ステイホームの「冷たいラーメン鯵ごはんセット」＠イエ

この夏、製麺機とパスタマシンで中華麺やうどんを作って冷凍保存しておき、ちょくちょく作っては食べていた自作麺については先の記事にまとめてアップしたが、コロナによるステイホーム推奨盆休みに、スープ・たれ・具材・麺の全てを作る自作をやらかしてみた。今回はその記録。
【メンマ】
8月13日夜、塩蔵メンマを仕込む。付着の塩を洗い落としたあと、煮沸一時間×2回で塩出し。

カットして醤油味醂酒等で炒め煮。包丁の方向が不自然に見えるのは、私がサウスポーである故。

出来立てをビールのアテに試食。ウマ〜。

【製麺】

近頃、鋳物製麺機の扱いにもかなり慣れてきて、小麦粉を無駄にしてしまうことも少なくなってきたので、少々高価な内麦100%で製麺することにした。

8月9日午後、永井式製麺機での圧延。複合圧延は二回。

切り出しにはパスタマシンの1.5mm幅切刃を使用。替刃が付いて安価だったのでネットで購入したSIS株式会社のパスタマシン”QF-150”というモデルだが、いざ使ってみると安物ゆえの工作精度の甘さが目立つ。切刃の軸受部分のカバーを外してみてみたらかなりの隙間があり、コレが原因で麺がうまく切り出せないことを前回の使用で感じていた。そこで（画像はないが）問題の軸受部分を、貫通マイナスドライバーと金槌でカンカン叩いて隙間をかしめてみたところ、ある程度円滑に切り出せるようになった。よってこのQF-150、安いのはいいけれど、コレから買ってみようという人には、お勧めできないモデルだ。

加水率35%、ボーメ度4で中華麺145gを八玉製麺。

https://www.instagram.com/p/CSWNwQJF5w6/?utm_source=ig_web_copy_link

【魚介出汁】

8月13日夜：昆布・煮干し粉・煮干しを一晩水出し。

ちょびっとだけ緑茶を加えてみた。

8月14日午後：弱火で沸騰させず、ゆっくりと煮出したあと、漉して冷蔵保存。

【鶏レアチャーシュー】

８月14日昼：スーパーで安く買ってきた胸肉に昆布・白だし・柚子果汁とともにフリーザーバックに詰めて下味をつける。

８月14日夜：70℃に保った湯にフリーザーバッグを浸して70分程度。

【鶏スープ】

8月14日昼：今回は鶏ガラの代わりに手羽先を使用。

水から煮出して少し強めに二時間半ほど煮出した。

結果、若干白濁したスープ。

手羽先のガラを漉し出す。レンジフードにガラを入れたテボをぶら下げておくと、自然に漉し出す事ができて楽チン。

出来上がって一旦冷却した白湯スープで、次は胸肉ミンチを溶かし込み、ミンチ液を作る。

「掃湯」し初めの状態。このまま静かに火を通していく。

30分後、白湯だったスープが透き通る。

8月14日夕刻：漉し出して黄金色の鶏清湯スープ完成。強制冷却後、冷蔵保存。

https://www.instagram.com/p/CSjD_fjFBAZ/?utm_source=ig_web_copy_link

【タレ】

8月14日夕刻：今回、新たにラーメン用タレを仕込む。日高産昆布と滋賀県産乾燥椎茸を贅沢に使用。

二時間ほど水出しし、

コンロにかけ加熱。アクを掬いながら一時間程度弱火でじっくりと煮出す。

8月15日朝：漉し出した昆布＆椎茸出汁に塩・みりん等々で塩ダレ＆醤油・塩・みりん等々加えて、

塩・醤油二種のタレ完成。

【豚チャーシュー】

8月14日昼：冷凍保存しておいた豚バラ肉を解凍。

三等分し、糸でぐるぐる巻き。

砂糖・醤油・みりん・酒を水で薄めた駅に浸し、一晩冷蔵保存。

8月15日昼：炭火を熾したマルチオーブンに吊るして焼く。今回、マルチオーブンの肉を吊るす部分を100均で買って来たステンレス製鍋敷きを流用して改造。結果、肉の着脱がスムースにできるようになった。

炭火で焼くこと約90分。

実にいい感じに仕上がる。

8月15日夜：出来上がった具材にAbats奥村製煮干しラー油と醤油をチラッと垂らして一杯。ウマー。

https://www.instagram.com/p/CSlVTNxg8uO/?utm_source=ig_web_copy_link

【鯵フレーク】

8月16日朝：今回作ろうとしているモデルである某店の「冷たいラーメン」は、近年作られることが無くなったため、ならば自分で作ってみようを思い立ったのだが、そのお店にはラーメンと一緒に注文できる「鯵ごはん」がメニューにある。ついでにこれもマネしてやってみることにした。で、生魚のアジが今回は入手できなかったので、代わりに干物をグリルで焼くところから始めた。

単に焼くだけでなく、身を解して小骨を除去し、フレークをなるべく均質にする。手作業でやると、意外に手間がかかることを実感。


【最終調理・試食】

8月16日昼：それぞれ別に冷蔵保存しておいた魚介出汁・鶏清湯出汁・醤油ダレ・塩ダレを、味のバランスを調整しながらあらかじめ調合したスープを冷蔵保存。同時にラーメン鉢も冷蔵庫で冷やしておく。冷凍麺は茹で時間四分の後冷水に晒して締める。冷やしておいたラーメン鉢にスープを注ぎ、麺を投入、具材を並べ「冷たいラーメン」完成。同時に「鯵ごはん」の盛り付けを行うと、にわかに忙しくなった。これを、他のメニューの調理と同時進行でこなすラーメン店厨房での作業の忙しさをほんの少しだけだけど体感できた気がした。

具材にはメンマ・炭火吊し焼きチャーシュー・鶏レアチャーシュー・天かす・温泉卵・小口切りの青ネギ・大葉・茗荷、そして梅干し。モデル店の盛り付けでは梅干しではなく、提供年度によってはミニトマトだったり、大葉や茗荷でなく水菜だったりしたこともあったが、その辺は自分の好みを反映した。鶏の低温調理レアチャーシューもモデルとした某店では具に加わらない。よって、今回作った「冷たいラーメン」は、某店のものをモデルとしながら、先日食べに行ったラーメンモリンの「冷やし」の要素を加えた形にアレンジしてみたもの。

麺については、結構いい感じになった。鋳物製麺機での圧延と改良を加えたパスタマシンの併用は効果的だった。
で、出来た結果は…それなりの成果はあったが、ではコレがモデルとした某店の味に近いか？と思えば、必ずしもそうとは言えない結果になった。

「鯵ごはん」においても同様で、焼いた干物はそれ自体にけっこうな旨みを含んでいるので「冷たいラーメン」のスープを注いて出汁茶漬け風にして食べてみた。やはり「某店」の味とはどこか違う…。
と、ここまで書いたら今回の「某店」がどこなのか、概ね察しが付いている人はきっと多いことだろうね。

https://www.instagram.com/p/CSn0houl8K8/?utm_source=ig_web_copy_link