2014年1月のブログ記事一覧(2ページ目)-岩風呂

自家製麺の熟成具合の確認と自作ラーメンスープ試食

2014-01-18 21:47:53 | 自作ラーメン

先日の自作ラーメンで作った麺がまだ残っておりまして。
自宅の冷暗所で1週間ほど熟成させました。

こちらが打ちたての1週間前の写真で、これを寝かすことで

こうなりました。
外見的には、黄色味が増して、多少透明感が出たかな？という感じです。
触った感じとしては、小麦粉に水分がじっくりと回っていかにも「馴染んだ」という雰囲気。
その代りに、小麦粉の香りは飛んでますね。

さて、そうするとこれに合わせるスープがないといけないのですが、あいにくスープが出払ってまして・・・お休みにスープ作るって言っても手間かかるしなあ。

と思っていたところ、渡りに船で声がかかります。

「スープ試食してもらえませんか？」

というのは同僚リチャード氏。

自作ラーメン歴わずか半年という同氏。
まあ最初にこっちの道に引きずり込んだのは私なんですけどね。
年始の休暇を利用して自宅で仕込んだみたいです。

じゃあ早速それをお持ち帰りして、自宅で合わせてみましょう。
それがこちら

スープと麺の確認なので、それだけにしたら、ものすごいストイックなフォルムに。

まずはリチャード氏のスープの確認。
以前濁らせてしまったそうですが、今回はその辺は上手く行ったよう。
ただ、事前に聞いている話だと全部が上手く行ったわけではなさそう。

私が試食した感想ですが、まず鶏スープと煮干しの重なりは悪くないと思います。
鶏スープが味の下を支えていてその上に煮干しがいる感じです。
醤油だれは塩醤油という感じですかね。あんまり主張しないタイプです。

お店のラーメンならば、もう少し個性が欲しくなるところですが、家庭で作るラーメンのスープとしてはかなりのものでしょう？
ただし、欲を言えばもう少し油脂分が欲しいかな？というところ。
鶏のスープなので、鶏皮で脂を追加するとか、煮干し脂みたいなのを追加しても良かったかもしれません。
この辺は同氏が鶏を中心にするか、煮干しを中心にするかで変わってくると思います。

じゃあ次に、
自分の麺の方行きましょうか？
まず麺に透明感が増して、食感も滑らかなになっていますね。
麺の腰は打ち建てに比べると、クミクミした食感が強くなりました。
茹で伸びしにくくなるそうですが、それよりも少しダレてハリが無くなった気もします。

この麺、打立て、1日熟成、1週間熟成と比べてみたわけですが、出来れば2日、3日、5日も確認したかったところですね。
この食感からすると3日熟成が一番良かったのでは？と思います。

それにしてもリチャード氏、半年でここまで持ってくるとは・・・。
私がラーメンの試作を始めたのは20歳前後、まともなスープが取れるようになるまで10年以上かかりました。
まあ当時はインターネットとかありませんでしたし、専門誌などもあまりありませんでしたからねえ。
そしてラーメン作り自体、自分の趣味である料理の中の一つのレパートリーであって、そんなに本腰入れていなかったこともあります。

それがですねえ、半年です！
このペースで行くと私、抜かされちゃうんじゃないでしょうか？
などと仕事よりも真剣に自分の趣味の将来に心配してしまいます。

負けないようにしましょう！
ではでは

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1月17日(金)のつぶやき

2014-01-18 06:32:46 | twitter

　岩崎洋一　@iwayoh　09:35

おはようございます。
今日は二男がお弁当の日。
豚バラ焼肉、ニンジンサラダ、小松菜のおひたし、ウインナー入り玉子焼き、ご飯はのり弁。
友人の技メニュー、豚バラの薔薇焼きに挑戦したのですが、バラだけにバラバラになってしまって失敗。 pic.twitter.com/sPs4pegkuZ

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　岩崎洋一　@iwayoh　10:45

正月2日のラーメンレポートです。
同志たけあきさんの一日店長！ goo.gl/J6vpKN

　岩崎洋一　@iwayoh　17:04

馬込沢の目黒屋に行ってきました。
温雪塩つけ麺はさっぱりの塩味のつけだれと釜揚げ風の桶盛り。
塩味がマイルドで、海老の風味があって美味しいですが、個人的にもう少しつけだれの塩分が濃くても良いかも。
血圧的には優しいとおもいます。 pic.twitter.com/ExEWqTyKyL

