来週から仕事が始まりますので、今週は息子の慣らし保育の時間に、久しぶりに
いくつかお料理教室へ行くことにしました
今日はプチ懐石料理のお教室へ。久しぶりに一人で電車に乗って出かけたので、
お教室に行く前から少しワクワクした気分になっていました
今日もたくさんお料理を作りますが、まず焼き物の「秋鰆と松茸の胡桃焼き」。
鰆は切り身を使います。鰆ではなくブリでも良いのですが、あまり大きい身だと
使いづらいので、小さ目に切っておきます。
胡桃はフライパンでローストして荒く砕くかすり鉢ですり潰して、酒・みりん・
薄口醤油・西京白味噌と合わせて、くるみ焼き地を作ります。くるみ焼きの地に
鰆を30分ほど漬け込みます。
付け合せの松茸は国産のものをご用意くださっていました。石突きはえんぴつを
削るようにして削り落とし、水を張ったボウルで洗って水気をふいて、一口大に
カットしておきます。
一緒にごはんの「松茸ご飯」の準備もしてしまいますね。松茸を軸と笠の部分に
分けてスライスします。ご飯で炊き込む場合は細かくしたほうが味がでますよ。
軸の部分は出来れば手で裂いたほうが香りが引き立ちます。
お米は2割くらいをもち米にします。洗ったお米に出汁・薄口醤油・酒・松茸を
入れて炊くだけです。
松茸ご飯というと、原価がとても高いのでたいていは他の具材も混ぜてカサ増し
するのが一般的ですが、今回は贅沢に国産松茸だけを入れた松茸ご飯です
続いて先附の「帆立の博多造り」です。博多造りとは博多帯のように食材を層に
して作るお造りのことなのだそうです
ホタテは海水程度の塩分の氷水でサッと洗って水気をよく拭き、横二等分に切り
分けたら、酒を振った昆布で挟んで10分ほど置き、昆布締めにします。
カブは皮をむいて2mmほどの厚さにスライスして、水100cc・塩3g・昆布10cmの
塩水に10分ほど漬けてしんなりさせ、水気をふき取ります。あまり端の固い部分
まで使わず中心のやわらかい部分だけを使い、残りはお漬物に利用します。
スダチは1mmほどの厚さにスライスして種をはずしたら、帆立のあいだにカブと
スダチを挟み、二等分に切り分けて、お造り用のあしらい（大根のけん・大葉・
食用菊・わさびなど）とともに器に盛り付け、出汁醤油で頂きます。
続いて椀物は「かぶの含め煮 青菜の霞煮添え」。カブは皮を六方むきにして、
出汁・薄口醤油・塩・みりんを沸かして作った煮汁に入れて、落し蓋をします。
竹串がすっと刺さるまで煮たら火を止め、そのままにして味を含ませます。
あんにつかう鳥ひき肉はひき肉と同量の水と一緒になべに入れて火にかけ、箸を
使ってほぐしながら弱火で火を入れて霜降りし、ざるにあげておきます。
添える青菜は熱湯で湯がいて冷水にとり、水気を絞ったら3cmほどの長さに切り
分けておきます。鍋に出汁・みりん・薄口醤油を入れてひと煮立ちさせて、よく
ほぐした卵白を箸を使って細く網目のようになるように流しいれて固めます。
カブの含め煮と青菜の霞煮を器に盛り、カブの煮汁に霜降りした鳥ひき肉を入れ
水溶き片栗粉でとろみをつけたらカブにかけ、柚子や型抜き人参を飾って完成
続いて焼き物を完成させます。漬けていた鰆をくるみ焼き地から取り出したら、
ペーパーで地を軽くふき、地から取り出したくるみを乗せて200度のオーブンで
10～15分ほど焼きます。マツタケは塩と酒を振ってグリルで軽く焼きます。
くるみ焼き地は一部をとっておき卵黄を加えたら、焼き上がり直前の鰆に塗って
1～2分焼きます。
添える塩炒り銀杏は殻を割って少しだけ?き、小さめのフライパンにたっぷりの
塩を入れて熱したところに入れ、鍋を振りながら銀杏が翡翠色になるまで炒れば
出来上がりです。殻つきのまま炒るのがポイントですよ
茗荷の甘酢漬けも添えますが、こちらは縦半分に切った茗荷を熱湯で1分湯がき、
水200cc・砂糖100gで作った甘酢に一晩以上漬けて作ります。
盛り付けの前にもうひと手間。杉板を一人につき2枚用意して両面をバーナーで
あぶって焼き色を付け、香りを出します。
杉板の上に鰆と松茸を盛ってさらにその上に杉板を乗せたら、塩炒り銀杏、茗荷
甘酢漬け、紅葉などを飾って完成です
最後は煮物の「ねぎま鍋」を作ります。ねぎま鍋とは江戸時代のお料理で、この
時代にもマグロは食べられていたものの、冷蔵技術がなかったために痛みの早い
油の多いトロ部分は捨てられて赤身だけを食べていたのだそうです。そのトロの
