赤カブ漬けよう！

この冬の漬物事情、

白菜キムチ、断トツの人気！

２回目の漬け込み分もそろそろ底をついてきたぞ。対抗の山形青菜はちょっと味濃いめだったなぁ、人気薄、気まぐれに食卓に顔出す程度。でも、これは保存期間長いからねぇ、暖かくなってから一気に追い込んで来るさ。

塩漬けして取ってあるキュウリと小茄子もそろそろ出番なんだが、こいつらは、辛子漬けとか南蛮漬けだろ、だったら春から先も楽しめる。競合激しい今デビューさせる必要もないだろう。

キムチは、も一度漬けるとして、断トツ一人勝ちじゃ代り映えしない。なんかないか？

そうだよ、赤カブがあったじゃないか！

すでに１回目は食べきってちた。人気高く出せばすぐになくなる超売れっ子状態、とっくに品切だ。

材料、あと１回分漬けるくらいは残ってる。去年は、稀代の暖かさ、蝶々も狂ってとことん食い荒らし、株が大きくなる暇がなかった。出来損ないの小粒のものばっかりなんだが、贅沢言うな、ありがたく頂かなくっちゃ。

洗って、根と株元を切り去って、適当に割ったら、甘酢に漬け込む。前回、甘み不足で酸っぱかったから、砂糖はドバッ、塩もちょい加えて、酒も入れて酸味を和らげる。

うん、いいぞ、これなら美味しいものが出来るはず。

カブに甘酢を注いで、重石をすれば、明日には食べられる。

これで、キムチと青菜漬けに割って入れるぜ。

まったりこってり、キムチ２回目！

よしよし、これよ、これ。

このまったりねっとり感、

これがなくっちゃキムチじゃないぜ。

前回は、さらっとあっさり浅漬け風だったもんなぁ。あれはあれで美味かったんだけど、やっぱりなぁ。こってりだぜ、キムチは。

反省！問題点を洗い出してみた。

まず、タマネギ、リンゴ、ニンニクの摺りおろしが少なかった。

大根、ニンジンの千切りも、ええいっ面倒だ、こりくらい、って足りねえよ。

まだ残ってると思ったアミの塩辛が実はなかったって致命傷。味にコクが全然足りない！

そのくせ、ちょっと塩味強め、うーん、白菜の一夜漬けかよ？

さらに、唐辛子が控えめ過ぎたなぁ、遠慮しちゃダメだぜ。キムチは唐辛子が決め手！なんだからさぁ。

そして、あのとろみの正体、キムチ糊を忘れたこと、えっ、ウッソー！そりゃサラサラだわ、浅漬けだわ。

失敗の反省点を生かし、２回目漬け込みに入った。一昨日漬けた白菜は２度水を換えて塩抜き。

ヤンニョム、漬け汁のことこういうらしい？にゃ具を、これでもか！ってほど加えて、うわぉ、大量に出来ちまった。

セリも入れたし、彩りも極上。照りもいいだろ、キムチ糊、小麦粉カップ１杯分、しっかり水溶き、とろ火にかけて糊に仕上げたのも加えたからな。

アミの塩辛の代わりに濃いめの煮干し出汁にイワシとカナリのエキスも加えて、味わい濃厚だぜ。

大ボール１杯！これで白菜４株分、贅沢、って言うか、多過ぎだろ。

ほれな、漬け込んでみたら、かなり余って、白菜の上を分厚く覆うことができた。まっ、いいんじゃね。

さっ、２回目キムチ、完成だ。ねっとりキムチ、濃い味キムチ、うーん、もうちょい、塩味利いてても良かったか・・・

まっ、塩分気にする神さんにはもってこいってことで。

年末は味噌餅成功、また作っちゃおう！

何故か上手に作れなかったんだよねぇ、味噌餅。

味噌がモチに混じり込まなかったり、できたモチが柔らかすぎて、いつまでも固まらなかったり。

なんでぇぇぇ？

答えは、簡単！

適当にやってたから。あっちゃ、馬鹿にするな。

あっ、参考にしたネットレシピが間違ってたって時もあった。

そう、その時からだ、自己流、感任せで作るようになったのは。

教訓：ネットレシピを信仰するな！

そこで別のレシピを当たるとか、複数比較するとかいりゃいいのにさ、いい加減な性格だからさぁ、何事も。まっ、こんなもんじゃね？って、味噌の量も砂糖の量も適当、混ぜる時期や仕方もすべて直感、行き当たりばったりの大雑把。

やれやれ３年くらいそれで痛い目を見て来たぜ。えっ、４年も！

さすがに、いかん！このいい加減さでは味噌餅にたどり着けんぞ。ひどい時はついに固まらず、ベタベタのまんまカビが生えた時もあったし。おいおい。

よしっ、今年は几帳面に、評判高いレシピを比較検討の上、決定するぞ。固い決意のもと、たどり着いたレシピ、うーん、ちょっと味噌多すぎねえか？砂糖もこんなに入って大丈夫か？甘すぎってこともあるが、固まらない！ってのが一番の不安材料。