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　岩崎洋一　@iwayoh　17:19

久しぶりにツボに入ったラーメンでした。 blog.goo.ne.jp/iwayoh/e/a2104…

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ラーメンヨシベー

2014-01-17 17:19:19 | ラーメンレポ

ここは錦糸町、仕事の途中でぷら～っと寄ってみました。
目指したのは京葉道路、北側、以前はこの辺りにはハッスルラーメンホンマくらいしかなかったはずなのですが、今やそのホンマの並びに、家系、つけ麺やさんなど5店舗も並んで出店している激戦区！
その一角を担うのがこのヨシベーです。

しかもそのヨシベーというお店、かなり個性的な店構えなんだとか？
というわけでやってきました！
お店の前

うん汚い感じだね・・・。
看板は薄汚れてるし、券売機なんか錆びちゃって、郵便ポストは意味わかんないし。

昔のゲームセンターのビカビカ看板みたいな・・・・。
っていうのはすべて演出です。

それにしてもよく汚しましたね。
だれかタミヤ模型とか汚し塗装の達人でも連れてきたんでしょうか？

良い感じに、しかし徹底的に汚されています。
昭和です。三丁目の夕日です。

そんなんですから、店内もさぞかし・・・と思ったのですが、店内は懐かしい感じに木造で作ってあるものの、それほどでもないし、むしろ綺麗に作りこまれてます。

そのかわり

こんな感じで、「のらくろ」とか「元気ハツラツ！」とか

この四角いウルトラマンレオ、アストラ、エースはなんなんだ！
ってもしかしてこれって「なんたら鑑定団」とか出したら値が付くんじゃないか？
などとも思ったりもします。

さて、メニューですが、醤油ラーメン、魚介系ラーメン、中華そば辺りを中心にあります。
まあ今回は基本のメニューらしい「ヨシベーラーメン醤油」にしました。

しばしの後にやってくるヨシベーラーメン醤油

ドーンと大きなチャーシューが2枚、ややダシガラ感がありますが、こういうしっかり煮込んだチャーシューも嫌いじゃないです。
味が良く沁みたメンマも、だからと言って濃すぎないで良い感じ。
スープはちょいと濃いめで濁りが強く、醤油の香りがぶわっと広がった後に、後を追って豚骨系のスープが下の上にジンワリ乗っかってきます。
そして麺は細い割に存在感を感じます。
その理由はズバリ加水率。おそらく30%くらいだと思うのですが、これを上手いこと軽く芯を残して茹で上げているので、パキパキとした食感と、ザクッという小麦粉の風味を感じられます。
これはこれでかなり美味しいですね。

自分でこういうラーメンって最近あんまり～～って思ってましたが、悪くない、悪くないどころか、これはかなりのヒット！
また是非来たいと思います。

ごちそうさまでした。
ではでは

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突撃かんだラーメン in 君津

2014-01-17 10:45:17 | ラーメンレポ

今日は1月2日・・・もう2月が目に見えていますが、とりあえず1月2日、昨日は元旦でした。
年末は25日辺りから千葉市は幕張辺りの某所でカウントダウン的なイベントのお仕事。
松戸の自宅に帰ってきたのは元旦のお昼。
嫁と子供は嫁実家に帰省中なので、自宅には私一人。
心置きなく、12時間ほどダウンして、夜中に独りすき焼き食べて、そして・・・迎えた2日。

何故かここは千葉県君津市！
そしてたまごかけご飯のお店「たまらん」

なぜ正月明けのこの時期に君津に、しかもたまごかけご飯のお店にいるのか？

答えはこの暖簾！
自作ラーメン仲間のたけあきさんこと神田さんが本日こちらで一日ラーメン店長を務めるとのこと。

基本的に君津出身のたけあきさんが地元の友人を招いて、という趣旨なのですが、そこは物好き！
嫁の実家（神奈川県大和市）に行く途中に・・・全然途中じゃないって？
いや、途中ですよ、アクアラインに乗る途中です。あくまで途中。

