フィッシュヘッドカレー作りました

2010-06-10 01:30:00 / ◆カレークッキング
こんばんは。

先月ダ・カーポに訪問した際に、お店のお母さんの妹さん（クアラ・ルンプール在住）からお土産をいただきました。
そのお土産を使って、ガッツリマレーシア料理を作ってみました。
レシピは先日購入したマレーシア料理のレシピ本からです。

　

　

【材料】
ニンニク、ホムデーン：各4～5片
クローブ：4～5本
マスタードシード：小さじ1
フェヌグリーク：小さじ1/4
クミンシード：小さじ1/2
カレーリーフ：小枝1本分
魚カレーパウダー：大さじ3を水大さじ4で溶く
タマリンドジュース（実をぬるま湯で溶いたもの）：90ml
水：375ml
トマト（中）：2個（6割に）
魚：約700g
オクラ：8～10本（茎を取る）
ココナッツミルク：125ml
塩小さじ1

1.まず、ニンニク、タマネギをミキサーで滑らかなペーストにしておきます。
魚には塩をふってしばらくおいて、キッチンペーパーなどで水気を取っておきます。



2.油を中火で温めてマスタード、フェヌグリーク、クミン、カレーリーフをマスタードがはじけるまで30秒ほどテンパリングします。
そこにミキシングしたペーストを入れて、ペーストが茶色になるまで約5分ほど炒めます。



3.水で溶いておいたカレーパウダーを入れて、油が浮いてくるまで8～10分ほど炒めます。

4.タマリンドジュースと水を加え、煮ます。
沸騰したらトマトを入れ、ごく弱火にして5分ほど煮ます。

　

5.魚を入れ5分、オクラとチリ、ココナッツミルクを入れ10分煮込みます。
1・2回魚をひっくり返して煮込んだらできあがりです。
（身を崩さないように気を付けましょう）
味を塩で整え、お好みで砂糖を加えるとコクが出るかと思います。



いただきます～！( ゜∀゜)ノ

うーん、ココナッツミルクでマイルドなのですが、スパイスも効いていて、カレーリーフの香りもいいですね。
魚からのダシと、トマトやタマリンドの酸味と旨味も土台になっていて、これはたまりません！
魚の身もしっかり火は通っていますがパフッと柔らかく、すごく上品です。

超ウマーイです！( ゜∀゜)ノィィョ
自画自賛で申し訳ありませんf(^^;)



あまりに美味しかったので、また後日今度は金目鯛の頭を買ってきました。



これまたウマーイ！( ゜∀゜)ノ ワチョーイ
夏野菜が美味しくなるこれからの季節に、たっぷり野菜も摂れるのでお薦めですよ！

さて、今回フィッシュヘッドカレーを料理してみて、いくつか気付いた点があります。
この料理の起源は、南インドからシンガポールやマレーシアに移住してきたタミル人の労働者が、安い魚の頭を買ってきてカレーを作ったのが起源だと聞いています。
そのため、カレーリーフやココナッツミルクなどが使われるのは納得できます。
ですが、面白いのはスパイスパウダーを炒める行程があり、いわゆる「マサラ作り」の行程がある点です。

そして最大のポイントはタマリンドを早い段階で投入する事です。
以前ムット本店で料理教室のオフ会を開催した事があり、そこでサンバル（南インドの野菜カレー）の作り方を教わりました。
そこではタマリンドを投入するのは、ほぼ仕上げの段階です。

その理由は「豆類が煮くずれて、自然なとろみを出すのがサンバル作りのコツだが、タマリンドを早い段階で入れてしまうと酸味が豆を固くしてしまい、煮くずれしにくくなるため」だそうです。
しかし今回は早い段階で投入します。
そして魚を投入してからは最後まで弱火で煮ます。

それについて、ムットさんに質問してみました。
「タマリンドの酸味で魚の身の表面をあえて固めて、煮くずれしにくくする」狙いがあるのではないか、との事です。
私もそう予想していました。
また、弱火で煮るのは魚の身の中身が固まってしまわないようにする為でしょう。

いやー、ひとつひとつの行程にちゃんと理由があるんですね。
すっごく勉強になりました！( ゜∀゜)ノィィョ
マレーシアカレーの定義って難しいですが、ひとつヒントを得たような気がします。
他国のカレーや料理と比べて、マレーシアの料理ってペーストをミキシングして使う事が多いように思えます。
ここ数年しまっていたミキサーが、ここ1ヶ月でもう7～8回は回しています。

そしてホールスパイスもパウダースパイスもバランスよく使い、タイのフレッシュなハーブや南インド地方のカレーリーフやマスタードシード、ココナッツミルクなども使います。
料理によっては中華の技法やスパイス（八角など）も加わりますね。
「ペースト＆多国籍」がその定義の一部ではないかと思いました。

マレーシア料理のレシピ本を活用して、これからも色々と料理してみようと思います。
それでは、失礼します。

【過去記事】

GWマレークッキングvol.5：Nangka Lemak（ナンカ・ルマック）（2010.05.08）

GWマレークッキングvol.4：Nasi Goreng（ナシゴレン）（2010.05.07）

GWマレークッキングvol.3：Kari Ayam（チキンカレー）（2010.05.06）

GWマレークッキングvol.2：Rendang Lembu（ルンダン）（2010.05.05）

GWマレークッキングvol.1：Sambal（サンバルソース）（2010.05.04）
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