幻の豚と呼ばれる金華豚がクアトロに入荷した。
世界三大ハムのひとつに挙げられる金華ハムの材料となる中華の高級食材・金華ハム。
日本の黒豚よりもひとまわり小さい豚で飼育にも日数がかかる生産性の悪い豚。
しかし、味わいは飛び切りに良い。
肉の刺しの入り方は、高級牛肉と見まごうもの。
その金華豚を山形の平田牧場で生産している。
出荷量が少ないのと、その特別な味わいから幻の豚と呼ばれているようだ。
クアトロは、この金華豚を洋風のしゃぶしゃぶにして、温野菜と合わせてみた。
庄内米で育てられた金華豚の脂の甘みと肉の旨みが、温野菜ととても良く合う。
クアトロの父の選ぶワインと共に、秋の夜長にヘルシーで美味しい金華豚の洋風しゃぶしゃぶをいかがだろう。
クアトロに生本ししゃもが入荷した。
本ししゃもは、北海道の一部でしかとれない日本だけの魚で、よく見かける子持ちししゃもはカペリンと云うロシアの魚で、本ししゃもとは違う魚。
本ししゃもは、１０月から１１月半ばまでの短い期間にしか獲れない魚で、特に生のものは流通が難しく関東ではなかなか食べられないものだった。
その本ししゃもが、今年は早くもクアトロに入荷。
１０月半ばの本ししゃもは、身が柔らかく脂の乗りが良いと云われる。
食文化も時代とともに変わるようだ。
この本ししゃもの美味しさもクアトロで知らなければ、カペリンも美味しかったのだが・・・。
てるてる坊主もやっと効力を発揮し、台風２４号は関東を迂回した。
一週間遅れで、お客さまの家庭農園のお芋掘りをさせていただくことができた。
「お芋たくさんとるんだ」
と、直前まで楽しみにしていた孫娘だったが、いざとなるとすっかり尻込み。
それでも、遠目でみんなのお芋掘りの様子を見つめている。
よく手入れをされた土は暖かく柔らかい。
蔦をたどるとよく太ったお芋がまさしく芋づる式に掘り出される。
芋にはヒゲのように根っこが生え、ダンゴムシも一緒に掘り出される。
掘り出したお芋は太陽に干して、それからやっとみんなの口に入る。
スーパーにきれいにパックされているお芋も、そこまでにたくさんの人の手と自然の営みがある。
孫娘よりもクアトロの父の食育になったかな。
クロタン、可愛い名前の小さなコイン型のチーズ。
フランス・ロワール河流域で山羊乳から作られるシェーブル・チーズ。
このチーズを軽く焼いてバケットに乗せて、同郷の「サン・セール」という白ワインを合わせる。
もう一昔前だが、パリジェンヌの間で流行したおしゃれな食べ方だ。
クアトロでも、トヨシキジェンヌにこのクロタンとサン・セールをご用意しました。
話は変わって、クアトロの父が子供の頃、ずうっと子供の頃、おばあちゃんに聞かされた話。
「森を歩いていると道に迷った。いくら歩いても同じ道をぐるぐる回っているようだ。すっかりお腹も空いた。すると、切り株に湯気のたった饅頭が置いてある。むしゃぶりついて食べたその饅頭の美味しいこと。すっかり満足していつのまにか寝てしまう。朝露で目覚めると片手には、馬糞が握られている」
昔の子供がよく聞かされたタヌキに騙される話。
クロタンは、フランス語で小さな糞という意味だとか。
「豊四季と云う辺鄙なところにあるクアトロと云うお店を訪ねるが、なかなかお店が見つからない。隠れ家的な店とは良く云ったものだ。やっと訪ねあて、おすすめのチーズのクロタンを食べる。そのチーズとそれに合わせたサンセールと云うワインの美味しいこと。すっかり満足した翌日の朝」
クアトロのクロタンとワインの美味しさは、翌朝目覚めても変わりませんよ。
いつのまにか秋らしくなり、過ぎた夏の日が思い出に変わる。
その夏の思い出がチーズになってクアトロに到着した。
“エティヴァ・ダルバージュ”と云うスイスのチーズだ。
スイスの美しい山々に囲まれたなだらかな丘にはきれいな花が咲き、のどかなカウベルが響く。
エティヴァは、Estivage=夏の放牧という意味があるように、標高1000メートルから2000メートルの高原で５月１０日から１０月１０日までの間に高原の牧草を食べた牛のミルクからのみ作られたアルプスのチーズ。
放牧された牛たちは、自然に育った牧草や花しか食べません。
その夏に放牧された牛のミルクは、山小屋で薪を燃やして加熱するのでアルペンの花の香りとロースト香のするチーズとなります。
昔ながらの製法を守り作られたこのチーズ、夏の思い出の味がするかも。