そしてそんな物好きはもう一人・・・というか一組。Ｒ氏が彼女を連れて登場。
実は別に待ち合わせとか申し合わせはしていなかったんですけど、着いたらたまたま同じ時間だったと、そういうことです。
そうやって、彼女さんもＲ氏のラーメン関係に振り回されるんだろうなあ。

私の家庭はもとより、自作ラーメンをやる人の家庭は基本的に家族からそれに関して、寸胴を買っては文句を言われ、パスタマシーンを買っては嫌味を言われ、揚げざるを買っては冷たい視線を受け、折角美味しいラーメンが出来ても、「お店で食べる方が安い」とか言われて血の涙を流し、しかいそれでもやり続け、そして家族に諦めの目で見られた人が、いっぱしの変態になっていくのです。

いい加減長いですね。話を戻します。

それにしても暖簾です。
たけあきさんが某テレビ番組に出演した際に作成されたものらしいですが、「スゴイ」としか言いようがない。

のぼり！
こののぼりの方はお店（たまらん）の方が作ってくれたんだとか？
すごい人望ですなあ。

なぜかお店の前に置かれていたCDラジカセからは、何故か70年代ニューミュージックが。
「あの素晴しい愛をもう一度」は名曲ですな。

と長い前置きを終わらせてようやく店内へ。

ちょいとハレてしまいましたが、こちらがメニュー。

「食べれば君も通！黄身two（君津）ラーメン」

のキャッチコピーは某顔本的なところで募集したもの。
これは秀逸ですな。

ラーメン　600円
チャーシューメン　800円（30食限定）
玉子かけご飯　200円
鶏とろ飯　300円２（20食限定）
お新香　100円

という内容。しかも

「※本日のラーメンレシピが気になる方は無料で差し上げます。お気軽に・・・」
手の内公開という何たる太っ腹。

玉子かけご飯はもちろんこちらたまらんさんのスタンダードメニューなんでしょうな。

というわけで、ラーメンと玉子かけご飯をお願いしました。
ちなみにＲ氏と彼女さんはお二人ともチャーシューメンと玉子かけご飯。

Ｒ氏と厨房の方を覗くとたけあきさんがかなり真剣にラーメンと戦っております。
毎回そうなのですが、今回もたけあきさん仕込みで徹夜したみたいです。
何か彼をそうさせるのか？そこにラーメンがあるからであろうと・・・。

という間に運ばれてくる。
まずは玉子かけご飯。
普通の玉子かけご飯が来ると思わせておいて、花かつお、海苔が散っている玉子かけご飯。
これにたまらん特製醤油をかけていただきます。
写真を忘れましたが、醤油はそれだけではなく、無添加醤油、燻製醤油、ニラ醤油などから選べます。

まあとりあえずお店おすすめの特製醤油をタラ～っとして、まぜまぜ。
やっぱ玉子かけごはんはこれだね。

玉子かけご飯を見ると、焼肉が食べたくなります。
思いっきり「孤独のグルメ」の影響ですね。

それにしてもこの玉子美味しいわ～。
日本以外では卵を生のまま食べるってのは結構「ゲテモノ」扱いらしいのですが、そういう人にはこれを食べてから判断してもらいたいものですね。

・・・とこれをいただいていると・・・

来た真打！
なぜかピンボケでスミマセン。

アップはマトモです。
透き通ったスープに泳ぐ麺。
大きくて厚いチャーシューが2枚に、味玉、薬味にねぎ、三つ葉、柚子皮とちょっとここはお正月っぽい！

この麺、100玉以上準備するために、某ラーメン店店主さんの好意により製麺機を貸していただいたそうです。
そのため、元旦に麺打ちをしに行ってきたのだとか？
人のこと言えませんが、いろんな意味で正月を台無しにしてますねえ（ほめ言葉です）

スープはベースに鶏、上物として煮干がいる感じですね。
醤油だれ、脂はあくまでも補助役というか控えめで前に出ないようになっています。

一見地味かもしれませんが、実はその中にいろいろ詰まったラーメンです。

ちなみに黄身two（君津）ということで、味玉は半分に割って出すはずだったんですが、玉子を切ると、とろとろの黄身が流れて出してしまうそうで、途中から味玉はそのままでの提供になったそうです。

