ナスの南蛮漬け、いざ食卓へ！

漬け上がったぜ、丸ナスの南蛮漬け。

夏場収穫し続けた樽２杯の丸ナス、その半分を塩抜きして、そのまた半分を水切りして砂糖と唐辛子で漬け込んだ。

どれどれお味の具合は？

うーん、水抜き不十分で、味薄過ぎ、塩漬けの塩分が表に出てきちまうなぁ。

もっと砂糖！もっと唐辛子！か。

ええい、１キロまるっと入れちまえ、砂糖の甘さで塩味をマスキングするんだ。

唐辛子も甘唐辛子なので、色は着いてるけど、辛みはほとんどない。

中辛も少し足したいところだが、神さんは辛いのは苦手、この混ぜ具合は微妙だな。

それにしても、大量のナス！

常温で放置できるのも２月いっぱい、それまでに食い切れる？

無理だろ、そりゃ！

どうする？

酒粕・辛子漬けも作るとしても、とても１カ月やそこらで食べきれる量じゃないし。と、なると、先に漬け込んだ南蛮漬けは、すぐに食べる分だけ残して後は冷凍保存だな。

新鮮なナスが取れ始める夏前まで楽しめる。が、

冷凍庫の満杯を如何せん？

冷凍トマトを取り出して、ケチャップまたはトマトソースに加工して瓶詰、ストーブ焚いてるうちなら、煮込みは上に乗せておくだけ。

うん、素晴らしきストーブ暮らし。

畑の実りを大切に生かし切るってのも、頭使うんだぜ。

正月、出会いあり！

うれしい出会い、驚きの出逢い、新たな遭遇！世界が変わる予感！

なんと美味しい出会い、だったことか！

はぁぁぁ？

人じゃないんだなぁ、パンなのさ。

まっ、世界が変わるは大袈裟だけど、

この先、我が家のパン食事情が変わるのは間違いない。

感動の美味しさ！

って、勿体ぶりやがって！

雑穀パン！出逢っちまったのさ。

正月、餅、餅、餅で疲れたし、ちょいパン食も入れようか。

いつも通りのごはん食パン焼いて、到来品のデニッシュ食パンと、うーん、もう一品あってもいいなぁ、正月だし。

ライ麦パン？なんてのもいいが、モルトやらサワー種とか取り寄せて工夫してみたものの、なんかなぁ・・・

何故か目に留まった製菓・製パン材料店のページ。

えっ、雑穀パンのお試しセット？

ライ麦じゃないの？

焙煎した小麦粉と、オーツ麦フレーク、麦芽粉、ヒマワリ種、小麦グルテン、トウモロコシグリッツ、ゴマ、小麦ブランなんかの雑穀のひきわり、

それに、ブラウニッシュって、オーツ麦・ひまわりの種・ごま・亜麻仁の４種をブレンドした香おり豊かな雑穀フレーバー、

それと焙煎した小麦粉、

それぞれが２００ｇ袋に入ったセットなんだ。

雑穀パン、昔、都会暮らししてたころ、食べた記憶がある、が、そこそこの味だったような気も・・・

でも、１セット１０００円とお買い得だし、作って口に合わなく立った、持て余すほどできる量じゃない、ものは試しの中級者向き、行ってみるか。

我が家パンとなると、やっぱりごはんは欠かせない。

届いた原料すべて入れるとして炊き立てごはん一杯、それと強力粉も２００ｇ加えよう、理由は？感だよ、感。

あとは塩を全材料の２％で１６ｇとドライイースト３％２４ｇ、ぬるま湯は40％くらいかな、まっ、固そうなら足すし、柔らかすぎたら小麦粉足しゃいいんだ、気軽にね。

ごはんはいつも通り、ぬるま湯とともにフードプロセッサーでトロトロおかゆにして、これを塩、イーストをませ込んだ材料に流し込み、あとは捏ねるだけ。

どんなに頑張って捏ねたところで、ふっくらするようなパンじゃないから、適当に練り合わせればいいか、とは思ったが、いくらかでもグルテン出してふんわりさせられれば、って食パン同様、300回叩いた。

