業務スーパー冷凍丸鶏中華そば（しを•せうゆ）＠イエ

年末の大掃除が一通り済んだところで、久しぶりにラーメン自作に着手。
実はこの前に二度製麺に取り組んだけどことごとく失敗。水回しまでは難なくできるんだけど、生地を生成する段階で薄く小さいビニール袋を使ってて、コネの段階でうまくいなかかったのが原因と判断。

そこで、サイズのでっかい厚手の漬物袋をあらためて入手。今度こそ、成功させるぜ！

水回しはフードプロセッサで。ニップン「ゆめちからブレンド」1kgを三度に分けて加水。（フープロの最大容量650mlにつき、小麦粉1000g加水率38％設定で塩＆粉末かんすいを含む水分380ml、計1380mlを三度に分け、小麦粉333gに水分126〜127mlの間で加水×３回。）

ボウルに手回しでは到底叶わない非常に肌理の細かい水回しが出来る。買ってよかったフードプロセッサー。

今回こそ、失敗すまじ。大きめ漬物袋でしっかり踏み込む。

製麺機のローラーに通る程度に生地を広げたところを適当にカットし、圧延に移る。

今度こそ成功。上手くいくと、小麦粉のカスとか無駄な部分がほとんど出ない。逆に失敗した時は生地がつながらず、ボロボロとした塊ばっかりになる。もう何度もやってる作業なのに二度の失敗をやらかしたのは、久しぶりだったこともあるけど、やはり水回しから捏ねのところでちゃんと伸すことをしなかったせいだ。

けど、薄くしていけばいくほどロールの形状が歪になってくる（汗

ほぼほぼ納得のいく薄さまで圧延後、30分程度寝かせてみる。

小麦粉1000g水分380ccの計1380gから一玉145g×9玉（＝1305g）を製麺。
歩留まり的には上々かな。

今回、タレもイチから作る。干し椎茸、昆布にたまたまあったカマスの煮干しを加え、三種の醤油と塩適量を注いだところを一晩放置。

翌日、さっと煮沸。決して煮込まない。その後常温まで冷ます。

塩ダレも同様の方法で。ただしカマスの煮干しはサカナのクセが出るのを避けようと引き算することにした。（後から思えばこの塩ダレ、ちょっと弱かったので、この時もっと多めに塩を加えるべきだったかも。）

メンマは今回新たに購入した極太サイズ乾燥メンマ約50gを４日かけてじっくり戻す。ただ水につけて置くだけでなしに、時折手で揉んでみたりして物理的刺激を加えてやると効率よく戻るようだ（今回得た教訓）。

最終的に15分ほど茹でた後、常温に戻るまで放置。

結果、50gだった乾燥メンマは420gになった。ホントは元の目方の10倍まで戻るらしいけど、ま、こんなもんでエエやろ。

そして、砂糖・醤油・酒・味醂＆おろし生姜で炒め煮して味付け。今回はかなり味濃いめの仕上がりに。

チャーシューは豚バラブロック肉をネットで整形して表面に焼き目をつけた後、今回は生姜・ネギとともに約90分下茹で。その後、砂糖・醤油・酒・味醂と同僚の水で煮たあと、常温に戻るまで放置。今回の豚バラロールチャーシューはコチラを参考にした。

スープの仕込みは元旦の午後2時ごろから取りかかる。今回のスープ材は業務スーパーで入手の冷凍丸鶏一羽税込354円×２＆バローで入手の冷凍国産豚骨1kg 税込322円からゲンコツ2個。丸鶏の方は解凍後腹の中に残る血合いをきれいに掃除した後、ゲンコツとともに沸騰した湯に一旦浸してしばらく下茹で。

その後寸胴をリセットし、今度は水から煮ていく。沸点に達する頃に結構な量のアクが出てくるのでそれらを掬い、あとは寸胴の中で対流が起こる程度の弱火で静かに煮た。

そして５時間後に火を止める。

火を止めたあと、漉し出したスープを圧力鍋に移し、洗面台にためた冷水で強制冷却。この時、圧力鍋は防水機能のある鍋として利用。これだと蓋ギリギリまであるスープはこぼれないし、冷却用の水と混ざる心配もない。

鶏チャーシューは鶏胸肉の皮を剥がしてフリーザーバッグに入れたところに今回作った塩ダレと昆布・柚子皮を加え、70℃で90分低温調理。湯温は温度計できっちり管理。

冷却後、戸外に放置しておいたスープ、蓋を開けたら表面は固形化した鶏油で覆われていた。

これをシリコンゴムヘラで取り除く。

取り除いた鶏油はたまたま保管していた信楽山田牧場濃厚カスタードプリンの容器に保管。なんだかホンマのプリンみたいに見えるけど、ナカミは鶏油ですコレ。

ひととおり役者が揃ったところで、調理開始。今回の麺、茹で時間は3分半ぐらいが妥当なところかな？（茹でながら様子をチェック。）

スーパーで気軽に買える北海道産100％の小麦粉「NIPPNゆめちからブレンド」で作った麺、なかなか上出来。今回、作り始めた時は煮干し出汁と合わせることも考えていたけど、過去にある超有名ラーメン店の店主様から「業務スーパーの冷凍丸鶏」はスープ材として結構使えると聞いていたのを思い出し、敢えてシンプルな丸鶏スープだけで作ってみた（って、ちょっとゲンコツ加えて保険かけたけど）。塩ダレの塩加減がイメージしていたより弱めになったが、その分スープの鶏出汁感は生かせたかな？

一方、醤油ダレで仕上げた方は逆にタレの切れ味が際立つ味に。

三種の醤油に塩を加え、水を一切加えず仕込んだのが良かったか？？？メンマの味付けがちょっとやらかし過ぎだったけど。

 

 

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