7/8（日）、野菜ソムリエのアジサイムスメさん、Hさん、
そして難波魚菜の会 主宰
「ほんま旨いもん塾」に参加してきました。
今日のテーマはキュウリと水ナス、じゅんさいです。
まずは、水ナスの食べ比べ。
おなじみ、泉州の水ナスですが、3種類。
手前から時計回りに、
・泉州の水ナス（現在のスタンダードな種類）
・沢ナス
・馬場ナス
沢ナスと馬場ナスは現在の水ナスの先祖です。
どれも、見た目は同じようですが、
味は違います。
食べやすさ、万人受けするのは水ナス。
ナスが好物な方は馬場ナス。
独特の甘みとわずかな苦味がなんともいえません。
沢ナスは果肉がやや固め。
でもかんでいると甘みが出てきます。
また、馬場ナスの生産者にもご登場頂き、
栽培などの逸話などをお話くださいました。
後日詳しくご紹介しますが、
普通のナスの栽培と比べ並大抵でないほど、
栽培が難しいです。
つづいて、キュウリ。
左から
・加賀太キュウリ（加賀の伝統野菜）
・毛馬キュウリ（なにわ伝統野菜）
・四葉キュウリ（イボイボだらけ、パリッとした昔なつかしいキュウリ）
加賀太キュウリは、生で食べた感じは「瓜」でした。
毛馬キュウリは、少し固めですが、密度が濃く独特の歯ざわり。
山菜（若葉）を食べている感じです。
四葉キュウリは、これまたパリッとした歯ざわりが特徴。味も濃厚で、わずかな苦味がなんともいえません。
なお、食べ比べした水ナス、キュウリの実物は
アジサイムスメさんのWebサイトに写真があります♪
で、お待ちカネの料理
「四葉キュウリと魚介の緑酢かけ」
キュウリ独特の苦味と、魚介の相性がバツグン。
夏らしい一品。
「加賀太キュウリの詰め物柔らか煮」
きのこと干しえびの相性がたまりません。
煮ると歯ごたえのあるとうがんという感じで、おいしかったです。
ここで登場したのが、淀川の天然うなぎ！
大阪では幻のうなぎといわれており、
殆ど口に出来ません。
それとなにわ伝統野菜が合わさった1品です。
「毛馬キュウリと淀川うなぎの山椒風味」
肉厚のうなぎの下に、毛馬キュウリがあります。
淡白であっさりとした毛馬キュウリと、濃厚な淀川うなぎの相性が
これまたバツグン！
その横にあるのは毛馬きゅうりのしょうゆ漬けです♪
そして、ここで登場したのが、南高梅。
和歌山の梅農家＆野菜ソムリエの垣渕ひろ子さんにご登場頂き、
梅の勉強をしました。
なお、垣渕さんのところでは、いろいろな梅の加工品があります。
ご興味をお餅の方は是非♪
http://kakibuchi.com/
で、その梅とグロテスクな形をした魚、エイが１つになりました。
「梅とエイの煮こごり。」
エイは臭みがある魚で、生活者からは敬遠されがちですが、
臭みは全くなく、エイの食感だけでなく梅の食感、
そして甘酸っぱさを楽しむことが出来ました。
つづいて登場したのが、「じゅんさい」。
じゅんさい生産量日本一、秋田県三種町産のじゅんさいです。
「じゅんさいと牛肉のスープ西湖仕立て。」
牛肉など下に肉厚のじゅんさいがあります。
あのネバネバとした食感はもちろん、コリッとした感じもあり、
噛むと甘みも出てきてなんともいえません。
ちなみに現在日本で食べられているじゅんさいの8割が中国産。
肉厚さ、コリッとした食感、そして噛むと甘みが出てくる点は
中国産にはありません。
また、秋田県三種町のご当地グルメでは、
「じゅんさいの丼」があります。
つづいて登場するのが、ナス料理
「小なすのはさみ揚げ油■ソース」
※■は「サンズイ」に林
水ナスですが、揚げ物にもすごい合います。
「馬場ナスの蒸し物 醍醐ソースかけ」
水ナスの元祖馬場ナスを蒸したもの。
生でも甘いですが、蒸すとボリュームが増して、
さらに甘くなります。
焼きナスよりも食べやすいという人もいらっしゃるかも知れません。
今度は毛馬キュウリ、水ナスを使った料理
「大阪風だし」
毛馬キュウリ、水ナス以外に昆布、オクラ、ミョウガ、…など、
いろいろ刻んだものを薄味のだしで混ぜて、ご飯に載せています。
冷汁の薄味で具が多いバージョンとお考え下さい。
夏バテで胃腸が調子悪いときでも、何杯でもいけます。
ボクはたぶんエゴマの葉っぱを刻んでいれてしまうでしょう。
最後はデザート。
「梅とじゅんさいのゼリー」
あのじゅんさいが、デザートに！？
想像つかないでしょう。
でも、これがいけます。
しかも梅も荒く裏ごしした感じですので、
梅のエキス、そして梅肉の食感も楽しめます。
とはいえ、これから夏本番。
スタミナがついた感じでした。
数日前までスコールにも見舞われた大阪。
この日は久しぶりにお天道様が来られる参加者を照らしていました。
まだ梅雨の真っ只中。でも、
会場は一足早い夏本番を迎えたようでした。
また、NHKの取材もありました。
9日の7時前に放映されたそうです。
（あいにく既に外出しており、見れませんでした…）
野菜ソムリエのアジサイムスメさん、Hさん、垣渕さん
難波魚菜の会をはじめ、お世話になりました皆様、
本当にありがとうございました。
なお、今回登場したオンリーワン野菜の物語や生産者の苦労話など、
ボクのベジフルeyeで後日詳しくご紹介します。
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そして難波魚菜の会 主宰
