先日の製麺で失敗した加水率30％に再挑戦。水回しはフードプロセッサで前日に行い、一晩置いた。こうすることで「水和」が進むのだと、某製麺会社工場長及び岡山方面の自作マニア同志より、先日、薫陶を受けた。少し踏み込んで、生地を生成する。いわゆる「バラがけ」的に。本格的なグルテン生成は製麺機での圧延に任せることにして、ここではあまり捏ねないで置いた。製麺機を通しはじめの頃の状態。一旦複合圧延。ローラーの幅 . . . 本文を読む
買い物ついでのお昼に訪れた桃李路。昨年9月以来の訪問。お店に入ると、まずスタッフさんによる手のひらアルコールスプレーの洗礼を受け、その後に券売機へ。つけ麺のパネルを見てみると、つけ麺にはトンコツラーメンで使用している中太麺バージョンと、つけ麺専用麺バージョンがあるようだ。いつからそうなったのか知らんけど、これもお店として提供するメニューへのこだわりなんだろうなぁ。今回、私の狙いは6月限定の「味噌ま . . . 本文を読む
今回の製麺、テーマにしたのは「低加水」への挑戦。といっても20%台にいきなりチャレンジは無謀と思い、30％でやってみた。前の晩にフードプロセッサで水合わせし、冷蔵庫に一晩寝かせてからバラかけ、製麺機での圧延までは難なく成功。しかし、この麺帯、安物パスタマシンの切刃に通すと、麺帯が一部で滞ってしまい、うまく麺にならず、没にしてしまった。改めて、加水率35%で再び試み、今度はなんとか成功。 . . . 本文を読む
地元滋賀は対象ではないが、隣り合う府県が緊急事態だったり蔓防だったりする今、職場の要請もあってなるべく出歩かないようにしている。とはいえ、休日の買い物に出たついでのソト昼メシまでを自主規制するほどの鉄の意思はなく、フラッと立ち寄ると、初めて二階席に通された。このブログに書くのをサボっていたが、実は以前に一度訪れたことがあるお店。入店すると「ご予約の方ですか？」と聞かれるので、予約が前提のお店のよう . . . 本文を読む
さて、大型連休が始まった。日頃行けないところに遠出してみたいのはヤマヤマだけど、すぐ隣の京都府は緊急事態宣言中だし新型コロナ感染者は増加の一方。ということで、昨年同時期と同じくステイホームでじっくりとラーメン自作に取り組むことにした。まずは近くのスーパーで冷凍豚骨１kg 税込321円を購入。コレに加えて買い置き冷凍豚骨300gを追加し下茹で。下茹でした豚骨を圧力鍋に移し注水。この後90分程加圧。加 . . . 本文を読む
京都・大阪・兵庫は緊急事態宣言発令下、ワタシゃ滋賀だが出来うる限りステイホームを貫こうと心に決めたこの度の大型連休。しかし、買い物ついでに腹が減って来て、たまたまココの近くに居たので寄る。すぐ近くの居酒屋さんが新たに家系ラーメン始めたという情報もあり、実際そのお店の前も通りかかってはみたのだけれど。そんなわけで時雨製麺所、昨年夏、新規開店時の初訪でつけ麺いただいて、コレが二度目となる。券売機二列目 . . . 本文を読む
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