なんとか上手く行ったかな。
このあとしばらく休ませて刃を通すが、そのあとすぐに出かけなくちゃならないので本日のライブはここまで。続きは来年。
よいお年を。
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強力粉625g+中力粉625g=1250にカンスイ液500ccを加水。
もうちょっとシャバシャバのフレーク状になればよかったのに。
こね鉢のサイズに比して粉の量が多いかったことはやってみての実感。
このあと、捏ね＆圧延です。 . . . 本文を読む
今回の自作のために新規購入した道具。
コマネチではありません。こね鉢です。
いろんな形の、いろんな値段の中から選びに選び、材質にもこだわってオーバースペックとは思うが120℃の温度にも耐えるポリプロピレン材のものにした。
能書きによれば、中国からの舶来モノらしい。
しかし、値段は298円とこね鉢としては超破格値。
ひとつ不思議なのは、なぜかホームセンターの浴場用品コーナーに置いてあったこと。
おか . . . 本文を読む
今日は、麺作りに取り組む予定。これまで何度か試してみたけどなかなかまともな麺ができないのが悩み（ヘタクソ）。
今ウチにある液体かん水（提供：近藤製麺所）はボーメ度35かそれを超えるものなので、これを原液として、ペットボトルに水を入れながら計りもって、ボーメ度５にまで薄める。なんだか理科の実験みたい。
実は、作業そのものより、古いデジカメでピンぼけしないように撮影するのに苦労していたりする（汗）。
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おはようございます。2005年、平成17年最後の朝は、チャーシューの煮込みから始まります。
豚肩ロース600g＋タレに隠れて見えてないけど豚バラ600gを昆布醤油１：水１の割合＋三温糖適量で火が通るまで煮たあと、火を落としてそのまま何時間か放置プレイの予定。 . . . 本文を読む
いい感じでガラを突っつきながら煮込んでいるうち、背ガラは予想外にダシガラになってしまった。今回はこの背ガラを３kg購入。今日はそのうち約１kgを使った。明日は同じ手順で次の１kgを煮詰めていこう。
心配していた焦げ付きは今のところない。脂分の少ないサッパリしたシャバシャバの白濁ダシ状態。コレに脂肪分を足して乳化させればいいのかな？？？
つづく . . . 本文を読む
今のところいい感じで白濁して来てくれている。
今回、買い置きのまま死蔵していた中華鍋用の鉄ベラで鍋を撹拌して見ているが、コレが中々具合がよろしい（嬉）。
うまい具合に鍋の底をつつきながら背ガラをガチャガチャできる。
だからいい具合にホネがほぐれてくれる。
とりあえず、焦がさないようにマメにチェックチェック。 . . . 本文を読む
久しぶりに圧力鍋の出番。コレで背ガラをふやかしておいて、あとで寸胴で炊くつもり。 . . . 本文を読む
最初は、今回のラーメンは透明アッサリを目指そうと思ってたけど、チームヒルストンズ石田氏に教えてもらった青田畜産で買って来た背ガラが結構新鮮ないいやつなので、気が変わった。やっぱり白濁を目指そう（性懲りもなく）。 . . . 本文を読む
年末年始の休みでもって、時間をかけた自作に取り組もうと思い、まず始めたのは昆布・乾椎茸・煮干の水だし。
昆布200g、乾椎茸テキトー、煮干60gを一昼夜放置プレイの後沸騰寸前で昆布を抜いたとこ。 . . . 本文を読む
某メーリングリストから発売の案内が届いたのを機に、楽天で衝動買いした本がさっき届いた。
年末年始の休みの間にじっくり見ようと思っている。
表紙及び目次の見出しから、
「新しい味が続々と！2005年に開業した注目ラーメン」
...10店舗が紹介されているが、その全部が全部東京or神奈川。またあるかもしれない東京出張のときのためにマークしておこう。
「自宅キッチンでのラーメン研究法」
...衝動買いの . . . 本文を読む
２合のタレビンを買い求めに中央市場に行ったついでに、たまたま前を通りかかったので「ラーメンこざや」へ。年末の市場の賑わいの中、常連さんの会話にわりこんでオカモチをたずさえた先代（？）が「ラーメン六つ、ひとつネギ抜き、ひとつチャーシューしたってー！あ、チャーシューぎょうさん盛っといたってな。ことしもお世話になりましたいうて行くさけにな。」と、市場内の出前に忙しいそう。とはいえ、どこか和やかなムードの . . . 本文を読む
自分で買ってきました。
伏見の大手筋風呂屋町商店街、藤井計量器店で購入。
「ボーメ計って、ウチやったら『塩ボーメ』って書いてあるの置いてますけど。コレ、うどん屋さんとかで使うたはるやつですなぁ」とはお店のおばちゃんのコメント。
税込1980円也。 . . . 本文を読む
はるちゃん作、クリスマスケーキ。 . . . 本文を読む
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