今夜は夫に娘の世話をお願いして、イタリア料理教室へ行かせてもらいました
今日は手打ちパスタの中級コースを受講します。手打ちパスタのコースも今回で
23回目になりましたが、これでいったん終了。また数年経って新しいメニューが
発表されたら再開したいと思います
まずはパスタ生地。パスタは「Fagottini di gamberi con sugo di vongole」です。
中部イタリアで良く食べられているパスタです。「Fagottini」とは小さい包みを
意味する言葉で、茶巾のように上部を絞って包むラビオリの一種です
ボウルに強力粉・全卵・卵黄・塩・オリーブオイルをいれて混ぜ、ひと纏まりに
なったら表面が滑らかになるまで捏ねます。捏ねあがったものはラップに包んで
冷蔵庫で1～2時間休ませます。
中の具は自由度が高いので特に決まりはないのですが、今日はリコッタチーズと
海老を入れて作りますね。ボウルにリコッタチーズ・殻と背ワタを取った海老・
ちぎったバジル・塩コショウを入れて混ぜ合わせます。
海老は今日は生のまま入れていますが、茹でてから入れても大丈夫です
続いては前菜を作っていきましょう。今日の前菜は「Doppiette di melanzane」。
「Doppiette」はダブルという意味で、はさみ揚げやはさみ焼きなどを指します。
プーリア州のお料理で、南イタリアでは丸いナスがとれますので、それを使った
温かい前菜です。前菜の場合には1つですが、3～4個盛って、メイン料理にしても
良いのだそうです。基本はソース無しですが、今日はトマトソースを添えます
ナスは米ナスで代用します。米ナス
を8mmほどの厚さにスライスしたら、塩を
振って20分ほど置いてアク抜きをします。
ボウルに、合挽き肉・粉チーズ・卵・パン粉・5mm角にしたモツァレラチーズ・
みじん切りのニンニクとイタリアンパセリを入れて混ぜ合わせて、塩コショウで
味を整えれば詰め物の完成です
水気をふき取ったナスの片面に小麦粉をまぶしたら、その面に詰め物を載せて、
もう一枚のナスの小麦粉をつけた面で挟みます。
全体に小麦粉をつけたら溶き卵にくぐらせて、180度の油でキツネ色になるまで
じっくりと揚げます。網にあげて油を切れば完成
基本の衣は小麦粉と溶き卵だけですが、もっとボリュームを出したい場合には、
最後にパン粉をつけても良いそうです
次にメインを作っていきます。今日のメイン料理は「Tonno alla calabrese」。
名前の通りカラブリア州のお料理で、カラブリア州の名産品である唐辛子を使う
ちょっとピリ辛な一品です
小鍋にたっぷりオリーブオイルを入れたら唐辛子を加えて熱し、辛味がしっかり
移ったらタイム・スライスした玉ねぎとニンニクを入れてじっくりと炒めます。
そこにケッパー・トマト缶・水を加えたら10分ほど煮込みます。これがメインの
ソースになります。
マグロを適度な大きさに切り、塩コショウをして小麦粉をまぶし、フライパンに
オリーブオイルをしきマグロを全面さっとソテーします。ここであまり火を通し
過ぎてしまうと、このあとさらにソースに入れて軽く煮込みますので、火が通り
過ぎてしまって日本人にはあまり美味しく感じられなくなってしまいます
ソテーできたら白ワインを入れてアルコールを飛ばして、ソースの小鍋に移し、
5分ほど煮込んで完成です。火を入れすぎるとパサパサになりますので、マグロの
美味しさを残したい場合は、煮込まずソースと和えるだけでも大丈夫です
イタリアのマグロは血抜き等がきちんとされていないので臭みがあるのですが、
日本のマグロは生食にも向く品質ですので、タタキくらいの状態で止めたほうが
美味しいと思います
最後にパスタを形成します。生地を適当な大きさにカットして、マシーンに通る
くらいの厚さまで手で伸ばしたら、目盛りをさげながら何度かマシーンに通し、
マシーンの幅に合わせて折り畳み、もう一度目盛りを下げながら伸ばして、薄い
シート状に仕上げます。
生地を6cmほどの大きさの正方形にカットしたら、中央に詰め物を載せ、全辺に
