蜆（シジミ）

蜆（シジミ）



【語源】
シジミの語源は殻の表面にある縮んだような模様から「ちぢみ」
から転じたと言われている。

 

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　　シジミラーメン

【旬】
最も流通している「ヤマトシジミ」の旬は夏である。



【うんちく】
日本産のシジミは河口の泥地にすむ「ヤマトシジミ」、淡水にすむ
「マシジミ」、琵琶湖特産の「セタシジミ」の3種類に大別できる。
この中で最も多く獲れ、流通しているのが「ヤマトシジミ」。

市場には周年出まわるが、「ヤマトシジミ」の旬は夏であり、
「土用しじみ」と呼ばれるのはこの種のしじみです。

一方、「マシジミ」は冬が旬で、「寒シジミ」と言われるのは
この種のシジミです。

「セタシジミ」は琵琶湖特産とされているが、諏訪湖・河口湖
などに移入されている。特に関西で好まれ、旬は春。



シジミは昔から、黄疸（おうだん）の特効薬とされてきた。
「しじみ売り　黄色なつらへ　高く売り」という川柳も残されて
いる。シジミが肝臓に良いと言うのは今現在も変らず、科学的根拠
も認められている。

必須うアミノ酸・タウリン・ビタミンＢ12が豊富で、これらが
肝機能の働きを高める。たんぱく質を構成するアミノ酸はほぼ、
体内で合成されるが、8種類だけは体内で作れないため、食べ物
から摂取しなければならない。この8種類が必須アミノ酸と呼ばれ
ている。

とにかく、体によく、肝臓に良い食材なのです。


　　　　　　　　シジミ雑炊



　　　　　　　しじみの炊き込みご飯

【ブランド・産地】
有名な産地は　青森県「十三湖のシジミ」と島根県「宍道湖の
シジミ」。これら2種は、ヤマトシジミ。

しかし、最も美味しいとされているのは滋賀県琵琶湖から流る
瀬田川で獲れる「セタシジミ」。希少性が強く、なかなかお目に
かかれない一品です。



【産地ならではの漁師料理】
何といっても味噌汁でしょう。
産地の方に味噌汁を作るコツを聞いてきました。
「まず、塩で味付けし、少量の味噌で仕上げるんだよ。味噌を多く
使うとシジミの風味がこわれるんだよ」とか・・・・。

また、シジミの「砂だし」は決して真水で行わず、薄い塩水で
行う事。真水でおこなった場合、浸透圧の関係で、旨味が
抜けてしまうのだそうです。ご注意を・・・・！

また、活きたシジミを殻のまま醤油漬けにすると、格好の酒の肴に
なるとか・・・。シジミをつまみに酒を呑む・・・。肝臓ばっちり
ですね～！







【栄養と効果・健康】
まず、言いたいのは、「シジミは汁だけでなく、身も食べよう」と
言う事です。身も食べて初めて大きな効果が期待できます。

特に多いのがビタミンＢ12。血液中のヘモグロビンの合成を助け
ます。　鉄分も多く、「貧血気味だが、レバーは・・・」と言う人には
是非、お勧めしたい商材です。

タウリン・カルシュームなども豊富に含んでいる、万能食材です。


シジミの情報ドシドシお待ちしています。

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

鰻（ウナギ）

　　　　　　鰻（うなぎ）


　　　　　　　　　白焼き



【語源】
胸ビレの前腹面が黄色い為、「胸黄（むなき）」と呼ばれ、これが崩れて

「うなぎ」と呼ばれるようになったと言われている。

 