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今日のテーマはキュウリと水ナス、じゅんさいです。
まずは、水ナスの食べ比べ。
おなじみ、泉州の水ナスですが、3種類。
手前から時計回りに、
・泉州の水ナス（現在のスタンダードな種類）
・沢ナス
・馬場ナス
沢ナスと馬場ナスは現在の水ナスの先祖です。
どれも、見た目は同じようですが、
味は違います。
食べやすさ、万人受けするのは水ナス。
ナスが好物な方は馬場ナス。
独特の甘みとわずかな苦味がなんともいえません。
沢ナスは果肉がやや固め。
でもかんでいると甘みが出てきます。
また、馬場ナスの生産者にもご登場頂き、
栽培などの逸話などをお話くださいました。
後日詳しくご紹介しますが、
普通のナスの栽培と比べ並大抵でないほど、
栽培が難しいです。
つづいて、キュウリ。
左から
・加賀太キュウリ（加賀の伝統野菜）
・毛馬キュウリ（なにわ伝統野菜）
・四葉キュウリ（イボイボだらけ、パリッとした昔なつかしいキュウリ）
加賀太キュウリは、生で食べた感じは「瓜」でした。
毛馬キュウリは、少し固めですが、密度が濃く独特の歯ざわり。
山菜（若葉）を食べている感じです。
四葉キュウリは、これまたパリッとした歯ざわりが特徴。味も濃厚で、わずかな苦味がなんともいえません。
なお、食べ比べした水ナス、キュウリの実物は
アジサイムスメさんのWebサイトに写真があります♪
で、お待ちカネの料理
「四葉キュウリと魚介の緑酢かけ」
キュウリ独特の苦味と、魚介の相性がバツグン。
夏らしい一品。
「加賀太キュウリの詰め物柔らか煮」
きのこと干しえびの相性がたまりません。
煮ると歯ごたえのあるとうがんという感じで、おいしかったです。
ここで登場したのが、淀川の天然うなぎ！
大阪では幻のうなぎといわれており、
殆ど口に出来ません。
それとなにわ伝統野菜が合わさった1品です。
「毛馬キュウリと淀川うなぎの山椒風味」
肉厚のうなぎの下に、毛馬キュウリがあります。
淡白であっさりとした毛馬キュウリと、濃厚な淀川うなぎの相性が
これまたバツグン！
その横にあるのは毛馬きゅうりのしょうゆ漬けです♪
そして、ここで登場したのが、南高梅。
和歌山の梅農家＆野菜ソムリエの垣渕ひろ子さんにご登場頂き、
梅の勉強をしました。
なお、垣渕さんのところでは、いろいろな梅の加工品があります。
ご興味をお餅の方は是非♪
http://kakibuchi.com/
で、その梅とグロテスクな形をした魚、エイが１つになりました。
「梅とエイの煮こごり。」
エイは臭みがある魚で、生活者からは敬遠されがちですが、
臭みは全くなく、エイの食感だけでなく梅の食感、
そして甘酸っぱさを楽しむことが出来ました。
つづいて登場したのが、「じゅんさい」。
じゅんさい生産量日本一、秋田県三種町産のじゅんさいです。
「じゅんさいと牛肉のスープ西湖仕立て。」
牛肉など下に肉厚のじゅんさいがあります。
あのネバネバとした食感はもちろん、コリッとした感じもあり、
噛むと甘みも出てきてなんともいえません。
ちなみに現在日本で食べられているじゅんさいの8割が中国産。
肉厚さ、コリッとした食感、そして噛むと甘みが出てくる点は
中国産にはありません。
また、秋田県三種町のご当地グルメでは、
「じゅんさいの丼」があります。
つづいて登場するのが、ナス料理
「小なすのはさみ揚げ油■ソース」
※■は「サンズイ」に林
水ナスですが、揚げ物にもすごい合います。
「馬場ナスの蒸し物 醍醐ソースかけ」
水ナスの元祖馬場ナスを蒸したもの。
生でも甘いですが、蒸すとボリュームが増して、
さらに甘くなります。
焼きナスよりも食べやすいという人もいらっしゃるかも知れません。
今度は毛馬キュウリ、水ナスを使った料理
「大阪風だし」
毛馬キュウリ、水ナス以外に昆布、オクラ、ミョウガ、…など、
いろいろ刻んだものを薄味のだしで混ぜて、ご飯に載せています。
冷汁の薄味で具が多いバージョンとお考え下さい。
夏バテで胃腸が調子悪いときでも、何杯でもいけます。
ボクはたぶんエゴマの葉っぱを刻んでいれてしまうでしょう。
最後はデザート。
「梅とじゅんさいのゼリー」
あのじゅんさいが、デザートに！？
想像つかないでしょう。
でも、これがいけます。
しかも梅も荒く裏ごしした感じですので、
梅のエキス、そして梅肉の食感も楽しめます。
とはいえ、これから夏本番。
スタミナがついた感じでした。
数日前までスコールにも見舞われた大阪。
この日は久しぶりにお天道様が来られる参加者を照らしていました。
まだ梅雨の真っ只中。でも、
会場は一足早い夏本番を迎えたようでした。
また、NHKの取材もありました。
9日の7時前に放映されたそうです。
（あいにく既に外出しており、見れませんでした…）
野菜ソムリエのアジサイムスメさん、Hさん、垣渕さん
難波魚菜の会をはじめ、お世話になりました皆様、
本当にありがとうございました。
なお、今回登場したオンリーワン野菜の物語や生産者の苦労話など、
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