水を塗ります。対角線同士を合わせるようにして四隅を中心部でくっつけたら、
生地の端同士もくっつけて四角錐状に仕上げます。これで完成
ラビオリのパスタソースは通常とてもシンプルなものですが、今日はアサリから
しっかりダシをとったスープを合わせます。フライパンにオリーブオイルをしき
ニンニクを加えて熱し、香りをオイルに移します。
アサリを加えて軽く炒め白ワインを入れてアルコールを飛ばして、ミニトマト・
水を入れたら蓋をしてアサリを開かせます。開いたアサリは取り出しておいて、
これでソース（スープ）ができました
茹で上がったパスタをソースに加えて、みじん切りにしたイタリアンパセリ・
バターを加えて、2～3分煮てソースを吸わせてから、塩コショウで味を整えれば
パスタの完成です
全て出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムに
前菜はナスのドッピエッテ。揚げたナスが程よい油と詰め物の旨味をしっかりと
吸っていて、ソースなしでもとっても美味しい一品。やはりナスは揚げ物にする
のが一番美味しいですよね
パスタは海老とリコッタチーズのファゴッティーニ。アサリのダシがしっかりと
効いたソースにトマトの酸味が良く合って、詰め物のチーズが全体をマイルドに
してくれる、見た目もお味も素敵なパスタでした
メインはマグロのカラブリア風。ピリ辛なトマトソースが良く合って、とっても
美味しいお料理です。本来は煮込み料理なので、お教室でもある程度は煮込んで
いましたが、やはり少しパサついてしまうので、自宅で作るときにはタタキ状に
全面をソテーしたら、ソースはあえるだけにしようかな
食後はコーヒーを淹れて頂いてホッとひと息。今週末から、先生はシチリア島に
ご旅行に行かれるそうで、また色々なお料理のアイデアを仕入れて来て下さるの
かなぁと期待しています
これで現行のコースで通いたいものは全て通い終わりましたので、7月から始まる
新しい基本コースを楽しみに待つつもりです
今日は手打ちパスタの中級コースを受講します。手打ちパスタのコースも今回で
23回目になりましたが、これでいったん終了。また数年経って新しいメニューが
発表されたら再開したいと思います
まずはパスタ生地。パスタは「Fagottini di gamberi con sugo di vongole」です。
中部イタリアで良く食べられているパスタです。「Fagottini」とは小さい包みを
意味する言葉で、茶巾のように上部を絞って包むラビオリの一種です
ボウルに強力粉・全卵・卵黄・塩・オリーブオイルをいれて混ぜ、ひと纏まりに
なったら表面が滑らかになるまで捏ねます。捏ねあがったものはラップに包んで
冷蔵庫で1～2時間休ませます。
中の具は自由度が高いので特に決まりはないのですが、今日はリコッタチーズと
海老を入れて作りますね。ボウルにリコッタチーズ・殻と背ワタを取った海老・
ちぎったバジル・塩コショウを入れて混ぜ合わせます。
海老は今日は生のまま入れていますが、茹でてから入れても大丈夫です
続いては前菜を作っていきましょう。今日の前菜は「Doppiette di melanzane」。
「Doppiette」はダブルという意味で、はさみ揚げやはさみ焼きなどを指します。
プーリア州のお料理で、南イタリアでは丸いナスがとれますので、それを使った
温かい前菜です。前菜の場合には1つですが、3～4個盛って、メイン料理にしても
良いのだそうです。基本はソース無しですが、今日はトマトソースを添えます
ナスは米ナスで代用します。米ナス
を8mmほどの厚さにスライスしたら、塩を振って20分ほど置いてアク抜きをします。
ボウルに、合挽き肉・粉チーズ・卵・パン粉・5mm角にしたモツァレラチーズ・
みじん切りのニンニクとイタリアンパセリを入れて混ぜ合わせて、塩コショウで
味を整えれば詰め物の完成です
水気をふき取ったナスの片面に小麦粉をまぶしたら、その面に詰め物を載せて、