食べ終わって、帰る前にトイレの方に向かうと、勝手口の方で休憩にでてきたたけあき氏に遭遇。
話をすると、今回150食近くを仕込む苦労をお聞きしました。
150玉の製麺で本職の使う製麺機を使用した時と自宅でパスタマシンでやっている製麺の違い、麺の保存方法の違い。
なかでもたけあき氏のこだわりである煮干のスープに非常に苦労したそうで、50杯が100杯になるのは単純な倍々計算ではない、ということをお話から痛感しました。

私も昨年2月に1日店主を敢行したので、その辺の苦労は1/10くらい解るつもりです。

それにしても、今年一発目のラーメンが、自作仲間たけあき氏のラーメンとは縁起がいい。
昨年は、仕事にかまけて自作をあんまりしなかったので、今年は頑張っていきますよ！

って言って作ったのが、先日のあの記事です。

たけあきさん！今年も頑張っていきましょう！
ごちそうさまでした。
ではでは

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1月16日(木)のつぶやき

2014-01-17 05:38:02 | twitter

　岩崎洋一　@iwayoh　10:23

「【自作ラーメンレシピ】iwaYoh式稲庭中華そば」 goo.gl/qKyhG7

　岩崎洋一　@iwayoh　11:14

「【お弁当レシピ】めかじきの煮付け」
ラーメンもいいけどお弁当もね blog.goo.ne.jp/iwayoh/e/a0806…

　岩崎洋一　@iwayoh　12:10

@3216 感情って確かにそうですね。乗ってる時に書くと文章のテンポが断然よくります。

from TweetDeck

　岩崎洋一　@iwayoh　17:35

佐野市のいもフライ人気が想像以上 - デイリーポータルZ portal.nifty.com/kiji/140114162…

丁度佐野に行く用事があるしチェック！

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【お弁当レシピ】めかじきの煮付け

2014-01-16 11:14:31 | お弁当レシピ

ラーメンも良いけどお弁当もね！
ここ2年くらい、自分でお弁当作ってます。
仕事柄外に出ることも多く、そんな時は外食やスタッフ用弁当が出るので、基本的には社内業務の時だけ作ってます。
それをTwitterやFacebookに一言コメントと一緒に載せているのですが、一言コメントだけでなく、1品くらいレシピ載せようよ。
ということでこちらで展開してみます。

というわけで、ある日のお弁当。
メインにメカジキの煮付け、焼きそば、ウインナー、合鴨のパストラミ、プチトマト、玉子焼き、ブロッコリーの茎。

焼きそばは、先日の自作ラーメンで余った麺の切れ端を集めたもので作りました。
ブロッコリーの茎は塩茹で、プチトマトは我が家の庭で採れたもの。
ウインナーと合鴨のパストラミは既製品です。
玉子焼きは伝家の宝刀で、私のお弁当に9割は入っているという常連中の常連。

そして今日ご紹介するのはこちら

■めかじきの煮付け

★★材料★★
　めかじきの切り身・・・・3枚
　水・・・・・・・・・・・90ml
　醤油・・・・・・・・・・30ml
　酒・・・・・・・・・・・30ml
　みりん・・・・・・・・・30ml
　生姜・・・・・・・・・・スライス10枚くらい

★★作り方★★
　1．めかじきの切り身をお弁当に向いたサイズに切り分ける
　2．水、醤油、酒、みりん、生姜スライスを加えて一煮立ちさせる
　3．(2)にメカジキの切り身を加えて、上下を返しながら中火くらいでぐつぐつさせながら10分ほど煮る
　4．煮あがっためかじきを取り出して、煮汁を半分以下（とろみが出る）まで煮詰める。
　5．煮詰めた煮汁にめかじきを戻して、煮汁を絡めて完成

★★ポイント★★
煮魚というと面倒くさいイメージが強いと思いますが、これだとかなり簡単です。
出汁も取らなくて良いし、材料も少なくて済みます。
生姜は臭み消しなのですが、無い場合にはごぼうとかでも代用できますし、そのときにはごぼうも立派なおかずの一品になりますぜ。
ちなみに写真には無いのですが、煮あがったあとの生姜スライスは、そのまま生姜の佃煮ふうで、こちらもご飯に合います。

