「風の駅いでたに」吉岡代表のあいさつ
本日の講師 池宗先生
2019年1月20日、私が加入している「風の家いでたに」蕎麦オーナーイベントのそば打ち教室が、井原市芳井町の芳井生涯学習センターでありました。
講師は、もちろん池宗先生です。
当日は、蕎麦オーナー加入者の約半分、12名が参加しました。
吉岡代表のあいさつのあと、先生によるそば打ちの実演がありました。打ちながら肝心なポイントを詳しく説明してくださいます。
次に参加メンバーが二人一組になってそばを打ちます。
中には、まるでうどんのような太さのそばもありましたが、そこは新そば、茹でれば、とてもおいしいものです。すぐに打ち立てのそばを味わいます。
代表の奥様の作られた出汁と、きんぴらと鶏肉の炒め物はまさに絶品。ねぎとかまぼこを添えればいうことなし。まさに至福のひとときです。
さて、そば打ちですが、いつも思うことがあります。水回しなど、打っている最中にどうしても手に蕎麦がついてしまいます。
途中で何度も、こすって落とすわけですが、それがどうしても気になります。しっかり手を洗って望んでいても、その動作に衛生面でどうかといつも疑問に思ってしまいます。
また、ついた蕎麦を落とす時間も、もったいないと思うのです。
手袋メーカーの方、どうか、そば打ちにふさわしい、手に蕎麦が付かないそば打ち専用の手袋を考案していただけませんか。
また、打ち方も人によって様々です。素人の検定では、いろいろ決まりがあるのでしょうが、要は、おいしい蕎麦ができればいいと思うのです。
個人的には、そば打ち名人高橋邦弘さんのＤＶＤを参考にしながら、購入したそば打ちの解説本、はたまたYouTubeで動画を見ての研究と、いろいろ試行錯誤を重ねていますが、それぞれにやり方が違うのでどうしたものかと迷ってしまいます。
そば粉と小麦粉をふるいにかける
水回し まず粉を混ぜる。指は立てる
水を入れる
かき混ぜて粉全体に水を回す
大きなカタマリになる
両手で練り込む
だいぶまとまってきた ここで手を洗う
素早く行う
さらに練り上げる
円錐形にして先を尖らせる
押し込んで円形状にする
地のし 手のひらで押し広げる
丸出し 麺棒で延ばす
中心部に打ち粉をし延ばす
四つ出し 上下左右と均等な力を加えて麺棒を転がす
本のし 均等に延ばしていく
たたみ 打ち粉をして重ねる
たっぷり打ち粉をする
小間板をずらして同じ幅で切る
包丁の頭を差し込み、右にずらす
余分な粉を落とす
食後に、再び池宗先生による、ビニール袋によるそば打ちの実演がありました。
このビニール袋による手打ちそばで一番難しいのは、最初の水の分量ではないでしょうか。
蕎麦の乾燥度、その日の気温や湿度、条件がいろいろありますが、基本は50％+アルファです。
先生曰く、300ｇぐらいだったら十分この方法で打てるそうです。道具やなにやら準備するのがめんどうという人にうってつけとか。
ビニール袋に、そば粉と小麦粉を適量、そして水を入れ、息を吹きかけビニールを最大限膨らませて、たて、よことただひたすら一生懸命振ります。そうすると自然にねっとりしてきます。それから、ビニールの口を開け、ビニールの上からこねます。
まとまってきたら、あとは、普通のそば打ちと一緒です。
確かにこれなら、台所でも蕎麦が飛び散ることもなく、あとの掃除も随分楽です。水回しのときのように特に手に付くこともありません。
是非、一度試されてはいかがでしょうか。
蕎麦と小麦粉、水を入れて膨らます
しっかり口をして、たて、よこにしっかり振る
ねっとりしてきたら口を開けて練り込み
まとまってきたら袋から出し練り上げる
トータル