部分をなんとか食べられないかと考案されたのがこちらのお料理
マグロは中トロの柵を用意しますが、今日は骨付きの切り身を切り分けて下さい
ました。まぐろは1cmほどの厚さに切り分けます。ネギ・春菊・えのき・豆腐・
水菜などは食べやすい大きさに切り、くずきりは茹でて戻しておきます。
鍋に出汁・酒・濃口醤油・みりん・砂糖で作った鍋地を入れてひと煮立ちさせ、
その中に春菊以外の野菜を加えて煮ます。野菜にある程度火が通ったらマグロを
入れて火を通し、最後に春菊を加えて完成です
松茸ご飯も炊きあがったので器に盛り付けます。蓋を開けた瞬間に広がる松茸の
香りに、生徒さんたちから歓声があがりました
今日は紅葉などを使ってとても秋らしい雰囲気のテーブルが出来上がりました。
いつもだとお座敷で頂くのですが、今日は生徒数が多く、私ともうお一方は別の
お部屋でお料理を頂きました
先附は「帆立の博多造り」。昆布締めした大ぶりの帆立にすだちや酢漬けにカブ
などを合わせた、さっぱりとしたお造りです。見た目にもとても美しく、目で、
鼻で、舌で楽しめる素晴らしい一品でした
椀物は「かぶの含め煮 青菜の霞煮添え」。寒くなってきたこの時期によく合う
あんかけのカブの含め煮。鶏肉は先に霜降りをしているので臭みが全くなくて、
添えた柚子の優しい香りを楽しみながら食べました
焼物は「秋鰆と松茸の胡桃焼き」。胡桃を使っているので少しこってりした味に
なるのかと思っていたのですが、思いのほかあっさりと食べやすいお味で、これ
なら子供でも喜んで食べてくれそうです
煮物は「ねぎま鍋」。中トロに火を入れてしまうなんて、現代ではとても贅沢な
お鍋ですよね。もったいないので、家で作るときには違うお魚にしようかなぁ
ご飯は「松茸ごはん」。国産松茸のみをふんだんに使った贅沢なごはん。やはり
香りがとても良くて、この香りを楽しんでほしくて、先生も奮発して食材を用意
して下さったのだそうです。家ではなかなかできないのでありがたいことです
水物は「季節の果物のあべかわ」。カットしたいちじくや柿などの季節の果物に
きなこと黒蜜をかけてあべかわ風に
久しぶりのお料理教室はとても楽しくて、産後少し落ちていたお料理スイッチが
入ったような気がしたレッスンでした
いくつかお料理教室へ行くことにしました
今日はプチ懐石料理のお教室へ。久しぶりに一人で電車に乗って出かけたので、
お教室に行く前から少しワクワクした気分になっていました
今日もたくさんお料理を作りますが、まず焼き物の「秋鰆と松茸の胡桃焼き」。
鰆は切り身を使います。鰆ではなくブリでも良いのですが、あまり大きい身だと
使いづらいので、小さ目に切っておきます。
胡桃はフライパンでローストして荒く砕くかすり鉢ですり潰して、酒・みりん・
薄口醤油・西京白味噌と合わせて、くるみ焼き地を作ります。くるみ焼きの地に
鰆を30分ほど漬け込みます。
付け合せの松茸は国産のものをご用意くださっていました。石突きはえんぴつを
削るようにして削り落とし、水を張ったボウルで洗って水気をふいて、一口大に
カットしておきます。
一緒にごはんの「松茸ご飯」の準備もしてしまいますね。松茸を軸と笠の部分に
分けてスライスします。ご飯で炊き込む場合は細かくしたほうが味がでますよ。
軸の部分は出来れば手で裂いたほうが香りが引き立ちます。
お米は2割くらいをもち米にします。洗ったお米に出汁・薄口醤油・酒・松茸を
入れて炊くだけです。
松茸ご飯というと、原価がとても高いのでたいていは他の具材も混ぜてカサ増し
するのが一般的ですが、今回は贅沢に国産松茸だけを入れた松茸ご飯です
続いて先附の「帆立の博多造り」です。博多造りとは博多帯のように食材を層に
して作るお造りのことなのだそうです
ホタテは海水程度の塩分の氷水でサッと洗って水気をよく拭き、横二等分に切り
分けたら、酒を振った昆布で挟んで10分ほど置き、昆布締めにします。
カブは皮をむいて2mmほどの厚さにスライスして、水100cc・塩3g・昆布10cmの
塩水に10分ほど漬けてしんなりさせ、水気をふき取ります。あまり端の固い部分
まで使わず中心のやわらかい部分だけを使い、残りはお漬物に利用します。
スダチは1mmほどの厚さにスライスして種をはずしたら、帆立のあいだにカブと
スダチを挟み、二等分に切り分けて、お造り用のあしらい（大根のけん・大葉・
食用菊・わさびなど）とともに器に盛り付け、出汁醤油で頂きます。