まあ本来なら水ではなく、昆布出汁取った方が良いとも思うのですが、家庭料理のお弁当としてはこれで十分かと。

という感じで、今後お手軽なお弁当用レシピを紹介していこうと思います。
こちらもよろしくお願いします。

お粗末さまでした。
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【自作ラーメンレシピ】iwaYoh式稲庭中華そば

2014-01-16 10:24:31 | 自作ラーメン

去年の自作ですけど、気分が乗っているときにバンバン載せてしまいましょう！！

ジャン！
秋田の佐藤養悦本舗が販売している稲庭中華そばが手に入りました。
稲庭うどんのメーカー佐藤養悦本舗さんがそのノウハウを生かして中華麺の乾麺を作り出したというシロモノです。
「乾麺かよ」と思われるかもしれませんが、この稲庭中華、いま俄かにラーメン界で話題なのです。
実際この麺を使ったメニューを提供するラーメン店もちらほら、先に行われた東京ラーメンショーでもＢＡＳＳＯドリルマンと麺や七彩とのコラボで稲庭中華そばを使ったラーメンが提供されました。

さて、そんな前置で早速ラーメンを作っていきます。
この製品、スープ付きなんですよね・・・。

いや、そこは作ろうよ！
というわけで

スープと醤油だれ、鶏チャーシューを作りました。

スープは鶏系と煮干し系のダブルスープ。
醤油だれは鰹出汁と醤油、みりん、酒、にんにく、生姜で鶏チャーシューを煮た後に塩を加えて塩分調整。
その他の具に湯がいた小松菜となめこ。
先日食べた七彩のそれになめこが乗っていたので、それに倣いました。
麺は当然先述の稲庭中華そばなのですが、袋を見ると「ゆで時間3分30秒」とあります。
なのですが、以前食べた時に乾麺を茹でた際に麺の表面に出てくるぬめりのようなものがあり、これを何とかするため、一度引き揚げ流水でしっかりとぬめりを洗った後に、またお湯に戻して温める。
という方法を取りました。
それで出来たのがこちら

上から

斜めから

アップで

麺リフト！

うーんフォトジェニック！！思わずパシャパシャ撮ってしまいました・・・って自分で言うな！

水洗いしたおかげで、ぬめりが取れて表面が滑らかに、その代り若干スープとの馴染みが悪くなった気もします。
とはいうものの、水で締めることで多少コシの強さも感じられ、「中華」っぽさが増したように感じます。
まあ、家庭で作っているので、お店のような大鍋を使い、たっぷりのお湯で洗うように茹でられたらまた状況が変わってくるのでは？と思われます。

というわけで、初めての稲庭中華そば、スープに多少の課題を残したものの、概ね成功と見ていいのではないでしょうか？
この稲庭中華そば、まだパントリーに2人前程残っております。

今回は以前食べたものを大きく参考にしたのですが、次回はスープをガラッと変えて別方向のラーメンとして作れたら楽しいかな？と思います。

お粗末さまでした。
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1月15日(水)のつぶやき

2014-01-16 05:37:50 | twitter

　岩崎洋一　@iwayoh　08:50

おはようございます。
セカンドインパクトもウォシュレットがあれば恐くない。いや、私事です。
今日のお弁当はしょうが焼きにエリンギのベーコン炒め、ほうれん草のおひたしと玉子焼き。
なんか寂しいな～と思ったらにんじんのアレ忘れてました。 pic.twitter.com/jmOZVCJQa8

from Twitter for Android

　岩崎洋一　@iwayoh　12:44

なんと1年2か月ぶりのブログアップです。 goo.gl/CJE3hB

　岩崎洋一　@iwayoh　18:31

blog.goo.ne.jp/iwayoh/e/3e34b…

1年前の1月14日も北極食べてたらしいぜww

from web

　岩崎洋一　@iwayoh　23:22

大体オレん家どこよ？

from Twitter for Android

Follow @iwayoh

【自作ラーメンレシピ】旬晴らーめんブラッシュアップ試作

2014-01-15 12:43:49 | 自作ラーメン

あけましておめでとうございます。
お久しぶりでございます。
岩風呂を久しぶりに・・・約1年2か月ぶりですか？
放置していてスミマセン。
ず～～っとやる気がなかったのですが、久しぶりにやる気になってきました。
というわけで、おっぱじめます。

