久しぶりのラーメン自作 鶏清湯の塩＆醤油＠イエ＃３_スープ調整・調理・試食

ラーメン自作の取り組みを始めて三日目。外出自粛が求められる今、退屈しのぎにはうってつけだ。スープの鍋は、寝るときには当然火を落とす。朝、また火をつけて、この時点でネギとショウガを追加。煮込み始めから野菜類を入れるとスープの味があらぬ方向に行ってしまう経験は過去に何度かあるのと、スープに伴うある程度の動物臭はネギ・ショウガの追加によってかなり抑え込めるため。コレも、実際にやってみたらよく分かることです。

鍋の動物系出汁とは別にとっていた海系和風出汁。昆布と節系素材を水出しいた後、「昆布」を抜いて、「節系」を残しひと煮立ちさせたものを冷ましておいた。ところが、実はこの方法は真逆だそうで、「節系」を抜いて「昆布」を残して沸騰させる方が正解なのだそうだ。今回のラーメン作りをSNS上にアップする中、超有名店の店主様からそう教えていただいた。
復習として、海系和風素材の場合、昆布は水出しOK。さらに、水から煮沸するまでもOK。節系素材は沸騰してから加えるのがセオリー。
「そんなことも、知らんのか！」
「はい…。そんなことも知らんやつが作るラーメンです…。」
というわけで、コレも次回以降には生かしていきたい。なにかをやれば、成果と課題は必ず残るのは、仕事でも遊びでも同じことだ。
ハナシが逸れた。この海系和風出汁は、このあと結局、動物系の鍋に入れることにした。

昼に試食することにして、フリーザーバッグ保管のチャーシューをスライス。醤油ダレはいい具合に浸透。思っていた以上に柔らかな仕上がりになった。ただし今回はスープ鍋にドボンするに当たり、糸で巻く工程を省略した結果、かなり身がグスグス。そのため、スライスすると細かいクズ肉を大量生産してしまう結果に。

麺を茹で、タレとスープを鉢に張る工程...画像は省略。
麺を掬うザル＝すいのう・スープを掬う大きいサイズのお玉＝レードル（コレは360ccサイズ）・タレを入れるやつ＝甘露杓子（かんろしゃくし・コレは30ccサイズ）、今の家に転居して以来ずっとしまい込んであったこれらを今回久しぶりに動員（引っ越しの時、捨ててしまわないでヨカッタ、というか、捨てられなかった）

今回、塩ラーメンだけを作ろうと思って始めたが、チャーシュー用の醤油ダレを作ったので、チャーシューを浸した後の残り汁にさらに砂糖・醤油・みりんを適量加え、ラーメン用の醤油ダレも作ってみた。
濃厚な豚骨や鶏白湯の場合、タレは単純に醤油or塩のみでも結構な味わいを出すことも出来るが、ことスープが清湯の場合、「タレ」は、ラーメンを作る上で一番の悩みどころのように思う。今回、まあそれなりの味にはなったが、弦乃月の醤油そばのような味には…ならなかったなぁ….（ソレを目指しては見たのだが）。使う醤油によっても味は大いに左右されるだろう。
ちなみに今回使った醤油は、
熊本県宇城市三角町（有）みなとしょうゆ醸造元の「一番しょうゆ」と、三重県度会郡玉城町（合）西村商店が製造し、静岡県焼津市東小川の（株）柳屋商店が販売する「かつお節屋の玉子かけ醤油」の二種を組み合わせて使用。その理由＝「たまたまイエにあった」から。

こちら、もとから作るつもりでいた塩ラーメン。結局、スープは動物系の出汁には鶏ガラのみならず、ぽんじり（若鶏テール）・チャーシューにした豚肩ロース肉に、昆布と節系素材の海系和風出汁を追加したものとなった。
スープの味は、まあそれなり。函館の星龍軒（すでに閉店）での記憶を脳内モデルにして作ったが、理想としていた味には、遠く及ばず。けれど、スープやタレ単体ではいい味なんだけど、ラーメンとしてまとめてみると全然ダメ、という状態にはならなかったので、そのへんは成功かな。途中で化調を加えたらその辺はたちまち解決する場合もあるが、ラーメン自作で、ソレをやっちゃあ、おしまいだし。チャーシューは、食べるにあたっては程々に柔らかく、まあまあ。ただ、作るときにかなり無駄な部分が出てしまったので、工程の中で「煮る」作業が伴う場合はタコ糸でくくったほうがよい、よいう結論。メンマも、味・食感とも、これもやはり、まあまあ。仕上げるときにもっと水分を飛ばすべきだった。

麺は、製麺機の切刃と通したときには、かなり細麺になると思っていたが、いざ実際に茹でてみると３分半は要る感じ。かつ、思いの外太麺になった。
もちもち感、弾力感、コシ、味わいとも、思っていたより良く出来た。業務スーパーの安い小麦粉を侮っては行けないと思った。

あ。最後に、海苔はずいぶん前に某氏を滋賀にご案内したときにいただいた千葉県富津漁連産のもの。（大切に管理しつつ、使わせていただいております。この海苔は、ラーメンにこそ使うべきでしょｗ）

 

 

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結局塩と醤油の二種製作。麺は案外太目でもっちり。スープはまぁ普通。メンマとチャーシューはまあこんなもんか。 #自作ラーメン #ラーメン自作 #自家製麺

t_cognac(@t_cognac)がシェアした投稿 - <time datetime="2020-05-04T04:03:35+00:00" style=" font-size:14px; line-height:17px;">2020年 5月月3日午後9時03分PDT</time>