続いて椀物は「かぶの含め煮 青菜の霞煮添え」。カブは皮を六方むきにして、
出汁・薄口醤油・塩・みりんを沸かして作った煮汁に入れて、落し蓋をします。
竹串がすっと刺さるまで煮たら火を止め、そのままにして味を含ませます。
あんにつかう鳥ひき肉はひき肉と同量の水と一緒になべに入れて火にかけ、箸を
使ってほぐしながら弱火で火を入れて霜降りし、ざるにあげておきます。
添える青菜は熱湯で湯がいて冷水にとり、水気を絞ったら3cmほどの長さに切り
分けておきます。鍋に出汁・みりん・薄口醤油を入れてひと煮立ちさせて、よく
ほぐした卵白を箸を使って細く網目のようになるように流しいれて固めます。
カブの含め煮と青菜の霞煮を器に盛り、カブの煮汁に霜降りした鳥ひき肉を入れ
水溶き片栗粉でとろみをつけたらカブにかけ、柚子や型抜き人参を飾って完成
続いて焼き物を完成させます。漬けていた鰆をくるみ焼き地から取り出したら、
ペーパーで地を軽くふき、地から取り出したくるみを乗せて200度のオーブンで
10～15分ほど焼きます。マツタケは塩と酒を振ってグリルで軽く焼きます。
くるみ焼き地は一部をとっておき卵黄を加えたら、焼き上がり直前の鰆に塗って
1～2分焼きます。
添える塩炒り銀杏は殻を割って少しだけ?き、小さめのフライパンにたっぷりの
塩を入れて熱したところに入れ、鍋を振りながら銀杏が翡翠色になるまで炒れば
出来上がりです。殻つきのまま炒るのがポイントですよ
茗荷の甘酢漬けも添えますが、こちらは縦半分に切った茗荷を熱湯で1分湯がき、
水200cc・砂糖100gで作った甘酢に一晩以上漬けて作ります。
盛り付けの前にもうひと手間。杉板を一人につき2枚用意して両面をバーナーで
あぶって焼き色を付け、香りを出します。
杉板の上に鰆と松茸を盛ってさらにその上に杉板を乗せたら、塩炒り銀杏、茗荷
甘酢漬け、紅葉などを飾って完成です
最後は煮物の「ねぎま鍋」を作ります。ねぎま鍋とは江戸時代のお料理で、この
時代にもマグロは食べられていたものの、冷蔵技術がなかったために痛みの早い
油の多いトロ部分は捨てられて赤身だけを食べていたのだそうです。そのトロの
部分をなんとか食べられないかと考案されたのがこちらのお料理
マグロは中トロの柵を用意しますが、今日は骨付きの切り身を切り分けて下さい
ました。まぐろは1cmほどの厚さに切り分けます。ネギ・春菊・えのき・豆腐・
水菜などは食べやすい大きさに切り、くずきりは茹でて戻しておきます。
鍋に出汁・酒・濃口醤油・みりん・砂糖で作った鍋地を入れてひと煮立ちさせ、
その中に春菊以外の野菜を加えて煮ます。野菜にある程度火が通ったらマグロを
入れて火を通し、最後に春菊を加えて完成です
松茸ご飯も炊きあがったので器に盛り付けます。蓋を開けた瞬間に広がる松茸の
香りに、生徒さんたちから歓声があがりました
今日は紅葉などを使ってとても秋らしい雰囲気のテーブルが出来上がりました。
いつもだとお座敷で頂くのですが、今日は生徒数が多く、私ともうお一方は別の
お部屋でお料理を頂きました
先附は「帆立の博多造り」。昆布締めした大ぶりの帆立にすだちや酢漬けにカブ
などを合わせた、さっぱりとしたお造りです。見た目にもとても美しく、目で、
鼻で、舌で楽しめる素晴らしい一品でした
椀物は「かぶの含め煮 青菜の霞煮添え」。寒くなってきたこの時期によく合う
あんかけのカブの含め煮。鶏肉は先に霜降りをしているので臭みが全くなくて、
添えた柚子の優しい香りを楽しみながら食べました
焼物は「秋鰆と松茸の胡桃焼き」。胡桃を使っているので少しこってりした味に
なるのかと思っていたのですが、思いのほかあっさりと食べやすいお味で、これ
なら子供でも喜んで食べてくれそうです
煮物は「ねぎま鍋」。中トロに火を入れてしまうなんて、現代ではとても贅沢な
お鍋ですよね。もったいないので、家で作るときには違うお魚にしようかなぁ
ご飯は「松茸ごはん」。国産松茸のみをふんだんに使った贅沢なごはん。やはり
香りがとても良くて、この香りを楽しんでほしくて、先生も奮発して食材を用意
して下さったのだそうです。家ではなかなかできないのでありがたいことです
水物は「季節の果物のあべかわ」。カットしたいちじくや柿などの季節の果物に
きなこと黒蜜をかけてあべかわ風に
久しぶりのお料理教室はとても楽しくて、産後少し落ちていたお料理スイッチが
入ったような気がしたレッスンでした