レアチャーシュー自作の試み 「なんちゃって あっぱれ屋 #2」

年末の大掃除に一日を費やし、夕食を終えたところで昨日の続き。

まる一昼夜冷蔵庫に寝かせたウデ肉は、いい具合にシオコショーニンニクが沁み込んでいる。まさに時間のなせるワザだ。わたしゃなーんにもしとれーせん。

ラップから取り出した肉を、強火のフライパンでソテー。中まで火を通す必要はナシ。表面だけが焼ければそれでヨシ。

 

ソテー後のウデ肉塊。実にウマそうないい香り。だけど当然、まだ食べられませぬ。

 

次に、ジップロックに肉を入れ、水を満たした洗い桶に沈ませる。こうすることで袋の中の空気はたやすく抜けてくれる。「真空調理」なんていうと、なんか大げさで難しそうだが、要するにこうやって袋の中の空気を抜くから「真空調理」なワケ。実に、簡単なこと。

 

そして、肉入り真空ジップロックを炊飯器に入れ、ヤカンで適当にあたためたぬるま湯（熱湯である必要なない。あくまで、ぬるま湯）を満タン注ぎ入れる。

 

大切なのはココから。手持ちの炊飯器の保温モードは、いったい何度をキープするか？がポイント。この温度がわからないため、対策として揚げ物に使う油温計（「水洗厳禁」と書いてあるヤツ）を応用し、割り箸と輪ゴムで湯の中に沈んでしまわないようにして30分に一度チェック。

 

ラッキーなことに、ウチの炊飯器、保温モードはほぼほぼ65℃をキープしていることが判明。この温度、肉の「低温調理」にはちょうど理想の温度。今回は炊飯器のポテンシャルが不明だったためこまめに温度チェックを行ったが、この結果がわかってしまえば、あとは保温モードのスイッチポンだけである。
「低温調理」だなんて、大げさで難しそうだが、要するにこうやってスイッチポンで約２時間なワケ。いや、実に、簡単なこと。２時間たったらスイッチ切ってジップロックを取り出し、ある程度冷まして冷蔵庫に保存。出来上がりのお披露目は翌日にすることにした。

 

 

二日目。 焼き目つけて炊飯器へ。 #レアチャーシュー #自作チャーシュー #低温調理 #真空調理 #ウデ肉

t_cognacさん(@t_cognac)がシェアした投稿 -12月 30, 2017 at 5:17午前 PST