自家製麺と定食 弦乃月＠愛知郡愛荘町東円堂：11月試作会：名古屋コーチンと金目鯛の乳化スープ

2019-11-01 23:24:50 / The Nostalgic Ramen Archives
さる10月27日(日)の時は、テスト営業ということで、食べに来たいと思う人は誰でも来てよかったが、今回は「試食会」。参加資格はこれまでの弦乃月で食べた「醤油そば」が好きな人で、事前に大将のSNSに参加表明をした人に限定しての営業…もとい、試食会。はじめての、「弦乃月の夜」。
そんなわけで、あらかじめ参加表明しておいたのは、言うまでもない。名前（HN）チェック表を見れば、今回の参加者は概ね30名程度。みなさん熱狂的な弦乃月ファンであることもまた、言うまでもない。
で、本日のおしながきがコレ。AとBはラーメン。CとDはご飯モノ。それぞれ注文してみて、味わってみて、その上で、支払い価格は食べ手の側で決めてくださいというシステム。もし不味かったら、タダでも構わないという。驚いたのはそこに材料の原価が明示されていること。その原価、いずれも500円未満であり、「意外に安いんだ」と感じた。なぜなら、かつてラーメン自作に没頭していた頃、原価はもっとかかったからだ。コレには理由がある。彼は、プロの料理人である。だから、ほぼ仕入れ値で食材を購入できるであろう。一方、アマチュアの自作マニアの場合、スーパーでの販売価格が基本となる。だから、かつて作った自作ラーメンの原価率は600円とか700円とかがほぼ当たり前になってしまっていた。そんなことを思うと、原価がコレだから原価プラス100円・200円程度でいいだろうとは思わなかった。大事なのは、原価で仕入れた食材をどのように料理して食べ手に「美味しい」と思わしめるかという点。そこに、支払うべき対価があるとワタシは確信していた。
そうこうするうち、トナリのゾンビがなぁなぁ言うて、かけラーメンに具材別盛りにしてもらったB 豚の煮干しのスープが彼のもとに届く。スープを一口味見させてもらう。うほっ！なんちゅうブタ！なんちゅう煮干し！！ちょっと塩分濃い目に感じるが、無化調のスープで麺に寄り添うスープを作る場合、スープ単体で美味くても、麺と合わせてみたら全然スープが弱く感じるというのはザラにあること。そのへんを見越しての味付けを施してきたのだろうと勝手に推察。
そして、ワタシが注文したA名古屋コーチンと金目鯛の乳化スープが届く。やはり、トレイにお箸とレンゲを添えて、格調高く出してくれるこのスタイルに、もはやラーメンは決して下衆な食べ物ではなく、一つの料理として完成されたものであるという作り手のメッセージを感じる。
拡大図。やはり、見るからに、艶めかしい。立ち上る独特のカホリ。目の前のしっとりレアチャーシュー。さあ、いただこう！
食べ始めにまず、強烈な金目鯛のむわっとした味わいがドンと来る。ラーメンとしては、これまでに味わったことのない金目鯛の一夜干しを液体状で味わっている感じ。不思議。同時にまろ〰んとし名古屋コーチン鶏白湯の出汁感。序盤に感じた金目鯛のインパクトは食べ進むうちにその味になじんでしまうが、名古屋コーチンの鶏白湯は極端な煮詰めかたではなく、強火でフタして炊く中で、鶏の旨みが液体に乗っかったところで火を止めた感じ。強火で炊き上げる鶏白湯スープって、ただただ長時間煮詰めればいいってものではなく、旨みが頂点に達するときがあって、煮込みながらそのピークを見損なうと、どんどんと旨みは減じてしまうこともある。今回、弦乃月としては初の鶏白湯だったと思うが、そのへんを十分に見極めた味に仕上げてきているのはサスガ。平打太麺の主張、スープの中で感じる香味野菜や一味のアクセント。これはやはり、そうそう味わうことは出来ないクオリティと感心し、
忌憚のない感想を記入するとともに、自分が評価しただけの価格を袋に入れてお店を後にした。

弦乃月では今後、11月第三週から、怪我より復帰の本営業を予定している。今後の営業情報については大将のtwitter及びInstagramを参照のこと。

自家製麺と定食 弦乃月 （ラーメン / 五箇荘駅、愛知川駅）
昼総合点★★★★★ 5.0

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