え～～ブログをお休みしている間のことで、昨年の2月お知り合いの方をご招待して麺屋旬晴というラーメン店を1日だけオープンしました。
その時約50名様、そして50杯以上のラーメンを提供する個人的に大イベントとなりました。

そのとき作ったラーメンの概要です。
水郷どりという千葉の地鶏を使った鶏スープと煮干しスープのダブルスープ。
W8号という群馬県産の小麦粉を使用した麺。
これを軸として作ったラーメンです。

当時作った時の写真

このとき作ったラーメンをブラッシュアップしてみよう。
という作戦です。

こちらがまず鶏系スープ。
水郷どりの親鳥、もみじ、鶏皮で下地のスープを作って寝かせ、翌日鶏の手羽元、ネギの葉、各種スパイスで仕上げました。

そして、こちらが魚介系のスープ。
煮干を中心に焼きあご、昆布を水出しして、ゆっくり弱火で火入れします。

醤油だれは、鰹出汁、醤油、酒、みりんを混ぜてひと煮立ちさせたあと、メンマ煮たり、チャーシュー煮たりしたものに、更に醤油を加えて煮詰めて、塩を加えたものです。

で、これが麺。
群馬県産小麦粉W8号を使い、加水率40%、蒙古王かんすいを使用してボー目度は6。
これを1.5mmの切り歯で麺にかけて出来たのがこちら。

そしてこれをまとめると・・・。

完成形！
見た目は完璧に近い仕上がり。お金取れちゃいそうです・・・取れちゃいそうですが・・・反省点も、いや反省点の方が多くあります。

まずはスープの方、魚介系のスープが強すぎました。
これは以前に作った時に魚介、特に煮干があまり効果を出していなかった、というのがあり、これをかなり強めに作ってみました。
これが仇になったようで、鶏スープに施した工夫が全く無駄になってしまいました。

後は麺です。
腰が弱く、ボソッとした仕上がりになってしまいました。
いつも作っている分量で、悪くない結果が出ているのですが・・・と思いついたのが季節、というか気温と湿度。
厳寒期に作ったのですが、恐らく部屋の湿度がかなり低かったのではないかと思います。
湿度が低いことで水の周りが悪く、グルテンが上手く形成出来ないことが原因ではないかと思います。
ただ、それは切り出してから、2時間以内での試食であったため、麺は寝かせればもう少し腰が出てくるのでは？
とも思いました。

というわけで翌日ですが、1日寝かせた麺で作ってみました。
スープは思うところあって、鶏スープの方のみを使ってます。

結果、大成功・・・美味しいこれ！
鶏の旨味と、臭みけしに使ったスパイスも良い風味を出しています。

というわけで、ブラッシュアップというにはちょっとアレな結果、むしろ退化している部分もあるという微妙な結果になってしまいました。
昨年はあんまり自作できなかったからなあ・・・。

今年はもう少し手を動かして、頭の中ばっかりじゃなくて、ちゃんとラーメンを作っていきたいものです。
そんな感じで新年一発目の試作でした。

【おまけ】

翌日作ったラーメン弁当・・・。
基本的に上記のラーメンを手弁当に仕立てたものです。
スープは、スープ&醤油だれを合わせてペットボトルで、麺はさっと茹でて、水で締め、サラダ油を絡めてほぐれるようにしておきます。
具は、煮玉子、チャーシュー、メンマ、ほうれん草、ネギ。サイドメニューに、鶏丼を乗せています。
この鶏丼。
スープを取った親鳥、手羽元、鶏皮の肉の部分を、醤油、酒、みりんで煮詰めたもの。
スープを取るだけじゃ勿体なので、こうやって使いました。

会社では、丼を用意しておいて、麺は熱湯を入れて麺をほぐして湯きり。
スープは電子レンジで温めてます。

具を乗せて完成

社内では「バカ」の称号を欲しいままです。

そんなラーメンバカですが、皆様今年もよろしくお願いします。
お粗末さまでした。
ではでは

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