2021初春を寿ぐ鶏そばセット＠イエ：製麺

【2020.12.31】午前、中太麺の製麺。

春ゆたかブレンド400g、白椿500gを使用。

水合わせはうまく行った。前回よりも水を加えるタイミングを早め、短時間で水回しを終えるようにした。それでも12分程度だったかな？

今回の新アイテムは漬物袋。「コレが実に重宝する」と、以前に自作ラーメン研究会のZoom飲み会で教えていただいた。

水合わせした粉を袋に移し、段々と固めていく。

静かに踏み込んで、平らな形に整えていく。

ある程度の厚みになったところで一旦袋から取り出し包丁で切り出し、

今度は麺棒でさらに伸ばして、

生地を６等分した。

この時点で製麺機のローラーに通していく。

何度か複合圧延していき、

少し厚めの麺帯に切羽を通した。

麺ひと玉を150gに調整、この後打ち粉を振って保存。

午後からは全粒粉の平打ち麺に取り掛かる。

結果的に春よ恋ブレンド250g・白椿250g・日清カメリヤ355g・北海道産全粒粉45gで調整。

全粒粉は未知の世界だが、何処かのサイトに全体の５％程度が適切とか書いてあったのを信じてみることにした。

水合わせ後の図。加水率はおよそ37％。ここから手だけで生地にするとなると、なかなかまとまらずに苦労するがココで漬物袋の出番となる。ここからバラがけ・こね・圧延までの工程は午前中のほぼ同じなので一々の画像は割愛する。

今度は薄く作った分、麺帯の長さもそれなりになった。

こうしてみてみると、麺帯に全粒粉の「ふすま」の混ざり具合がよく見える。

結局一日かけて、中太麺8玉、全粒粉平打ち麺8玉を製麺。一日でこれだけ作ったのは初。慣れてくれば、もっと生産できるかもしれない。

出来上がった2種の麺、食べてみたらどういう食感になるかが楽しみ。

 

 

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