大晦日

２０１７年１２月３１日（日）曇　4.3℃～-1.3℃

　　「年越しそば」
　
２０１７年も今日で終わり。１年を振り返ると一番大きなことは会津若松市コミュニティセンター連合会の事務局となり会長を引き受けたこと。１泊以上の旅行が６回出来たこと。會津熱中塾で学び閉講式で代表として修了証をいただいたこと。
　家庭菜園でアスパラガスが収穫できるようになったこと。
　その他、中学時代の同級生と傘寿を祝う会をしたことである。振り返ればまだまだ多くの出来事がある。
ＮＨＫ紅白歌合戦を視聴しながら思い出している。

　昼食後「年越しそば」を今夜食べるかどうか思案。粉を買い求め準備したのだが、夫婦二人なので、今年は無理してそば打ちはしなかった。



　『大晦日の晩、家族みんなでそばを食べながら年を越すのが一般的な過ごし方らしい。延命や末永い家運を願うとともに手打ちそばは切れやすいので、「１年の災厄を切る」という意味があるという。
　そばといえば、今は細長い麺をいうが、江戸時代の中頃までは、「そば切り」と呼ばｒていた。それまでは、そば粉をお湯で練って丸めた「そばがき」や「そば餅」として食されていた。
　そば切りが登場すると、すすって食べる手早い感じが、せっかちな江戸庶民の間で受け入れられて大流行した。特に年末、月末の「みそか」は、商人は集金などで忙しいものもあり、そばをすすって済ませたそうだ。ここから年越しそばの風習は始まったといわれている。
　そばは、ビタミン、ルチン、タンパク質、植物繊維などが豊富に含まれる。炭水化物の中では血糖値上昇率を示すＧＩ値も低いので、糖質制限を行っている人も、白米よりは主食にしやすい。ただし、そば本体にも塩分が含まれているので、つけ汁の量を考えながら塩分を控えよう。』

日本酒ー２

２０１７年１２月３０日（土）曇　2.9℃～-2.3℃

　　「ひやおろしを味わう」
　
雪が降り積もり寒い季節になった。いよいよ本格的な酒造りが始まる。
これから酒造りをして２月ころから新酒がでまわる。大晦日に飲む酒を求めて市内の蔵元を訪ねた。本醸造、吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒など８種類くらい少しずつ試飲ができる。値段だけでは選べない。酒は嗜好品である。今回は「純米原酒　ひやおろし」を買い求めた。

「ひやおろし」とは、お酒を造る段階で、二度目の「火入れ」を行わず卸される日本酒のことを指します。冬に絞ったお酒は、春以降に保存する際に、この「火入れ」を一度行って貯蔵されます。
　夏が過ぎ、外の気温と貯蔵庫の温度とが同じくらいになる頃に出てくる「ひやおろし」は、江戸時代に誕生し、日本酒の温度で常温の意味を指す「冷や」の状態で「卸す」ことから、そう呼ばれています。
「ひやおろし」の特徴は、火入れを一度行ってから貯蔵したお酒であることです。冬に絞ったまま卸した「生酒」がフレッシュな味わいであるのに比べ、「ひやおろし」は一度火入れを加えた後に、貯蔵庫で夏のあいだ寝かせてあるため、時間によって程よく熟成が行われています。そのため、絞りたての際の粗さが取れ、味わいにまろやかな丸みが出て、味わい深さとを楽しめるのが、「ひやおろし」の特徴です。
9月ごろに出荷される「ひやおろし」は、お酒の粗さや苦みが夏の間にゆっくりと除かれているため、熟成された味わいというよりは、比較的飲みやすく穏やかな味わいが特色です。一方同じ「ひやおろし」でも、11月に出荷されるものでは、その間に熟成が進んでいます。そのため、旨味が増した濃厚な美味しさを強く感じることが出来ます。