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　　　　　　　う巻き



【旬】
現在、流通している鰻のほとんどが養殖ものである。天然物はほんのひとにぎり。

しかし、養殖技術も進歩し、「天然物は泥臭く、かえって美味しくない」とまで

いわれている。

その為、旬は？と聞かれると、スタミナ源として多く食される「夏」と答える

よりないでしょう。


　　　　　　　ウナギの酢の物～うざく




【うんちく】
鰻は謎の多い魚です。産卵場所がマリアナ諸島の西方海域と言われていましたが、

特定できたのはつい最近の事です。

孵化（ふか）した仔魚は「レプトセファルス」と呼ばれ、黒潮に運ばれながら

成長し、４～５ヶ月後に「しらすうなぎ」になって各地沿岸にやってきます。

このしらすが養殖業者さんに１キロ数十万円、高値の時は百万円を越える値で

取引されます。

養殖うなぎは半年で約千倍の大きさに育つと言われ、しらすに高いお金を

払っても採算が合うらしいです。



鰻と言えば「蒲焼」。

しかし、地域によって焼き方、さばき方も変ってきます。

関西では、頭がついたまま腹開きにし、タレをつけてそのまま焼きます。

関東では、頭を取り背開きにします。

これは腹開きは切腹に通じ、縁起が悪いとされたなごりだとか。

焼き方は一度白焼きにしてから蒸しにかけ、更にタレをつけて焼きます。

鰻の風味と食感を楽しむなら関西風、ふっくら柔らかいのを　楽しむなら

関東風です。


　　　　ウナギの頭の有馬焼き）


土用の丑の日に鰻を食べるようになったのは、売り上げ不振の鰻屋さんが困って

いるのを見かねて、あの有名な平賀源内が・・・・・・・・・・・

「土用の丑の日には鰻を～」というキャッチコピーを発したのに始まったとか。



　　ウナギとフォアグラのフレンチ





【食いあわせ】
昔からウナギと梅干は一緒に食べると、体に変調をきたす。

「食いあわせが悪い」と言われてきました。

しかし、これはまったくの誤解。相性抜群なのです。

うな丼に練り梅をのせて食べると、さっぱり美味しい、食べすぎに注意と

言いたいくらい旨い。

本当に、ウナギと食いあわせが悪いのは「銀杏（ぎんなん）」なんですよ。

梅の実と銀杏が似てる為に、どこかですり替わったと考えられます。

しかし、昔の人の言い伝えは軽視してはいけません。

銀杏（きんなん）だけは、ウナギと一緒に食べないよう、気をつけましょう。



　　　　　　　　　　うなぎボーン




【ブランド・産地】
国産鰻の養殖地で有名なのが、鹿児島県、愛知県、宮崎県です。

出荷量もこの順番に多いです。

その他では静岡県、高知県でも若干数、養殖されています。

その中でも特にお勧めは、宮崎の鰻です。

その理由は、育てる水にあります。

ほとんどの地域の水質は硬水ですが、宮崎は軟水です。

霧島山系から湧き出る地下水（軟水）で養殖する為、身も皮も骨も柔らかく育ち、

高品質であるとされています。

実際に、関東の鰻専門店で、宮崎産うなぎの占めるシェアはダントツだとか。

また、宮崎県では鰻の餌にハーブを使う事で川魚特有のくさみを抑え、脂質を

豊富に含んだ「ハーブうなぎ」のブランド化をすすめているとか。

　　　　　　ひつまぶし




【産地ならではの漁師料理】
漁師料理と言うより産地料理になります。

うなぎを蒲焼ではなく白醤油で焼きあげます。

適当な大きさにキザミ、ご飯にのせ、だし汁でお茶漬け風にして食べます。

薬味はたっぷりの万能ねぎとキザミのり、そして柚子胡椒（ゆずこしょう）で

食べます。

この柚子胡椒がポイント。とにかく美味しい。一度試してみてください。


　 うまぎ白醤油焼のお茶漬け

【栄養と効果・健康】
うなぎのヘルシーパワーは言うまでもありませんが、特にビタミンAを多く含んで

います。

このビタミンAは体の免疫力を高め、病気から身を守ってくれます。

うなぎ一串（120g程度）で、成人必要量の３日分ものビタミンAを摂取できます。


ウナギの情報、ドンドンお待ちしています。



　　　　　　　　　シラスウナギ



　　　ウナギの塩のっけ盛り（高知県の郷土料理）





　　　　　　　　　ウナギの肝焼き

















　　ウナギの白焼き

 

 

　　　　　　　　　　　　ウナギのヒレ焼き（タレ）


　　　　　　　　　　　　ウナギのヒレ焼き（塩）　

  　　　　　　うなぎのレバー焼き

 

　　　　　　鰻のごぼう巻き焼き

 

　　　　　　　　　　　　ウナギの刺身

 

 

　　　　　　蒸さずに焼くだけの関西風ウナギ











　　　　　　　　　　　八つ目ウナギ






　　　　　　ウナギの養殖場にて

 

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