レシピをいくつかはしごして、参考レシピから２割方味噌も砂糖も減らして作ることにしたんだ。

・モチ米１升

・味噌２００g

・砂糖３００g

味噌と砂糖を減らした分、味が物足りなく成らぬよう、クルミは大量に加えることにした。それと、レシピにはなかったが、青豆を入れよう。

参考にした基本レシピで、あっ、なるほどなぁ！って教わったこと。

一つは味噌と砂糖は加熱しながらよくよく練る。

それと、モチがつき上がる直前、混ぜる練り味噌砂糖は熱々を混ぜて行く。

特に、後の方はとても大事だって気付いた。冷めた練り味噌混ぜるとモチの温度が一気に下がって練り味噌をはじくようになっちまう、そうか、それも失敗の原因だった。

珍しく万全の気配りをして捏ね上げた味噌餅、

翌日には固まってすぐに切れる状態になつたし、上々の仕上がりだった。

美味くできれば、あちこちに送りたくなる。

親戚、知人一通りプレゼントしたら、我が家分がなくなっちまった。

なら作ればいいさ、モチ米はたくさんあるんだし。

日本の農産物は超安全？

日本の野菜や果物、優秀だからねぇ、買うなら日本産よ！

って、信じてるあんた。

残念だけどね、国民の信頼を裏切る事態が次々に報告されてるよ。

X=ツイッターの有機農業ニュースクリップってアカウント、各地の農薬やPFAS（有機フッ素化合物）汚染の情報を伝えてくれてるんだが、

最近多いのが、日本産果物が台湾で出荷停止になってるってニュース。

キーウィフルーツだろ、マスクメロンだろ、数日前は佐賀県産いちごだ。

どれもネオニコ系農薬の残留値基準オーバー。

あらら、農家さん、つい掛け過ぎちゃったのね、しっかりしてよ、って、

全然違うから。

農家さんは守ってるのさ残留基準。

例えば、このイチゴならアセタミプリド（ネオニコ系農薬）の基準は3ppmなのにに対して検出濃度は1.6ppm、アセキノシル（植物成長剤）は0.08ppm、こちらの基準は2ppm。

な、基準内の残留濃度だろ。

でもなぁ、台湾の基準はもっとずっと厳しいのさ。

アセタミプリドは1ppm。

アセキノシルは不検出！

って、基準値オーバーで廃棄または差戻しの処分が下されたんだ。台湾衛生福利部食品薬物管理署からね。

つまりはどういうことか？

日本じゃ農薬漬けの農産物がお墨付きを得て流通、消費されてるってことなんだ。

皆さん食べてるイチゴやメロン、台湾じゃ禁止されてるものだってこと。

ゆるゆるなんだなぁ、日本の残留農薬基準！

で、これは畜産物についても同じ。ヨーロッパじゃ認められていないホルモン剤や成長促進剤の使用は大っぴらなんだ。ここらは鈴木宣弘先生の本、『日本の食の危機』や『世界で最初飢えるのは日本』に詳しい、んだが、まだ届いたままでチラ見しただけ、近々読んで詳しく紹介するけどね。

要するに、経済や社会の在り方と同じよ。

日本すごい！ってなんとなく思い込んでた日本ブランドへの安心感、信頼感、とっくに失われて、かなり崖っぷちに追い詰められてますぜ、皆の衆！ってことなのさ。

日本人は上辺を飾るの上手だからさ、まるで芸術品みたいな農産物作るけど、それを褒め称えて来た感覚そのものが危ないってことなのさ。

見掛けに騙されちゃいけませんぜ、お客さん！

美しい薔薇にゃ棘がある。

食べ物は安全が基本、も一度、食の実態を見つめ直しちゃみませんか。

と、４０年以上無農薬有機農業で作物作り続けてる俺としちゃ、声を大にして言っちゃうね。

白菜漬けたら青菜が待ってる！

キムチ用白菜、狙い通り翌日にゃ水が上がって、キムチヤンニョムに漬け込んだ。

と、なりゃ山形青菜漬けの番だぜ。

すでに収穫してベランダで陰干ししてある。

白菜に使った重石は青菜漬けに移動だ。

干し過ぎないようにさっと漬けちまわないと、去年は水が上がらずやきもきしたからな。白菜と違って野菜に含む水分を抜くというより、しんなりさせて茎？って言うのか？がパリッと折れるのを防ぐのが目的だ。

三日も四日も経っても水が上がらず、ついつい追い塩した結果、仕上がりがしょっぱくなっちまった。その残念な経験を生かそう。

陰干しは１日、重石はどっさり！塩は控えめ！

１日経過。

うん？まるで水が出て来ないぞ。

そうか、今年は余分な葉先、水洗いの時に容赦なく切り落としてたからな、菜っ葉からの水分供給が少ないんだ。

ならば、塩水を注し水だな。思い切って鍋１杯、５％程度の塩分濃度にしてぶちまけた。

うーん、なんかまだまだとても水分を誘い出せそうじゃない。仕方ない、さらに塩も振って、・・・

さらに１日。

よしっ、よし、水上がってきたぞ。これで大丈夫！

結局塩は多めに振っちまったけど、まっ、塩抜きを２度、３度やればいけるだろ。数日漬け込んでしなやかになり、青菜のうまみも行き渡ったら、本漬けだ。

キムチもある、そこに青菜漬け、賑やかな食卓になるぞぉ！