日本酒 －１

２０１７年１２月２９日（金）雪　4.3℃～-1.3℃

　　「清め祓い」
　
雪が降り積もり寒い季節になった。いよいよ本格的な酒造りが始まる。
酒造り開始前に各蔵元では酒造祈願祭といえる「清め祓い」を行っている。

この「清め祓い」について喜多方市大和川酒造店が「飯豊蔵」で執り行った様子がパンフレットに載っていたのでお借りします。
『酒造りは昼夜を問わず酵母と真剣に向き合うため、危険を伴なう作業でもあります。皆造の日まで事故などが無く、良質な酒が醸せるようにと、会津北部の総鎮守・北宮諏方神社のお宮司をお招きして、精米所・釜場・酛場・麹室・仕込蔵・槽場・そしてビン詰場と順にお祓いをして頂きました。
　神事ですから、厳かな独特の空気を感じて、蔵人一同、一層身を引き締めて作業にとりかかるのです。』

　新年１月１４日（日）から喜多方市中央公民館主催「第２３回知的飲んべの酒造り講座」が始まる。
待ちに待っていた酒好きが大和川酒造店をはじめ、ほまれ酒造、夢心酒造など各蔵元に分かれて酒造り体験をする。
「清め祓い」をした蔵で事故なく楽しい酒造りをしたい。この酒造りについては講座が始まってからアップします。

料理 12月例会

２０１７年１２月２３日（土）雨　6.1℃～-3.4℃

　　「餃子とオムレツ」
　
平成１２年に公民館の講座「男の料理教室」があり入会して活動した。最初は職員が計画し、講師の手配などもしてくれたが、その後同好会として自主的な活動をするようになった。男の料理教室の愛称を「味覚会」とした。平成１４年から規約をつくり、会員を募集し、講師を選び、年間計画を作り、活動をはじめた。この間、会員の増減があり、活動内容も変化してきたが脈〃と活動を続け現在に至る。
　会の設立に関わり数年役員を務めたが軌道に乗ってからは、役員を交代して活動するようになった。
　会発足当時から活動は毎月第３日曜日とした。



　今年はこの第３日曜日が他の活動と重なるようになり、例会に参加できなくなった。
　時間の都合がついたので久しぶりに料理教室に参加した。今回は「餃子とオムレツ」作りだった。
　会員が温かく迎えてくれ、講師は、顔なじみの方だったので気持ちよく料理をすることができた。


　＝餃子の作り方＝
　　◆　材　料（４～５人分）　　
　　　　Ａ　調味料　
　　　　　　・おろしニンニク小さじ１　・おろし生姜　小さじ１　　・塩　小さじ1/2
　　　　　　・コショウ　小さじ１　　　・ごま油　大さじ　1/2
　　　　〇豚挽き肉　３００ｇ
　　　　〇白菜　２００ｇ　　〇キャベツ　２００ｇ
　　　　〇ニラ　　１束　　　〇長ネギ　　１本　　〇餃子の皮（市販の物）適量

　　◆　作り方
　　　　１．豚挽き肉にＡ調味料を加えよく混ぜておく
　　　　２．ニラを約１©ミカに切り、長ネギを縦四つ割りで、微塵切り
　　　　３．白菜、キャベツは軽く茹でてから水に落として冷ましてから微塵切り
　　　　４．材料が全部そろったら、最後に全部を混ぜて、餃子の皮の大きさによって適量に包む
　　　　５．焼く場合は、フライパンに油を適量入れ、熱して煙が立つ手前で餃子を入れて焼く。
　　　　　　焼き目が付いたらお湯を適量加えて蓋をして蒸し焼きにする。
　　　　　　水分が無くなったら少量の油類（ごま油）を頭かけするとおいしくなる。
　　　　　

とんかつ

２０１７年９月１９日（火）晴　26.2℃～13.5℃
　「とんかつ３種」

１５日（金）午前７時１分Ｊアラートが鳴り「北朝鮮　ミサイル発射、日本列島を通過」で驚かされた。
１８日（月）午前２時過ぎから台風１８号福島県縦断。風速２４．４ｍの暴風、そして大雨で起きてしまった。
何か落ち着かない数日だった。明日から彼岸の入り、澄み切った青空が見える秋晴れの日々が続くことを願う。


