そして鼻の穴が残った

豚食となると、タタールと並んで重要なのがヴェルフライシュもしくはケッセルフライシュという煮豚である。内臓の腸や胃、腎臓、肝臓、腸の絨毛など食べ残す所無く、食い尽くしてしまう。それでも残る頭部のソーセージ類にも使わない鼻や耳や口や顔面を愉しむのがこの料理だ。

謝肉の日として多くは水曜日に、される時にこれが切り取られ、名の如く鍋でじっくりと煮込まれる。通常は皿に、其々の部分が盛り付けられて様々な味覚を楽しむ事が出来る。鼻のゼラチン質のぶよぶよ感、耳の一寸したこりこり感、口のツッパッタ弾力感、頬の縮んだ筋感の食感を愉しみたい。味がまた其々に違い、味覚の全神経を集中させて少しづつ切り取りながら、僅かに垂らした煮汁に塩コショウを溶かし、それに塗して食べて行く。

間違っても芥子などに奔って、咀嚼せずに飲み込むことの無いように留意する事！そうして満足そうな顔をしている輩を信じてはいけない。

これは、薄塩で素材を生かすドイツ料理の究極の味覚といっても過言ではなく、心して味わうべきである。勿論、相伴のワインは単純でコシの確りしたワインであるべきだ。


繊細な肉の味
2004 07/31 編集

牛レバーは、安く購入出来調理も簡単である。玉ねぎと片面３分も焼けば出来上がる。塩コショウしただけで、レバーの味を満喫できる。臓器の機能に応じてと言おうかレバーは味が強い。だが調味料を殆ど使わない分、ワインに上手く合わせることが出来る。上質の赤から単純な白ワインまでいける。一般的に食事に合わせにくい辛口リースリングの遅摘みを試す。炒めるのに油を多く使うので、夏季の場合はワインも十分冷やしてサッパリさせたい。

夏の豚の料理として、煮豚を挙げることが出来る。これも塩コショウ以外に何も必要ないので、白ワインに最高である。煮汁も薄く残る程度少量で、皿の上で塩コショウを溶かしてまぶす。

双方の料理とも容易に芥子にはしると、肉本来の味を賞味することが出来ずに、ワインも堪能できないので注意が必要である。