発酵室で2時間発酵させたら、形を作る、ったって、まとめて2本の棒状にするだけ。固めの生地にしたから、だれる心配ない。

天板に乗せて、今度は新しく買ったオーブン機能付きレンジで35度1時間発酵、このへん適当、まっ、気長に待った方が、香りがなじむかな。

さて、元旦の遅い昼飯、って言うより間食に、パン三品、バターと手作りジャムはリンゴとブルーベリー。

薄めに切って、バターを塗って、一口？

おっ、行ける、これは行ける。香ばしい雑穀と焙煎小麦の香り、残った穀物の粒粒の歯ごたえもよろしい。噛みしめるごとに様々な味わいが滲み出て来る。

ライ麦100％のような色合いだが、あのような癖は少ない。でも、酸味は少しあってもいいかもしれない。次回はヨーグルトで捏ねてみてもいいかも。

バターだけでなく、ジャムとの相性も悪くない。クリームチーズなんかあればさらに良し。

うん、これはいいものと出会った。これから先、我が家の定番になること間違いなしだぜ。

こいつぁ春から縁起がいいぜぇ！

味噌餅作り

今年もお歳暮は自家製無農薬米と恒例シュトーレン、都会じゃ高くて手を出しにくいっていうキャベツ、他には、餅、２種類、白餅と味噌餅。

中でも味噌餅だ、緊張するぜ。

年に一度だからな、レシピ思い出せない！手順もあやふや。３年前の大失敗、何故かいつまでも固まらない味噌餅の怪！？のこともあるので、念には念を入れて、まずは材料をそろえよう。

何故か農業用冷蔵庫に仕舞い忘れてた味噌、大丈夫かい、色やけに黒くなってるけど？かえって味噌餅らしくなるからいいか。

米は２升、朝からうるかしておいた。砂糖、ほんとにこんなに入るんか？一番の不安はこれ、多すぎねえか。まっ、レシピに書いてあるから信じる、信じるんだ！

クルミは生なので、オーブンで軽く焼いて、青豆は洗ったら煮る、沸騰して１分、火を止めたら１０分。黒ゴマも忘れずに。

よしっ、材料揃ったら蒸し始めるぞ。蒸しあげに必要なお湯の量も、几帳面にはかって、スイッチオン。ブザーが鳴って、捏ね上げの工程開始。

この間、味噌と砂糖は火にかけつつ練り上げる。

ドロッとしてもさらに加熱、泡が吹きこぼれるようになったらOK。冷めないように気遣いながら、餅のつき上がりを待つ。

ここなんだよ、未だによくわからないのは。味噌砂糖の投入時期。

完全につき上がってしまったらまずいし、米粒が残っていてもよくない。ぐるぐると回転する餅の出来具合を見ながら、ええいっ、ここだ！

何回かに分けて流し込み、餅の中に入るように杓子を突き刺す。周囲に味噌砂糖液がたっぷたっぷだと、餅つき容器の底から回転爪の軸の隙間を通って下の湯溜まりに落ちてしまうんだ。

３回くらいに分けて慎重に混ぜつつなんとか餅の中に沁み込んだら。いよいよ、フィリングの青豆、黒ゴマ、そして最後にクルミを加える。

クルミはねえ、柔らかいから、混ざったらすぐに回転を止めて、そこが付き上がり。

さっと水を回して容器から取り出し、準備した型、餅つき機の蓋にラップを敷いたもの、に流し込む。２升だと満杯にならないので、端に虎屋の羊羹箱を入れて押さえる。

　ラップで表面を覆って、固まるまで待つ。２日で切れるようになってくれよ、お願いだよぉ！お歳暮に送りないからさぁ。

漬物の季節だぜぇ！

思いがけず、キャベツも白菜もまずまずの出来だし、ネギもたっぷり保存してある。野菜にゃ困らんのよね、ごめん！都会の人たち、高いんだってね。

野菜は野菜、冬ともなれば、やっぱり、漬物だぜ！

まずは赤カブ、きれいに仕上がった。

以前は塩漬けしてから甘酢に、なんて無駄な手間かけてたが、さっさと酢にたっぷりの砂糖と塩少々をぶち込みゃいいんだってわかってから簡単、一番早く食卓に上がる漬物になった。

