柿仕事

　寒いです。

　収穫の終わった柿畑。

　たった一つ、根本に置かれているのは、木守の柿でしょうか。本来は枝に残すものですが、この畑では、1本1本、根本に置かれてありました。

　先日、友人が、

　もう〜ものすごくいそがしい時に柿をもらってねぇ、必死で剥いだら肩が凝ってーしんどかった〜

  あれ！　柿なんかしばらく置いといてもいいのに。

　えー、知らなかった。

　うちの愛宕柿もとっくに収穫しました。たった1本の木でコンテナ4杯分。今年は剪定も摘果もしたので、数は少なかったのです。今年もトラオとウマオが手伝ってくれました。じいちゃんがお駄賃あげていたので、わたしは高所危険手当をトラオにあげておきました。

　

　そしてやっと最後の柿を剥きおえました。もう、収穫してから三週間も経っています。

　流石に3週間も放置しておくと

　

　しっかり色づいて、柔らかくなったのもあって、ここまで放置するのはまずい。干し柿を作りました。

　まずへたを丸く鋏で切って

　柿の肩の部分をぐるっと包丁で剥いて

　後はピーラーで縦向きに。

　柿が大きいので、柿をつかんでいる左手まで肩が凝ります。なので暇暇に少しずつ。

　　

　一番はじめに剥いたのはもう食べごろ。もう少し水分が抜けたら冷凍します。　

　

　干し柿にもっとも条件のいい場所

＝雨が当たらない、日当たりが良い、そして風通しが良い。冬に風通しが良い場所なんて、めちゃくちゃ寒くて、わたしは吊るす作業が一番嫌いかも。

　

　残り、というより最初に選り分けた傷のないのは焼酎で渋抜きをしました。

　今年も大成功。　

　あれ？　種がほとんどない？　どうしてなんでしょう。食べやすいけど、自然界ではあまり良くない兆候かも。

　市販の愛宕柿は、大きくて、噛むと歯茎に突き刺さるような硬さで、甘さ控えめ、さっぱりした味わいです。お酒の後のデザートにぴったりらしく関西方面に多く出荷されているようです。

　甘柿大好きのわたしには物足りない甘さだったのですが、自分がさわし柿（渋の焼酎抜き）を作るようになってわかりました。

　愛宕柿って本来は甘いもの、硬くないもの。あのバリバリ感とさっぱり感は、収穫が早いからなんだと。

　さて、ここ2、3年、でわたしなりの渋抜き方法を確立したので、紹介しますね。

　ネットにもいろいろな方法が紹介されていますが、わたしのやり方はズボラさん向き。費用はお高い目。と言っても焼酎を多めに使うというだけで、どうせ1パック買わないとだめだから、出て行くお金は一緒です。

　

　袋は抜き柿用の分厚いのを書いました。これだけは穴が空いててはダメなので、使い回しはません。

　焼酎は、果実酒用の35度以上のもの。最近ではもっと強いのもあるそうです。

　今年、五合入りのパックが売られていたのでよかったです。いつもは一升買って余していたので。（なんだかんだと果物を漬け込んで使いきりはします。）

1 ヘタの枝の部分をできるだけ短く切る。

2 柿一個入るように、丼椀程度の大きさの容器に、2.3センチほど焼酎を入れる。

3 キッチンペーパーを3.4センチ角に切って焼酎に浸しておく。浸さなくてもいいかも？が、柿にペタッとくっつくので確実です。

4 柿のヘタの部分をどっぷりと焼酎に漬ける。

5 キッチンペーパーでヘタの部分を塞ぐ。

　こんな感じね。

6 ペーパーがはがれないように、上向きに袋に並べて、新聞紙で全体を覆い、さらに柿を並べる。

7 ドライアイスを新聞紙に包んで入れる。

8 掃除機で空気を抜く。

9 空気が入らないようにしっかりと縛って、常温で置く。

　わたしは10日前後おいてから取り出します。あまり早くに出すと渋が抜けてない時がありますので。

　ドライアイスは、生協の冷凍品に入れられているものを使っています。柿10キロに対し？グラム。目安があったと思うけど、わたしはテキトー。

　要するに、アルコールできっちり枝の部分を塞いで、呼吸を止めてしまえばいいのです。

　真空にするのは、空気を遮断するため。ドライアイスを入れるのも二酸化炭素を充満させて、柿が窒息するのを助ける補助の働きと思えば、不要かもしれません。失敗が怖くてやっぱり入れてしまうけど。

　窒息の原理がわかってからは、袋に入れる柿の重さを5キロずつ測ったり、焼酎を何ccかずつ計って振りまいたり、ドライアイスを必要量買いに行ったり、という手間が省けて、気軽に作れるようになりました。

　次は、出来上がった柿を冷凍保存できるかどうか試します。