　久し振りに男の料理味覚会９月定例会に出席。高齢者も肉を食べて元気になろうということで、今回は豚肉のロース、トンフィレ（ひれ）、バラを使った料理。
豚肉に含まれるビタミンＢ1「皮膚や粘膜の健康維持。糖質の代謝を助ける。体全体の細胞を活発化へ。
他にも、太りにくい体をつくる・・・ロイシン。　睡眠障害を改善・・・トリプトファン。　　脳を活性化する。・・・アラキドン酸

①　チーズインロースカツ（一人分）、厚切り豚ロース　１００～１２０ｇ　、シュレッドチーズ　ひとつまみ
②　バラ肉の巻きもの（一人分）、豚バラスライス　１００ｇ、生姜甘酢漬け　ひとつまみ　、トマト1/6カット
③　トンフィレ梅しそ巻き（一人分）、豚フィレ　１００ｇ、梅干し１個、大葉１枚　　

３種のとんかつの作り方は、下こしらえしておけば、同じ一連の流れでできた。小麦粉をたまができないようにまんべんなくつける。その後卵をからめる。最後は、パン粉をつけながら整形する。あとは、油で揚げる。出来具合を見ながら返して色合いをみる。
　それで、３種とんかつは出来上がり。つけあわせ、ソース（キャベツ、レモン、トマト、中濃ソース、ケキャップ、つぶマスタード。





＜ロースとヒレの違い＞

ロースとヒレ肉の大きな差は脂の量。ロース肉はヒレ肉に比べて脂身が多く、ヒレ肉は脂身の少ない赤身です。またロース肉は背中の方の肉、ヒレ肉は細長い筋肉の部分です。ヒレは、一頭の豚や牛から取れる量は少なく、きめが細かいのが特徴。あっさりとした味わいで、特に女性から好まれているようですね。

また、ヒレ肉と呼ばれている赤身の部位にはカルニチンという成分が多く、豚肉よりも牛のヒレ肉に多く含まれているのだとか。カルニチンは脂肪燃焼に役立つと言われています。たんぱく質の多いお肉の中でもヒレ肉は元気の源になりそうですね。

ロース肉に含まれている脂身は程よい甘さがあり、お肉の甘みをたのしみたい方はヒレ肉よりもロース肉の方がおいしいと感じるかもしれません。

日本酒 あれこれ １０

２０１７年３月１６日（木）晴　8.5℃～1.3℃
　「甑倒し（こしきだおし）」

日本酒についていろいろとアップしましたが、一応今回でシリーズを終わります。
酒づくりの米を蒸す桶のことを甑（こしき）と呼ぶ。甑倒しとは、その年の仕込みの最後の米を蒸し、三月下旬にその甑を横に倒して洗うことからこう呼ばれている。約半年間にわたって毎日米を蒸してきた、大活躍の甑に感謝する日。この日には蔵人はじめ社員全員で、期間中の仕込みが無事終了したことを祝う。昔は越後杜氏は土日、正月も休みなくひたすら酒造りに精を出していた。「甑を倒す日」がどんなに待ち遠しかったかと杜氏たちの喜ぶ顔が目に浮かぶ。酒蔵は今、新酒が次々と搾られ、蔵中が華やかな吟醸香で満ち溢れている。

　「知的のんべえの酒造り講座」で、純米大吟醸あらしばりを飲み味わった。あらしばりとは、醪をしぼり始めて一番最初に垂れてくる部分の酒のことをいう。まだ、強い圧力をかけていないので、ほんのりと薄くにごり、綺麗でみずみずしい味わいが広がる。
また、生まれてたての酒で一番香味が良いとされる部分を詰めた純米生酒は、ピチピチと弾けるガスとフレッシュなおいしさがある。
　いろいろな酒を味わったが、今は上槽以後、ろ過・熱処理していない「無濾過　生原酒」（精米歩合５８％　アルコール分１７度）を飲んでいる。

