どうってことないです。まあ、こんなもんです。家の冷凍冷蔵庫が少し広くなります。ヨカッタヨカッタwww東洋水産 マルちゃん 麺伝 旨ごしラーメン 冷凍 5食入内容量:200g5食入東洋水産 【冷蔵】東洋水産 マルちゃんの生ラーメン 味噌 3人前 【6パック】東洋水産 . . . 本文を読む
ウチに帰ると宅急便が届いていた。FB自作ラーメン研究会主宰、神田武郎氏が届けてくださった自作ラーメン試食キットだぁ。先日ワタシが自作したラーメンが割と良い出来になったので、正月早々に彼にお返しのつもりで送りつけたのだが、なんか速攻で打ち返されてきた感じw箱を開けると、気泡緩衝材（ビニールのプチプチ）に包まれた麺・スープ・具材。プロフェッショナルなラーメン店のテイクアウトメニューでもこれほど丁寧に梱 . . . 本文を読む
年末の大掃除が一通り済んだところで、久しぶりにラーメン自作に着手。実はこの前に二度製麺に取り組んだけどことごとく失敗。水回しまでは難なくできるんだけど、生地を生成する段階で薄く小さいビニール袋を使ってて、コネの段階でうまくいなかかったのが原因と判断。そこで、サイズのでっかい厚手の漬物袋をあらためて入手。今度こそ、成功させるぜ！水回しはフードプロセッサで。ニップン「ゆめちからブレンド」1kgを三度に . . . 本文を読む
昨年もそうだったが、年末年始のこの時期、じっくりと自作ラーメンをやらかした。昨年の記録は製作工程別に多数の画像を用いてブログ記事としてもかなりの大作になってしまったが、今年はなるべく時系列で並べてみることにする。2021年12月29日夕刻、製麺。業務スーパーで買ってきた安い強力粉400g、粉末かんすい4g、塩3g、水145cc。これで概ね加水率38％、ボーメ度４になる計算。【コレをDLして使ってま . . . 本文を読む
今年の八月に自作した「 冷たいラーメン鯵ごはんセット」は、彼に送りつけておいた。彼とは十数年のあいだ、自作したラーメンを贈ったり贈られたりしている。尤も私の場合は、長い間ラーメン自作に取り組まずにいたブランクがあったりするが、彼の方はきっとお店に食べに行くより自分で作る頻度の方がはるかに高く、そんなことからやがてメディアにも取り上げるようになり、テレビ出演はもちろん、並いるプロが挑戦するラーメンコ . . . 本文を読む
【鯛白湯スープ】これまでにいろんなラーメンを作ってきたが、「鮮魚」をスープ材に使うのは、実は今回が初。きっかけは近所のスーパーで売っている鯛のアラがとても安かったこと。純粋に鯛だけでもスープにできるとは思うが、いちおう鶏胴ガラも一緒に仕込むことにした。鯛のアラは一旦グリルで焼いて、鶏胴ガラは肝や血合いを除去したあと、さっと湯通しで下ごしらえ。今回は清湯に拘らず、最初から白湯仕立てを狙う。まず圧力鍋 . . . 本文を読む
イエで自作をやらかしていると、やがてスープや具材の余剰分が冷凍庫に溜まってくるもの。この日の朝、先日の「冷たいラーメン」を作った時に残ったスープに冷凍してある鶏油を加え、あっさり醤油ラーメンに仕立ててみた。麺は賞味期限が切れてしまったマルニ食品「山形琴平荘監修中華そば醤油味」の麺。そこに鶏胸肉レアチャーシュー・メンマ・ネギ。同日昼。同居人用に作った冷やしきつねうどん。冷蔵庫にあった（賞味期限切れの . . . 本文を読む
この夏、製麺機とパスタマシンで中華麺やうどんを作って冷凍保存しておき、ちょくちょく作っては食べていた自作麺については先の記事にまとめてアップしたが、コロナによるステイホーム推奨盆休みに、スープ・たれ・具材・麺の全てを作る自作をやらかしてみた。今回はその記録。【メンマ】8月13日夜、塩蔵メンマを仕込む。付着の塩を洗い落としたあと、煮沸一時間×2回で塩出し。カットして醤油味醂酒等で炒め煮。 . . . 本文を読む
