腐敗と発酵

先日の新聞に興味深い記事が出ていました。

東北大の教授が講演したサイエンスカフェでの内容を要約したものですが微生物のお話でとても面白かったです。
ちょっと紹介しますね。

酵母やカビなどの働きについて解説したもので微生物が独特の味や香りを作り出す過程を「発酵」（酒、みそ、しょうゆ、パンなど）、単に食べ物が悪くなるだけなら「腐敗」と呼ぶが生物学的にはどちらも同じ。どちらも微生物がエネルギーを得るために食品を分解する点は同じだが、人間にとって有用かどうかが表現を分けている。

会場からの質問・・・なぜしょうゆが黒いのか

教授の答え・・・しょうゆの製造工程ではこうじ菌が大豆や小麦のタンパク質を分解してうま味を醸し、でんぷんが変化したブドウ糖を酵母や乳酸菌が発酵して風味を作り出す。うま味成分と糖が化学反応を起こし黒くなる。

こうじ菌のゲノム（遺伝情報）の解析が進み、今後こうじ菌の性質や能力について詳しく解ると工場の設備、医療技術、産業技術の進化につながるかもしれない。
地球上のあらゆるところに一千万種類の微生物が存在すると考えられており今後学習指導要領の改訂で中高でも授業に盛り込まれる。

去年からダンボール生ゴミたい肥を作り始めて今でも毎日生ゴミと米ぬかを加えてかき混ぜていますがこの記事を読む前から私の箱の中味は大丈夫なんだろうかと思っていました。
野菜クズがほとんどでたまに秋刀魚とかの生の内臓が入ります。これが入るとかなり熱が出ますね、もうもうと湯気が上がるくらいに。
腐敗と発酵・・・どちらも同じ事。そう思うと気が楽になりました、箱の中は嫌な臭いではないので腐っているのではないと・・・発酵しているんですね♪



画像は今日の話題と関係ないですが庭で咲いているソサイエティガーリックの花です。