鯖の味噌煮は 手抜きで
水煮の缶詰で作ったりすることもあるのですが、（侮れないおしさです！）
今回は ピチピチの鯖で作りました。
久々に午前中 食品の買い出しをしました。
近くのスーパーですが、ここは、鮮魚部門がかなり充実しています。
今回の目玉は 鯖。
発砲スチロールのトロ箱に氷詰めされた状態で 売られています。
目に力があり、お腹が固く張っている鯖を３尾選びました。
一尾150円 しめて450円のお買いもの。頭をカットしたり、中を洗ったりする程度の処理は
対面コーナーでサービスしてもらえるのですが、
今回はそのまま持ち帰りました。
ひらめいたメニューは 鯖のみそ煮と もう一品だったから。
私流 鯖のみそ煮は 圧力鍋で 骨ごと煮ます。
だから、身がなるべく崩れないように、筒切りです。
私は小さなまな板2枚を肉や魚の下処理に使っています。だから まな板からはみ出しそうにしている鯖も
さほど大きくはありません。
30㎝前後かな。
頭を落とし、残りの身を３等分にします。
尾も切り捨てます。
尻尾に近い部分は 排出孔（肛門？）を過ぎたところでカットです。
は 後々お腹を洗う時に とても大事です。排出孔が最後の切り身に残ると、
中を洗うのにちょっと苦労します。
そして 内臓を指で引っ張り出し、（ここからは流水で）中骨に沿ってある
血合いを指と爪で掻き出しながら洗います。
鯖のお腹の皮が破れないように
そっとそっと中をきれいにします。
お腹が破れると、煮た時 筒の形が壊れて
腹側が外に反った形になります。
カットした鯖が全部入るような鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩小さじ1/2と酒大さじ１ほどを入れます。
その中に、そっと鯖を入れて再度沸騰させます。
沸騰後３０秒ほどしたら、火をとめ、茹でこぼします。
上に浮いたアクがオーバーフローするような感じでこぼします。
これで 鯖の下処理完了。
次にみそ煮の準備です。調味料全部をミキサーにかけます。
この時、ちょっと多めに作るのがこつです。
私はミルサーを使って滑らかなペースト状の味噌にします。
材料は、 味噌・酒・砂糖・みりん・醤油・ショウガの薄切り です。
分量としては
| 味噌 | 80ｇ前後 |
| 酒 | 2カップ |
| 砂糖 | 40ｇ |
| みりん | 大さじ１ |
| ショウガ | 20ｇ前後 |
| 醤油 | 大さじ1 |
鯖の味噌煮の美味しさは 日本酒を思いっきってたくさん使うことです。
水は足さずに 酒だけの水分で煮る作り方もあるほどです。
鍋にミキサーにかけて滑らかになった調味料を移し
（1/4ほど残しておき、後で味を整えるときに足りなければ残りを適宜加えます）水をカップ１～1.5 足します。
その中に下ゆでした鯖をそっと移し鍋底に並べます。
今回はタケノコの根っこの固い部分を隙間に入れました。
蓋をして、圧力がかかり始めたら弱火で２０分ほど加圧。
火を止めて、自然冷却します。
蓋を開けて、調味料を鯖に回しかけながら 煮詰めていきます。
味をみて 物足りなければ、残りの味噌も足します。
味噌のしゃぶしゃぶ感がなくなり、とろーっとしてきたら出来上がり。
圧力をかける時間が多ければ、中骨まで柔らかくなっています。
でも そこまで 柔らかくなくても大丈夫。
骨ごとお皿に盛りつけても 食べるときは簡単に骨が身から外れます。
盛り付けた上に たっぷりの針しょうが（ショウガの薄切りをごく薄い千切りにしたもの）を天に添えるのが一般的。
今回は 旬の山椒があったので 使いました。
圧力鍋で煮た鯖は煮汁にしっかり骨の栄養が溶け出ていて 味に濃くがあるのです。
今回使った圧力なべは ドイツ製のパーフェクト。
私にとって 四代目。 ヨーロッパ駐在の長かった妹の勧めでした。
ヨーロッパではトップブランドで 他の追随を許さない品質の高さと使い勝手のよさがあります。
使い比べて 納得できる圧力なべです。
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