もう一枚のナスの小麦粉をつけた面で挟みます。
全体に小麦粉をつけたら溶き卵にくぐらせて、180度の油でキツネ色になるまで
じっくりと揚げます。網にあげて油を切れば完成
基本の衣は小麦粉と溶き卵だけですが、もっとボリュームを出したい場合には、
最後にパン粉をつけても良いそうです
次にメインを作っていきます。今日のメイン料理は「Tonno alla calabrese」。
名前の通りカラブリア州のお料理で、カラブリア州の名産品である唐辛子を使う
ちょっとピリ辛な一品です
小鍋にたっぷりオリーブオイルを入れたら唐辛子を加えて熱し、辛味がしっかり
移ったらタイム・スライスした玉ねぎとニンニクを入れてじっくりと炒めます。
そこにケッパー・トマト缶・水を加えたら10分ほど煮込みます。これがメインの
ソースになります。
マグロを適度な大きさに切り、塩コショウをして小麦粉をまぶし、フライパンに
オリーブオイルをしきマグロを全面さっとソテーします。ここであまり火を通し
過ぎてしまうと、このあとさらにソースに入れて軽く煮込みますので、火が通り
過ぎてしまって日本人にはあまり美味しく感じられなくなってしまいます
ソテーできたら白ワインを入れてアルコールを飛ばして、ソースの小鍋に移し、
5分ほど煮込んで完成です。火を入れすぎるとパサパサになりますので、マグロの
美味しさを残したい場合は、煮込まずソースと和えるだけでも大丈夫です
イタリアのマグロは血抜き等がきちんとされていないので臭みがあるのですが、
日本のマグロは生食にも向く品質ですので、タタキくらいの状態で止めたほうが
美味しいと思います
最後にパスタを形成します。生地を適当な大きさにカットして、マシーンに通る
くらいの厚さまで手で伸ばしたら、目盛りをさげながら何度かマシーンに通し、
マシーンの幅に合わせて折り畳み、もう一度目盛りを下げながら伸ばして、薄い
シート状に仕上げます。
生地を6cmほどの大きさの正方形にカットしたら、中央に詰め物を載せ、全辺に
水を塗ります。対角線同士を合わせるようにして四隅を中心部でくっつけたら、
生地の端同士もくっつけて四角錐状に仕上げます。これで完成
ラビオリのパスタソースは通常とてもシンプルなものですが、今日はアサリから
しっかりダシをとったスープを合わせます。フライパンにオリーブオイルをしき
ニンニクを加えて熱し、香りをオイルに移します。
アサリを加えて軽く炒め白ワインを入れてアルコールを飛ばして、ミニトマト・
水を入れたら蓋をしてアサリを開かせます。開いたアサリは取り出しておいて、
これでソース（スープ）ができました
茹で上がったパスタをソースに加えて、みじん切りにしたイタリアンパセリ・
バターを加えて、2～3分煮てソースを吸わせてから、塩コショウで味を整えれば
パスタの完成です
全て出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムに
前菜はナスのドッピエッテ。揚げたナスが程よい油と詰め物の旨味をしっかりと
吸っていて、ソースなしでもとっても美味しい一品。やはりナスは揚げ物にする
のが一番美味しいですよね
パスタは海老とリコッタチーズのファゴッティーニ。アサリのダシがしっかりと
効いたソースにトマトの酸味が良く合って、詰め物のチーズが全体をマイルドに
してくれる、見た目もお味も素敵なパスタでした
メインはマグロのカラブリア風。ピリ辛なトマトソースが良く合って、とっても
美味しいお料理です。本来は煮込み料理なので、お教室でもある程度は煮込んで
いましたが、やはり少しパサついてしまうので、自宅で作るときにはタタキ状に
全面をソテーしたら、ソースはあえるだけにしようかな
食後はコーヒーを淹れて頂いてホッとひと息。今週末から、先生はシチリア島に
ご旅行に行かれるそうで、また色々なお料理のアイデアを仕入れて来て下さるの
かなぁと期待しています
これで現行のコースで通いたいものは全て通い終わりましたので、7月から始まる
新しい基本コースを楽しみに待つつもりです