きんぴら

マクロビオティックの常備菜の基本・『きんぴら』が恋しい秋になりました。春には香り高い春ごぼうの白さや柔らかさが煮物に美味しいし、茎や葉も茹でこぼして空炒りするとおいしいふりかけになりますよね。ですがこの時期は『きんぴらごぼう』が恋しい・・・・・

それも私には軽くてたくさん(？)食べられるきんぴらごぼうが欲しい・・・・・・今回は切り方は中くらいの細さ、って言ったって個人的な基準ですから分かりませんね。マクロビオティイクの基本食のように細かくしないで、適当に千切り。人参も同じようにして準備します。お鍋にごま油をほんの少し引いて、ごぼうを静かに炒めます。炒め足りないうちに焦げ付きそうになったら、昆布の水出し汁を加えて、ウオーターソテーの要領で十分に火を通します。

昆布の水出し汁だとごぼうの旨みが引き立ちます。山の物と海の物との相性は抜群で、ごぼうのきんぴらにはどうぞ昆布だしを用意してください。きんぴらを思いついてごぼうを洗う前に刻んだ昆布を水につけておけば十分間に合います。それも忘れたならごぼうと一緒に昆布を１、２片加えて煮ても取り敢えず構いません。それから人参の千切りを加えます。人参はそれほど火を通すことはありません。ごぼうと馴染んだらそれで構いません。

これからが多分私流ですが、１．『イキな塩』を軽くひとつまみ振ります。軽く混ぜて、一呼吸。２．丸島醤油の『薄口しょうゆ』を控えめにまわしかけます。再び軽く混ぜて、３．昆布の水出し汁を加えて煮ます。この時の出汁量は、『きんぴら』をどれくらい柔らかくしたいのかに依ります。蓋をして汁が無くなるまで煮ます。途中で一度上下を返します。水の量が多かったら、蓋を外して飛ばします。４．この間に白ゴマを炒って、すりごまを作っておきます。５．きんぴらとごまを混ぜますが、ゴマを少しよけておいて、きんぴらを盛った上にかざります。

私は薄口しょうゆをよく使いますが、丸島のうすくち醤油が好きです。このお醤油はとても味に奥行きがあって、濃い口で味をつける時も併用しています。その時は必ずうすくちを先に使って下さい。濃い口は香りが大事ですから、その意味でも後で使います。旨みのうす口、香りの濃い口です。皆様ご存知の切干大根茶を煎じた残りの切干大根を適当に切って、このうすくち醤油で軽く味をつけるとそのまま美味しいお漬物になります。

少し歯ごたえを残して軽く作ったきんぴらなら、好きなだけ食べて大丈夫です。時々は『鬼きんぴら』も作ります。これはごぼうを四つ割にして長めの大きな斜め乱切りにします。人参も同じ大きさに切ります。後は同じですが、みりんと濃い口しょうゆを最後に加えます。このきんぴらはもっと“カリ”っとした歯ごたえを楽しみます。大きいので噛んだときにごぼうそのものの味を余計に感じるので、外側に絡んだ濃い口しょうゆがあった方がおいしいと感じます。暑さの名残の時はセロリとごぼうでおいしいきんぴらが出来ます。その時の注意点はセロリを横に切らない事。薄切りにした場合はほとんど縦に切った方がセロリのしゃきしゃき感が残ってよいと思います。好きなものを合わせて試すのも楽しいと思います。

ハスのきんぴらも好きです。子供達も大好きでした。私はハスだけで作ります。そして炒める時に少し焦がして焼け目ををつけます。きんぴらに黒ゴマはあまり合わないと思いますが、このハスのきんぴらには黒ゴマを混ぜて使ったりします。

ごぼうって日本独特の香りと食感らしいです。昔聞いたことがありますが、アフリカに赴任した日本の外交官がどうしてもごぼうのきんぴらが食べたくて、ごぼうの種を取り寄せてアフリカに植えたらしいのです。収穫して喜んだのもつかの間、大根のような食感だったとか・・・・・どんなに残念だったでしょうね。そんなに恋しくなるごぼうを大事にしたいものですね。




それでは今日も：

　　　　　私達は横田めぐみさん達を取り返さなければならない！！！