全粒粉麺リベンジ

先日大失敗に終わった全粒粉を使った麺に再チャレンジしてみました。
小麦粉の配合は通常のカメリア強力粉と全粒粉が9:1と前回の7:3から全粒粉の割合を落としています。
つなぎに使っていた卵も今回は使用していません。
加水率は40%、塩と粉かん水は小麦粉の3%を水に溶かしておきます。
水回ししてからざっとひとかたまりにまとめ、寝かすこと3時間。
軽く麺棒で延ばした後、パスタマシーンで圧延して1mmの切り刃にかけて出来たのが上の写真。
加水率が高めなので片栗粉の打ち粉を多めに振っています。
前回の写真と比べてみましょう。


【オーション＋全粒粉（7:3）卵入り、加水率40%】
ずいぶんソフトな印象になりましたね。

さて、これでラーメンを作ってみましょう。




スープは鶏がらと豚ばら肉、生姜で取ったスープと、厚削りの鰹節鯖節を煮詰めるようにして作ったスープのダブルスープ。
醤油だれは日本そばのかえしの手法を使ってやや甘めにつくり、その醤油だれでスープで使った豚ばら肉を3時間ほど漬け込みました。
写真では隠れてしまっていますが、メンマの代わりに九州は大分県の名産品干したけのこを使用しています。
戻すのに若干時間がかかりますが、メンマで時々感じる臭みがなく鰹節の風味に良く合います。
まあ、醤油だれが濃い目なので、ますます蕎麦っぽい器がしないでもないですが、しかし全粒粉による若干のぼそぼそ感もこれくらいなら、風味の違いとして楽しめます。
嫁と息子の評判もまずまず。

前回の失敗を生かせた有意義なリベンジ・・・手前味噌ですな・・・。
お粗末さまでした。
ではでは


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