ありがとうござます。

美味しかったです。

というわけで、ラーメンで始まったのに最後はなぜか年越しそばに。

翌日実家の方で年越しをしましたが、この後は実家の方で無難な年越しでした。

というわけで、令和3年の年越しでございました。

おそまつさまでした。

ではでは

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