山形青菜漬けについちゃ、まだレシピが完成途上、塩っぱかった去年の反省で、じっくり塩抜きしたのはよかったが、うーん、味はいまいちインパクト不足。

よしっ、味変だっ！

砂糖を白だしと酢にたっぷり溶かし込んで、上からぶっかけた。

甘すぎか？心配無用、ちょっぴり甘さが感じられる方が、青菜の強烈な辛味やくせを柔らかにしてくれる、ってことなんだな。

最後に収穫したのが白菜。待ってたぜ、キムチの季節！

酸っぱくなる前に食べきるように、小さめの株４つで漬けよう。まずは塩漬けで水が上がるのを待つ。１食で食べきれるように、さらに株を分けて付ける。

３日で水上がった、それから2日、白菜の旨みが出て、しんなりしたら、水に付けて塩出し、ここをしっかりしないと塩味強いキムチになっちまう。

いよいす本漬け、漬け汁は、これもまた、砂糖はドバッだぜ。

煮干しとアミの塩辛でベースの出し汁を作り、そこにタマネギ、リンゴ、ニンニクの摺りおろし、おっと、手抜きでフードプロセッサーで微塵にしただけ、それにニンジンと大根の千切り混ぜて、唐辛子は甘いものと中辛の二種類、去年は甘唐辛子だけで物足りなかったからね。最期にとろみ付けの小麦粉糊を加えて漬け汁出来上がり。

塩漬け５日目の白菜は塩抜きを丁寧にして、塩味はアミの塩辛から出る塩分で十分。漬け込んだ翌日から食べられる。漬かり過ぎて酸っぱくなったのは苦手だから、さっさと食べよう。

これで食卓には赤カブ、青菜、キムチの３品が上げられるわけだが、漬物三品、贅沢だねぇ！

これで漬物は終わり？

とんでもない！ナスがあるのさ、夏場塩漬けした丸ナスがたっぷり二樽！これは、赤カブが終わって、青菜漬けやキムチに飽きた頃、加工漬けとして登場だ。

我が家の絶品南蛮漬けとしてな。

って、ことで、冬の食卓は今年も彩り味わい豊かだぜ。

さぁさ、漬物の季節ですよ！

いよいよ冬支度本格化！

冬に備えるって言ったら、漬物だろ。

収穫、収穫！まずは赤カブ。

今年は発芽直後、めったやたらと虫が多くて、散々の出来、目標の半分しか取れなかった。が、まっ、頂けただけめっけものって考えよう。

赤カブって言ったら、甘酢漬けで決まり！

砂糖たっぷり、塩少々を溶かした酢に漬け込むだけ、芯まできれいな紅色に染まって、うーん、楽しみ！

霜が降りるの待って収穫した山形青菜は、

水洗いした後、ベランダで陰干し。

水分を飛ばすと同時にしんなりさせてパキパキ折れるのを防ぐ。

今回は少し多めに塩を振って漬けよう。

おっと、しまった、葉先は味が濃くなりすぎていつも持て余すので、切り落として塩漬けするんだった。数段は塩振っちまったが、取り出して葉先はサヨナラ、歯ごたえしゃっきりの茎を中心に漬けた。

３日間くらいのうちに水が上がるように、重石はたっぷり。

陰干し、２日もしちまって、水分少な目だから、差し水しないといけないかも知れない。

数日漬け込んだら、塩分を抜いて、いよいよ本漬け！これがたまた、

が、それはまたのご報告、今日はここまで。