2021初春を寿ぐ鶏そばセット＠イエ：塩ダレ・醤油ダレ

【2020.12.28】「塩ダレ」というもの、単に塩の味だけでなくその中にいろんな旨味があった方がいいだろう。今回、とりあえず昆布の水出しからはじめ、

煮干３０g、

乾しいたけ１４g、

コレらを水から加熱していき、

沸騰してから10分後に昆布を抜き出し、

さらに煮干と乾しいたけをさらに４０分程度煮た。

40分後、漉しだしてみると、

約250ccの煮汁完成。

昆布・煮干し・しいたけは二次利用のためにとっておいた。

ここに料理酒100cc、

本みりん100cc、

塩60gを加えて、

再加熱。【ここまで、2020.12.28】

【2021.01.01】さらに、鶏ムネ肉の低温調理に使った調味液を加え、さらに一旦煮沸して完成とした。

【2021.01.01】醤油ダレは炭焼きチャーシューの下味つけに使った調味液（濃口醤油・砂糖・味醂・水を適量）を一旦煮沸したところにさらに濃口醤油、塩を適量加えてもう一度煮沸したものを冷まして一昼夜冷蔵庫で寝かせた。

 

 

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