たけあき亭＠自作ラーメン試食キット：「たんにぼ」（端麗煮干醤油）

HP「味探求　自作ラーメンの旅」主宰、たけあきさんから自作ラーメン試食キットが届いた。

「淡麗煮干醤油」をテーマに研究を重ねてきた中での、一つの到達点的な作品らしい。
今回、あらかじめ希望数をきいていただき、４食を発送していただいた。
４食以上の発送でのスープは２Lペットボトル容器に詰められて来る。自然解凍の結果、冒頭画像のように煮干しがペットボトルの中で泳いでいた（笑）。

ペットボトルは切って中身をすべて鍋にあけ、キットに添付の説明書に従い若干水を加えて仕上げる。
つまり、「煮干スープの風味を落とさぬよう、七割方を作り手側で仕込んで、残り三割を食べ手側の自宅で仕上げる形」にしてあるのだ。これにより、香りの風味がまさに仕上がりの頂点のところでいただけるというワケだ。

煮沸寸前で火を弱め、20分ほどトロトロと、アクはそのままに、静かに火を入れる。作り立ての煮干しダシの豊かな香りにあふれかえる。

スープの準備と同時進行で、ブロックチャーシューをスライスし、具材を準備。もちろんすべて、たけあきさんの手によって仕込まれたもの。
このひと皿でおつまみセットにもなるなぁ...。ビール出してこようかなぁ...。でもここは、ぐっとガマン。

今回の麺はストレート細麺と平打ちの縮れの二種。まず、細麺の方から仕上げる。

食べた家族のコメント「おとうちゃんが作るラーメンでは、まず味わえないラーメン」
...私の場合はスープを作り始めると、つい、こってりに走ってしまう傾向があるからねぇ。

続いて、平打ち麺。

フラッシュを焚くと写真が違って見えます。

「端麗系煮干醤油」…確かに、こういう方向のスープ作りはやったことがない。カエシの方にかなり工夫がしてあるとともに、ペットボトルの中身には昆布ダシも効かせてあるものと思う。
アッサリスッキリとした中に、ある程度の苦エグも含んだ煮干しの風味がガッツ～ンと効いている。
陸上動物系の出汁を使わないラーメンスープも、なかなかおもしろいものだ。しかし、シンプルな作りゆえに味のバランス取りは決して簡単なことではないだろう。

タレのボトルともに、キットに添付の香味油は指定量20ccと、作る段階では結構な量を入れるが、さらっとした油であることもあって「端麗」さをスポイルするものではなく、スープの風味に幅を持たせることに成功している。

麺は、細麺と比べて平打ち麺の方がスープとの相性がよく、また麺そのものの食感、味わいも豊かだった。シンプル、端麗なスープゆえに麺にもそれなりの食感を求めたくなるところがある。
チャーシューは、スライスしたときには少し固いんじゃないかと思ったが、いざスープに浮かべてみると柔らかくトロッとしていてジューシーで、味付けも程々のところで素晴しい出来。
味玉も理想的な黄身のとろみとスープとのバランスを考慮した味付け。
メンマは、食感にさらなる進化が欲しくなる（と書きながら、コレが自分でもなかなかできないところなのだが）。
このところ、私はちょっと自作から遠ざかっているが、今回のイタダキモノをウチで調理してみて、久しぶりに台所に漂うラーメンの「ライブな香り」に忘れていたものを思い起こした気がした。
また、味わうことがこれほどまでに面白いのも、自作ラーメンならではの楽しみと再認識させていただいた。
たけあきさん、どうもごちそうさまでした！ 

HP「味探求 自作ラーメンの旅」
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