　この酒は、度数があるのでがぶ飲みせずゆっくりと味わって飲んでいるので飲酒量も少なくなった。
　酒の飲み方をいろいろと述べたが、現在は、若山牧水「白玉の歯にしみとほる秋の夜の酒はしづかに飲むべかりけり」　秋の夜のを春の夜のと読み替えてみる。この句の心境で飲むのが一番いいかな。

　

日本酒 あれこれ ９

２０１７年３月１５日（水）曇　4.8℃～0.3℃
　「お祝いに酒と花と宴」

酒の飲み方はいろいろあるが、みんなとわいわいがやがやとたわいのないことを言いながら飲むのは前回も言ったが実に楽しい。
慶事や弔事での酒宴もある。やはり楽しいのは慶事の酒宴である。

高齢になった時、老々介護になり男も台所に立たなければならない時もある。定年退職して数年後、東公民館の講座「男の料理」を受講した。
この講座受講生が中心になって「男の料理　味覚会」を立ち上げ、毎月第３日曜日、講師を招き和食・洋食・中華といろいろな料理を学んできた。
この講座の講師「ブラセリー厨（くりや）」のフロアサービス担当　国井八重子さんが平成２８年度レストランサービス一級技能検定に合格した。
今回の一級合格者は福島県ではただ一人。この快挙を受講生一同で花と酒を贈りお祝いをした。彼女の苦労話などを聞きながら宴・・・・・。

福島民報では、次のように報じている。
『同技能検定は日本ホテル・レストランサービス技能協会が主催するもので、厚生労働省が認定する唯一のレストランサービスの国家資格。一～三級があり、検定は学科と実技の試験で年１回開かれる。一級は特に難関で、学科は料理だけでなく、食文化や苦情対応まで幅広い知識が必要。実技も接客マラーはもちろん、テーブルセットやオーダー、英語と仏語での甲会話、カクテル作成、ワゴンによるデザートサービスまで多岐にわたる。
　国井さんは、同店のシェフを務める夫が若いころに英国のサッチャー首相のテーブルサービスを務めたことから「自分も国際会議などでサービスを手掛けたい」と一念発起。平成２０年に三級、２２年には二級に合格した。その後、ソムエリなど他の資格を次々と得て、２８年１月に念願の一級への挑戦を決めて修行を重ね、同８月の実技と１１月の実技の試験を乗り越えて合格した。
　国井さんは仕事と家事をこなしながら時間をひねり出し勉強を続けてきただけに「本当にうれしい。高い技術を磨き続けつつ、後進の育成に力を入れたい」と語った。』

日本酒 あれこれ ８

２０１７年３月１３日（月）晴　12.1℃～-2.2℃
　「酒の飲み方いろいろあるが」

酒の飲み方はいろいろある。自分好みの酒を見つける。盃や銚子などの酒器を集める。酒の肴にこだわる。独りでちびりちびりと味わって飲む。
新年会、忘年会、同級会、町内会、旅行会、懇親会など知人や不特定多数の人と宴会で飲む。
その他、居酒屋やスナックで飲む。
なんといっても多くの仲間とわいわいがやがやと語り合い、笑いながら飲むのは楽しい。

　先日　地域活性化を目指す「西若松駅を愛する会」の会員で、会津鉄道主催の「ほろ酔い列車」に乗車。西若松駅から田島駅まで往復。炬燵に入り刺身を肴にお酒飲み放題。ジャンケン大会などがあり盛り上がった。
春には芸妓とお座敷列車、夏には冷え冷えビール列車、１２月にはサンタ列車などが運行している。
　「西若松駅を愛する会」は会津鉄道を応援する会なので「ほろ酔い列車」の画像を借りましいた。

日本酒 あれこれ ７

２０１７年３月１２日（日）晴　8.5℃～-1.9℃
　「清酒の商品知識」

酒販店にはところせましと様々な酒が立ち並び、一種類に限っても、製造方法別、産地別、ランク別などの区分があり、その上に銘柄がそれぞれ被さっている。そうした状況下で、メーカーは自社製品をどのように差別化し売り込むか、酒販店では商品洪水の中でどのように扱い商品を整理して絞り込むかが重要である。金賞をとった酒がいいのか、店主が薦める酒がいいのか、品薄の酒がいいのか消費者であるわたしたちは何を基準に選んでよいかわからない。少しだけでも商品知識があれば、清酒を選ぶ時に参考になる。