【7月22日午前】業務スーパー強力粉＆日清薄力粉の１：１ブレンド粉、加水率40％による、うどん。出来高約1080g。一旦180gの6玉に分けたが、この後135gの8玉に分け直した。https://www.instagram.com/p/CRnNw2tH5-P/?utm_source=ig_web_copy_link午前中の、比較的安い小麦粉で製麺のやり方をおさらいした後、はるゆたか100%の粉で中 . . . 本文を読む
先月の大型連休の時に作った自作ラーメン「鶏豚骨の塩そば」は、自作ラーメン研究会主宰、神田武郎氏に召し上がっていただいた。今回はそのお返しに、と彼から送られてきた自作ラーメン試食キット。スープはタレと油分を一緒にしたものと、敢えて出汁・油・タレを分けたもの、麺は永福町大勝軒で使用しているという草村商店製細麺と神田氏がパスタマシンで製麺したという中太縮れ麺の二種。それと、メンマ・チャーシューのセット。 . . . 本文を読む
この日は冷蔵庫の整理。前回のラーメン自作の時に清湯スープをとった丸鶏の出汁ガラを使って、強火で蓋して煮出し、冷凍しておいた二番出汁白湯スープを湯煎で解凍。フリーザーバッグから雪平鍋にスープを移したところで、削り節を適量仕込んだ出汁パックを放り込んで約40分弱火で対流させた。今回、チャーシューは前に作って冷凍しておいたものを起用。今回、イチから仕込んだのはメンマだけ。塩蔵短冊メンマを沸騰した湯で塩出 . . . 本文を読む
先日の製麺で失敗した加水率30％に再挑戦。水回しはフードプロセッサで前日に行い、一晩置いた。こうすることで「水和」が進むのだと、某製麺会社工場長及び岡山方面の自作マニア同志より、先日、薫陶を受けた。少し踏み込んで、生地を生成する。いわゆる「バラがけ」的に。本格的なグルテン生成は製麺機での圧延に任せることにして、ここではあまり捏ねないで置いた。製麺機を通しはじめの頃の状態。一旦複合圧延。ローラーの幅 . . . 本文を読む
今回の製麺、テーマにしたのは「低加水」への挑戦。といっても20%台にいきなりチャレンジは無謀と思い、30％でやってみた。前の晩にフードプロセッサで水合わせし、冷蔵庫に一晩寝かせてからバラかけ、製麺機での圧延までは難なく成功。しかし、この麺帯、安物パスタマシンの切刃に通すと、麺帯が一部で滞ってしまい、うまく麺にならず、没にしてしまった。改めて、加水率35%で再び試み、今度はなんとか成功。 . . . 本文を読む
さて、大型連休が始まった。日頃行けないところに遠出してみたいのはヤマヤマだけど、すぐ隣の京都府は緊急事態宣言中だし新型コロナ感染者は増加の一方。ということで、昨年同時期と同じくステイホームでじっくりとラーメン自作に取り組むことにした。まずは近くのスーパーで冷凍豚骨１kg 税込321円を購入。コレに加えて買い置き冷凍豚骨300gを追加し下茹で。下茹でした豚骨を圧力鍋に移し注水。この後90分程加圧。加 . . . 本文を読む
3月の半ばだったかに、激レアさんな自作ラーメン研究会主宰の神田氏から自作ラーメン試食キットを送っていただいていた。今回はスープはもちろん、麺・具材に至るまで完全冷凍のキットだった。こういうラーメンは、お店で味わうラーメン以上に気合いを入れて全身全霊で味わうべきと私は考えている。この日、キットの調理・試食に十分な時間と、キモチというかメンタルというかにも趣味に没頭できる余裕が出来たため、調理に取り掛 . . . 本文を読む
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