久しぶりのラーメン自作 鶏清湯の塩＆醤油＠イエ＃４_二度目の製麺〜醤油つけ麺

コロナウイルス感染防止外出自粛週間をいいことに、ラーメン自作に没頭中。
買い物に出かけた時、次の製麺用小麦粉を入手。コロナ禍のステイホームは粉モン需要を高めているようで、どのスーパーでも強力粉の売れ方が凄い。が、一時期のトイレットペーパー買い占め騒動ほどではなく、在庫は確保されているようだ。

というわけで、イオン・トップバリューの強力粉。170円だったかな？製造は神戸市長田区の増田製粉所とある。ちなみに、別の日に行ったスーパー・バローの小麦粉も同じく増田製粉所製だった。

「使用上の注意」を見る。「製麺上の注意」は、無い様子だ。あたりまえか。

今回は、粉500gで加水率40％、ボーメ度5.5とし、粉末かんすい7gに水193ccとしたところに、希釈かんすいの1％分の塩を添加してみることにした。この、塩をほんの少し加えるというのも、SNS上で某プロフェッショナルからいただいたアドバイスによるものである。

水回しの結果、生地は701g。まあ計算通り。ここから、前回の製麺時に課題だった、目方の減りをどう解決するか？

手持ちの永井式製麺機の場合、ローラーも切刃部分も幅は7〜8cm程度で、たいして広くない。ふと気づけば、焼酎の紙パックやウイスキーの瓶が入っていた化粧箱がまさに手頃なサイズであることに気づき、ちょっと工夫をこらしてみた。

ローラーでの圧延のとき、丸棒を留める切り欠きを入れた二つの箱で圧延した麺帯を同時に巻取りると、業務用製麺機のようにとまではいかないだろうけど、作業が飛躍的に捗る。同時に生地からクズが出てしまうのもかなり防げる。コレはいい！！

こうして、圧延作業を繰り返しながら徐々に麺帯を薄くしていく。気分は、麺屋棣鄂だ（嘘
ところで、この二つの箱と丸棒による圧延作業アシスト装置、キーワードは「にゃみ式」である。そう。発明者は、今をときめく高田馬場のあの店主だ。今回、とりあえずの思いつきで、紙の箱を使って作ったが、本来は木の板で作る立派なもの。けど、この焼酎パックとウイスキーの化粧箱でも十分使用に耐える、というか、軽量でヒョイヒョイと製麺機の前後を行き来させることが出来るので、もしかしたらこのままの方が使い出があるかもしれない。見た目はアレだけど。というわけで、今後も当面はこのままでつかうことにしよう。

ちなみに、動画だとこんな感じです。【↓】

ということで、麺帯はまだまだ薄くしていくことはできそうだが、今回はちょっと太めの麺にしてみたいのでコレぐらいの厚みで圧延を終えた。

そして、麺帯の状態でしばらく置いておき、同時に自分もちょっと休憩。

さらに、しばらく休ませた麺帯を切り出していく。こうして作業していると、意外と細い切刃に見えてならないのだが、この永井式製麺機の切刃番手は、果たして何番なのか？

で、直定規を当てて確かめてみた。いわゆる「切刃番手」とは、「30㎜の幅で何本の麺がとれるかによって定まる一定の数字」のこと。この切刃の場合、30mmの間の間隔に15本の麺が取れる設計。つまり、切刃番手は15番ということだ。

そして、製麺完了。作業を行う度に、要領とコツが掴めてきた。さて、出来高はどうか？

計量してみると685g。もとの生地の目方が701gだったから、圧延と製麺時に生じたロスは16g。前回の結果より大きく前進！「ナンチャッテにゃみ式」の効果も大きかったと思う。

で、5月5日の昼に試食。先に作った鶏清湯スープと醤油ダレを応用して今回はつけ麺にしてみる。麺の様子を見ながら茹でてみると、6分は必要な感じ。もっと茹でても良かったかもしれない。画像は省略する（というか、取るのを忘れてた）が、茹で上げたあと、冷水でビチっと締めた。

そうして出来上がったのがコレ。つけ汁の方は、先日の醤油ラーメンのスープを土台に煮干し粉、香醋、一味等でつけ麺用つけ汁にアレンジしてみた。

肝心の麺、バッチリ。
スーパーで1kg170円の小麦粉で、こんな麺が出来るとは！加水率は前回の製麺時とおなじだが、ボーメ度を少し上げたのと、「１％の塩」の効果だろうか。むちむちで、しなやかで、コシ、弾力感、想像以上。

一方、つけ汁の方は、まあそれなりながら、やはりもう少し出汁そのものが濃くて、味も強めのチューニングが良かったかも知れない気がした。

チャーシューとメンマは前回製作時の残りを流用。つけ汁にインして十分加熱。つけ麺で食べる場合、この方が汁が冷めにくくて良い。

やはり、手回し製麺機があると、出来上がる麺が違う。レストアはタイヘンだったが、コレはいいモノを手に入れたものだ。

 

 

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本日のつけ麺。つけ汁は昨日のラーメン用に炊いた出汁を元に煮干粉、香醋、一味でチューニングし、メンマ&チャーシューはつけ汁にインして小鍋で加熱。麺は一昨日改めて製麺した加水率40、ボーメ度5.5度に希釈かん水1%分の塩を添加。茹で時間6分で上げて水で締める。 麺、めちゃ美味。1%の塩が決め手となった？？？ つけ汁、も少し強い味にすればよかったかな？ #ラーメン自作 #自作つけ麺 #自家製麺

t_cognac(@t_cognac)がシェアした投稿 - <time datetime="2020-05-05T05:01:04+00:00" style=" font-size:14px; line-height:17px;">2020年 5月月4日午後10時01分PDT</time>