清酒には、A「原料や醸造法で決まる名称」とB「酒になった後の状態を説明する名称がある」
A＝貴醸酒、純米酒、特別純米酒、吟醸酒、本醸造酒、特別本醸造酒、生一本、純米吟醸酒、
　　大吟醸酒、純米大吟醸酒、寒造り、増醸酒、アルコール添加酒

B＝生酒、生貯蔵酒、原酒、しぼりたて、樽前酒、にごり酒、活性清酒、火入れ酒、長期貯蔵酒、新酒、冷やおろし、古酒、大古酒、樽酒

　市場に出回っている酒は、一般酒が大部分（精米歩合７０％以上）で、米、こめこうじ、醸造アルコールの酒と　これに糖類、酸味料など添加した酒。
これに対して特定名称酒は一般酒とは明らかに品質の差がある。そのために原料米を厳選し、より白く磨き、アルコール添加も最小限に止めている。
純米大吟醸酒、純米吟醸酒、大吟醸酒、吟醸酒、特別純米酒、純米酒、特別本醸造酒、本醸造酒の八つにわけられる。

普通に晩酌するならば一般酒で十分。会津の酒だけでなく取り寄せで飲んでみる。


時には、特定名称酒を飲むのもいいでしょう。

日本酒 あれこれ ６

２０１７年３月１０日（金）曇　4.9℃～0.2℃
　「利き酒の方法」

新酒ができると各地で地元の酒で乾杯しようとか、いくつかの蔵元の酒を飲み比べてみようとかのイベントが開かれる。
蔵元がわからなようにラベルを隠したビンの酒を飲み、”この酒　どこの蔵のだべ？”と当てる利き酒大会などがある。
知的のんべえ酒づくり講座の打ち上げでもレクレーションとして利き酒大会があった。
７蔵の酒から４本選んで（どの蔵かはわからない）ラベルを隠したビンの酒を飲みその蔵を当てる。打ちあげに参加した５０数名のうち全部当たった人はなし。３本が１人、２本が３人。
　利酒の方法がわからないのか、それとも酒好きの集りなので、口に入れればすぐ飲み干してしまうからなのか難しかった。
　この機会に「利き酒の方法」を調べてみた。

　月桂冠さんのホームページよりお借りしました。

1．きき酒の準備
室温20度程度、静かで換気のよい、北窓に向いた場所で行います。
酒の温度も20度が標準。15度以下では感覚が鈍ります。そのため、加温して行う「熱酒きき」という方法もあります。

2．きき酒の手順
きき酒は「目」「鼻」「口」の順序で行います。「色」「香り」「味」の3点がよく調和しているかどうかをききわけます。

　1.まず、きき猪口に八分目ほど酒を注ぎ、「色」「冴え」などを観察する。
　2.きき猪口を軽く動かして鼻に近づけ、小刻みに香りをかぎ、香りの性質や強さをみる。
　3.5ミリリットルほどを口に含み、すするように舌の上でころがし、舌の全面で味をみる。
　口から吸いこんだ空気を鼻から抜きながら、口中香（ふくみ香）をみる。
　4.口に含んだ酒を吐き出し、その後味をみる。
　5. 評点や感想など記録をつける。

3．きき酒の上達法
酒の種類ごとに、よい酒を数多く試して、その特徴を記憶する。タイプごとの標準品となる香味を覚え、自家薬籠中のものとして身につけて判断の基準とすることができます。

4．きき酒の注意事項
きき酒をする前は、甘いもの、香りの高いもの、刺激の強いものなどを食べたり身につけたりすることは避けた方がよいとされています。しゃべりながらのきき酒は周囲の人たちの迷惑になり、香り・味の判断もしにくくなります。