鰧・虎魚（オコゼ）

オコゼ（オニオコゼ）

【語源】
オコゼの呼び方は「痴ずく（おこずく）」からきている。
「痴ずく」とはズキズキ痛むと言う意味。オニオコゼは
背びれのとげの間の皮膜に猛毒があり、刺されると激痛
を感じる。

 

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【旬】
旬は夏。夏から晩秋にかけても美味い。


　　　　　　　　　オコゼの唐揚げ

【うんちく】
オコゼ類で唯一食用とされているのはオニオコゼ。
姿の悪さはすさまじく、「御伽草子」では好物のオコゼを見
て、我が身をなぐさめる「醜女（しこめ）」の山の神も登場
する。



また、300年以上前に書かれた「本朝食鑑」には、時化（しけ）
で漁ができない時は山の神が好物とされるこのオコゼを供え、
「風が穏やかに、波が静かで、釣網の便あらめしたまえ」と祈
れば時化がおさまると記されている。

姿は醜いが非常に美味しい魚と言うのは、今も昔も変らぬ様。
また、漢字では「虎魚」（おこぜ）とも書く。

「夏のフグ」とも言われ、関西では代用品として夏場に食される。

水深200mよりも浅い砂泥底に住み、甲殻類や小魚を食べる。
産卵期は初夏。


　　　　　　　　　　オコゼのしゃぶしゃぶ




【ブランド・産地】
ブランド化はされていない。本州中部から東シナ海沿岸まで
生息している為、特別な産地もない。九州・瀬戸内産が多く
流通しているようである。


　　　　　　　　オコゼの姿造り

【産地ならではの漁師料理】
見た目は悪いが味が非常に良い。主に、刺身・唐揚げ・天ぷら、
煮物などで賞味されるが、漁師さんは一味違う。

まず、身は刺身で食べ、頭とキモを大事に取っておきます。
頭をダシに味噌汁をつくります。（この時、身を少し入れると
尚、美味しい。）
キモはかるく塩をし、10分程おいた後、ちょっと火で炙（あぶ）
ってから味噌汁へ・・・・。炙ったキモの風味が味噌とよく合う。

お酒の後に最高です。

 

　　　　　　　　　　　オコゼの刺身

 

【栄養と効果・健康】
超低脂肪・低エネルギーの白身魚。たんぱく質が豊富なので
さっぱりとしている割に濃厚な旨味がある。

ミネラルでは、血圧を下げるカリウム・活性酸素を分解する
マンガンを多めに含んでいる。

ビタミンでは、貧血を防ぐビタミンB12が多め。



　　　　オコゼの天ぷら



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　　　　　　　オコゼの潮汁






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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鮑（アワビ）

鮑（アワビ）



【語源】
殻が１枚しかない為、不合肉（アハヌミ）が転じて『あわび』になったと言われています。

 

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　　　　　煮アワビ

【旬】
日本近海に生息するアワビは、大きく分けて4つの分けられます。

「マダカアワビ」、「クロアワビ」、「メガイアワビ」、「エゾアワビ」です。


「マダカ」は夏～秋、「クロ」と「メガイ」は夏、「エゾ」は冬が旬となります。



　　　　アワビの炊き込みご飯




　　　　　アワビのにぎり鮨、肝ウニ和えのせ




【うんちく】
４種のアワビはそれぞれ歯ごたえ、味にも特色があります。

お寿司屋さんでよくにぎられるのが「クロアワビ」です。最も歯ごたえあり、生食にむきます。

また、歩留りが良い事もあり、寿司屋さんが良く使う事も納得できます。

対して「マダカアワビ」は身が柔らかめ。

このアワビは蒸したり、焼いたり、煮たりなどの加熱料理にむいています。

「エゾアワビ」はこの２種のアワビのちょうど中間くらい。生食でも加熱でも美味しいとされています。



　　　　　　　　　　煮アワビの肝ソース添え

日本産のアワビは古くから強精食材としてあつかわれて来たようです。

秦の時代の始皇帝はこのアワビを不老不死の食材ととらえ、

500人の使いを日本に送り込んだと言う記録も残っているほどです。

また、日本でも縁起物として珍重されてきました。アワビの身を干したものを「ノシアワビ」と言い、

武家の出陣や凱旋のお祝いに贈ったとされています。

この風習が現在でも残っており、贈り物に熨斗（ノシ）をつけるのだそうです。




　　　　　　　　アワビの刺身


　　　　　　　　アワビの肝焼き







【ブランド・産地】
三陸の吉浜（よしはま）では、乾燥アワビを「キッピンアワビ」としてブランド化しているようです。

活アワビのブランド化は、まだ、見当たりませんが、ハワイ・ビックアイランドの海洋深層水で育てられた、

「エゾアワビ」はリーズナブルで、美味しいと評判です。

アワビを育てるにあたって、一番の問題は、餌となる海草の成長だそうです。

ミネラル豊富な海洋深層水が多く湧き出ており、日照時間が長いビックアイランドがアワビと海草の成長を早め、

コストダウンにつながっているそうです。

ハワイ　ビックアイランドの　蝦夷鮑（エゾアワビ）はここ








　　　　　　アワビの塩辛

【産地ならではの漁師料理】
料理と呼べるかどうかは分かりませんが、浜での食べ方は豪快です。

獲れたてのアワビを殻ごと火にかけ、焼けたところを身をはずし、海水でバシャバシャと洗ってほおばると言うもの。

家庭ではできませんが、想像するだけでヨダレがでそうになりませんか？


　　　　　アワビの肝のせ、昆布蒸し





　　　　アワビのすり身入り茶碗蒸し









【栄養と効果】
アワビの成分の８０％が水分です。淡白質、鉄分、ビタミンＢ１、カロチンなども含んでいますが、

他の食材と比べ特に多く含んでいると言えるものはありません。

なぜ不老不死の食材とされたのでしょうか？


　　　　　アワビを使った四川料理








　　　　　アワビのにぎり寿司


　　　　　　アワビステーキ









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　　　　　　　　　　　煮アワビのにこごり

 

　　　　　　アワビのエスカルゴ風仕立て







　　　　　　アワビのセイロ蒸し






　










　　　　　　　　　　　　アワビ粥

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