ステイホームの「濃厚鯛白湯塩そば」＠イエ

【鯛白湯スープ】
これまでにいろんなラーメンを作ってきたが、「鮮魚」をスープ材に使うのは、実は今回が初。きっかけは近所のスーパーで売っている鯛のアラがとても安かったこと。

純粋に鯛だけでもスープにできるとは思うが、いちおう鶏胴ガラも一緒に仕込むことにした。

鯛のアラは一旦グリルで焼いて、鶏胴ガラは肝や血合いを除去したあと、さっと湯通しで下ごしらえ。

今回は清湯に拘らず、最初から白湯仕立てを狙う。まず圧力鍋で鯛のアラと鶏胴ガラを45分程度加圧。

加圧後、強火でグラグラ煮ながら撹拌しもって白濁させていき、およそ２時間程度で完成とした。また、混合節を超弱火で揚げた香味油も合わせて作っておいた。

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【製麺】

今回、小麦粉にはNIPPNゆめちからブレンドを使用。近所のスーパーで入手。

￥加水率35％、ボーメ度4をフードプロセッサで水回し。軽く踏んで固めた生地を手回し製麺機で圧延。最初の圧延はこんな感じにゴツゴツしたぎごちない見た目。

複合圧延も３回程度入れながら徐々に生地を薄くして麺帯を作り上げていく。

この程度まで伸ばせたら、おおよそ思い描いている中細麺に仕上がるっしょ。

圧延は手回し製麺機で行ったが、今回、麺切りはパスタマシンの1.5mm切刃 を使用。先日ダイソーで入手した「パソコンテーブル」（500円）にクランプを介してパスタマシンを設置すると、あつらえたみたいにピッタリ！コレはいい買い物だった。

出来高は約900g。一玉150gに計量し、六玉製麺。手でギュッと揉んで縮れさせてみた。

袋詰めして、冷蔵庫の野菜室に一日おいた後、冷凍保存。

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【チャーシュー】

今回はスーパーで入手のアメリカ産豚肩ロースを起用。

出来れば屋外で炭火吊るし焼きとしたかったが、雨続きな予報なもんで、今回は低温調理でレアチャーシューを作ることにした。醤油・昆布醤油・味醂・酒・水の調味液にしばらく浸したあと、湯温を80度に保ち90分加熱。

出来上がり図。悪くないけど、あらかじめ表面を焼いてからの方がよかったかな？

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【最終調理・試食】

メンマは前に作って冷凍保存してあるものを起用（ナルトも同様）。縦に刻んで水にさらした九条ネギと三つ葉をトッピングし、彩りづけのためS＆Bのパプリカパウダーをラーメン鉢にスープを貼った後に、横一文字状にフリフリしてみた。塩ダレは作り置きのものを使用。

結果的に、ほぼ狙っていた通りの出来に仕上がったかな。程々の濃厚さのスープに鯛のカホリ・旨味を載せることに成功。

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【試食キット】

自分が試食した後、スープ等を冷凍保存し試食キットを製作。今回リクエストいただいた方にまとめて４食分を送付させていただきました。

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で、「丁寧に時間をかけて作った鯛白湯、焼豚は低温調理されたレアチャ、メンマもやらかすぎず、めっちゃ好みでレアチャとメンマだけでビールが飲みたくなります。麺は1.5㎜の手揉み自家製麺！麺もう少し太くても美味しいかも！高槻のはりねずみの麺に似てるかも！全てが完成度高くめちゃくちゃ好みの味でした！スープ最後まで美味しく頂きました。」との御感想を頂戴いたしました。

ありがとうございました。