連休の自作三昧

すでに過ぎたことを書くので、記事のカテゴリーを「自作ラーメンLIVE!」とするのは合ってないとは思うが、今回のラーメン自作の記録として記しておく。

左上

「豚骨が置いてある」というウワサのある、最近出来た近所のスーパーで、「３kgほど欲しいんだけど」とダメモトできいてみる。と、在庫があるらしく、用意してくれた。コレはラッキーだった。

右上

今回のラーメンで使う麺には中京区にある「麺屋棣鄂（テイガク）」にお世話になることにし、ついでにそのテイガクの麺を使用している「京都千丸しゃかりき」へ。もう何度も訪れているが、ふつうの「ラーメン」を食べたのは実はコレが初めて。濃厚な豚骨に煮干が効いたスープ、独特の激太メンマ、切刃20番手で表面をザラつかせ、しゃかりき独自配合の粉による麺も実にしっかりとした食感を保つ。うん、やっぱりウマい。

左下

しゃかりきのあと、麺屋棣鄂へ。千本丸太町下がる出世稲荷神社そば。しゃかりきのすぐ近く。（なので、京都千丸しゃかりきはテイガク麺プロトタイプ用実験施設として提携しているという限りなく事実に近いウワサをきいたことがある）

右下

麺箱が沢山積まれた入口。扉の向こうで代表取締役様と営業主任様に丁重に迎えていただく。せっかくだから...と案内していただいて、工場内にお邪魔し水廻し～圧延～麺切りの工程を見学。

工場内には先月26日に設置したばかりという真新しい加水・圧延複合機が鎮座ましまし、静かに稼働中だった。麺の種類によって工程は違うだろうが、この時 は最初の圧延機では５．５mm厚（左下）の麺帯を１．５mm厚（右下）まで延ばし、さらにその麺帯を２枚重ねにしたものをさらに延ばすという順で作業が行われていた。

左上

上記一連の作業を行う圧延機。

右上

圧延機奥にある各種切刃。

左下

圧延機に貼ってあった「切刃番手表」

右下

出来上がり、出荷を待つ麺たち。

ウチに帰って、さっそくスープ引き開始。
左上

買ってきた状態の解凍生豚骨。

右上

いったん下茹でしてアクを抜き、寸胴をリセットし注水中の図。

左下

煮込み始め1時間～２時間は下茹でしたとはいえ、アクがどんどん出て来る。昨夏訪れた九州で、「アクも味のうち」という触れ込みの白濁豚骨系の某店のラーメンは美味かったが、あのラーメンの場合、こういうアクはどう処理しているのだろう？

右下

「アクのひと時」を通り過ぎ、順調に白濁してきたスープ。煮詰め過ぎはコゲのもとなので（コレ経験則）、マメにお湯を足しながら、ゲンコツを煮つぶす。

夜、いったんスープとタレを合わせて試食。麺は日清出前一丁。作り置きのチャーシューダレをそのまま合わせたのでは、全然味が薄い。
タレに課題あり。あとで補強だな、コレは。

-------------------------------------------------------------------


左上

翌朝、再びスープに火を入れる。画像を割愛しているが、内容物はゲンコツ3kgとネックつき鶏ガラ４羽と水。以上。今回は香味野菜等はナシの純動物系スープ。

右上

日が替わって後、２時間ほど炊いたあと取り出したゲンコツガラ。

左下

網目の荒い平ザルで煮出したスープを別鍋に漉し出し中。

右下

スープを取り出したあとの寸胴。（無事に焦げなかったことが言いたいわけで）

左上

今回のチャーシュー。豚骨を入手したスーパーで、レジで４割引セールやってたのでついでに購入。焼き目をつけたあと、作り置きのチャーシューダレに醤油をすこし継ぎ足して90分煮込み、常温まで冷ましたあと冷蔵庫で締めた。仕上がりはまあまあ。

右上

今回は先日の和歌山で食べようならーめんをイメージしているので、飾りに練りもんを載せようと思った。ソレらしき見てくれのカマボコがあればそれにしようと思ったが，なかったのでオーソドックスなナルトを購入。これまで数々の自作ラーメンをやらかしたけど、ナルトを載せるのは実は初めてである。だからどうってことでもないが。

左下

一昼夜で塩出ししたあと、乾煎りしたメンマ。塩出しでメンマが含んでいる水分を味付けの前に十分抜いてやるとコリッとした食感に優れるようになる。この一手間で、仕上がりはけっこう変わる気がする。

右下

今回の麺。麺屋棣鄂の切刃２０番手低加水ストレート麺。ひと玉130g。

左上

さあ試食というお昼時、義父母と義妹の子たちがやって来た。そこで作ったお子様向けミニラーメン

右上

義父に作った標準サイズ

左下

義母に作った小サイズ

右下

息子に作った大盛仕様

左上

画像は割愛するが、妻の分を作ったあと，最後に自分で食べるラーメンを作る。画像は麺茹で中の寸胴。たっぷりの湯をグラグラ沸かして茹でるのが一番。

右上

スープを張ったところ。今回のスープ引きでは特に背脂を入れることはしなかったが、網目の荒いザルで漉した結果、表面にほどよく脂が浮かぶ。

左下

完成図。目指していた和歌山っぽい味とはかなり違うが、豚骨醤油ラーメンとしてはけっこう上手く行った。

右下

ごちそうさま。

左上

昼にラーメン自作を終えたあと、試食キット発送。少し余ったスープは夕食の鍋に転用。

右上

鍋のお伴に通称「赤星」なサッポロラガービール。なつかしい昭和の味がウマい。大瓶でケース買いが出来ると良いのだが...。

左下

余ったナルトも鍋の材料に転用。

右下

昼はラーメンだったので、夜はウドンってことで。

今回の自作は後日あらためて本サイト「自分で作るラーメン」にアップの予定。