鰹（カツオ）

鰹（カツオ）





【語源】
殺生を禁じられた平安時代の仏教者が、干し固めたカツオを木片として取り扱った

ことから「かたうお（堅魚）」と呼ばれるようになり、カツオになったと

言われています。







　　　　　　　　カツオのたたき



　　　　　　　　　　カツオの　なめろう



【旬】
春と秋の年２回、旬があります。

暖かい海域を求め、日本海近海では、冬から春にかけて北上し、秋には南下する

という季節回遊を行います。

春のカツオを「初ガツオ」又は「のぼりカツオ」と呼び、秋に南下するものを

「戻りガツオ」又は「下りガツオ」と呼びます。








　　　　　ちちこ（カツオの心臓）とハランボ（はらも）


　　　　　　　　　　　カツオのハラモ　塩焼き

【うんちく】
日本では馴染みのある魚で、昔からよく食されていたようです。

江戸時代には生で食べる事が主流となり、特に初鰹は大金を払ってでも食べる事

が粋（いき）だとされていたようです。

「まな板に　小判一枚　初鰹」　

宝井其角（たからいきかく）がよんだ川柳です。



また、春の風物詩でもありました。

「目に青葉　山ほととぎす　初鰹」 これは有名ですよね。

現在は脂ののりの良い「戻り鰹」の方が高値がつくようですが、昔は「初鰹」の

方が高価であったようです。



　　　　　　　カツオの酒盗

初鰹と戻り鰹は同じカツオですが、味がまったく異なります。

戻り鰹は初鰹の約10倍の脂分を含んでいます。

このため、現在のグルメにはうけるようです。

刺身の薬味もわさびをお勧めします。

対して初鰹は、脂分が少なく、カツオ自体の風味（青くささ）が強いです。

このため、生姜、にんにく、青ねぎ、ミョウガなどの薬味たっぷりで食べる

のです。

「初鰹は色目と青臭さで食べるものだ」と、つうは今現在でも初鰹を好むよう

です。

　　カツオの刺身


カツオの腹に７～８本の縞（しま）が走っていますが、これは生きているときは

はっきりしません。

死んだ後にくっきりと表れます。

ただ、餌を食べる時や興奮したときはこの線が表れます。





　　　　カツオのにぎり寿司




【ブランド・産地】
和歌山県すさみ町が「すさみのケンケンカツオ」の名でブランド化している

ようです。

「ケンケン」と言うのは、独特の漁法（ケンケン漁）で、疑似餌を使った

一本釣り漁法です。

このカツオの特色は一本釣りのため魚に傷がつかない事と、釣り上げてからの

処理がすばらしく良い事、沖合いから短時間で市場に運ばれて来る事などにより、

鮮度・魚の状態がダントツです。

漁師さんのカツオに対するアツイ思い入れが、作り上げたブランドです。

タタキにするよりも刺身で召し上がる事をおすすめします。


すさみのケンケンカツオについてはこちら


　　　　　カツオのタタキ



　　　　　　　カツオのなまり節～カツオの酒盗和え


【産地ならではの漁師料理】
カツオの心臓を串に刺して塩焼きする。ビールがすすみそうな一品です。

また、漁師さんの刺身の食べ方は「タレ」が普通ではありません。

醤油におろしにんにくとマヨネーズを混ぜ合わせたタレで食べます。

これをカツオの刺身にタップリとからめてほおばる。

是非、ご家庭でもお試し下さい。


　　　　　　初鰹のヅケ


タタキは藁（わら）で焼きます。

わらは一瞬で強く燃え上がる為、表面だけがうまく焼けるそうです。

焼いた後は氷水でしめないで、温かいまま食べます。

この方がカツオの風味が強くなるそうです。

タタキをたんのうしたら、ご飯にタタキと青ねぎをたっぷりとのせ、熱いお湯を

そそぎ、お茶漬け風にしてしめます。　

漁師さんがタタキのタレに酢を使わないのも、にんにくを散らさないで皿に

添えるのも、この最後の「しめ」を楽しむ為だとか。




　　　　　　　　カツオの煮つけ





　　　　　　　　カツオの土佐造り

【栄養と効果】
カツオは血合い部分まで食べる事ができる数少ない魚です。

その為ビタミンＢ群、鉄分、亜鉛、マグネシューム、ナイアシンなどをたっぷり

摂取できる健康魚です。

お酒をたくさん呑まれる人、貧血気味の人、疲れがたまっている人には、

もってこいの魚です。




　　　　　　　カツオのステーキ





カツオの情報、ドシドシお待ちしています。






　　　　　　土佐の郷土料理カツオタタキ塩のっけ盛り




　　　　　　　カツオの竜田揚げ




　　　　　　　　　　　　　カツオのネギ塩たたき



　　　　　　　　　カツオの心臓の煮付け




　　　　　　　　　　　　カツオのハラモフライ

　　　　　　　カツオの出汁茶漬け

　　　　　　焼津にて～冷凍カツオの水揚げ



　　　　　　　カツオの　なまり節

 

まずは押しとく～～～

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

伊佐木（イサキ）

伊佐木（イサキ）







【語源】
「イサ」は磯を、「キ」は魚をあらわす。

コシタメ、シャクアジ、カジヤゴロシなどとも呼ばれる。

また、いのししの子と同じように瓜のシマに見立てて「うりんぼう」と

呼ばれる事もある。





　　　　　　　イサキの刺身



【旬】
初夏～秋が旬とされています。特に6～7月の『いさき』の美味さは格別。


　　　　　　　イサキの煮付け




イサキの炙りネギのせ



【うんちく】
『いさき』は、諺や警句がたいへん多いお魚です。

「麦わら『いさき』」は麦を刈るころが最も美味しいと言う意味。

「『いさき』の生き腐れ」は『いさき』は鮮度が良くても目がくもっているので

腐っているかのように見える。




「『いさき』は北向きで食べろ」は骨が硬く、キツイ魚なので死んでも良いよう

に北枕で寝ておけ、骨に気をつけろと言う警句です。

別名の「カジヤゴロシ」は、和歌山県の鍛冶屋が骨をたてて死んだからと言う説

と、硬い鉄を扱う鍛冶屋でも『いさき』の骨にはかなわないだろうと言う事で

命名されたという説があります。





　　　　イサキのアクアパッツァ

【ブランド・産地】
漁獲量が多いのは長崎県。壱岐、対馬、五島などです。

長崎県小値賀（おぢか）町でとれる『いさき』は「値賀咲（ちかさき）」と言う

名でブランド化されています。

特色は、まき餌を使わず疑似餌で一本釣りする為、魚に臭みが無く、鮮度が

良い事です。


値賀咲（ちかさき）についてもっと知りたい方はこちら





【産地ならではの漁師料理】
『いさき』は癖がなく、どんな料理にも利用できます。塩焼き、刺身が代表的。

その他煮付け、ムニエル、揚げ物でも美味しい。

しかし、漁師さんは「いさき料理は『水なます』につきる」と言います。

『いさき』を３枚におろし、皮をひきます。小骨を丁寧に抜きとり、

さいの目にカットします。

味噌、長ネギ、大葉、生姜と一緒にこの身を包丁でたたきます。

どんぶりに氷水を入れ、この中にたたいた身を浮かせる。

これだけ・・・・・！

生臭いどころか口の中が清涼感であふれます。　是非お試しを。


　　　　　　　　　イサキの水なます　　　　


また、『いさき』は６～７月に卵をもちます。

この卵をバター炒め、又は、醤油と酒で煮る。

これが最高。漁師さんは絶対この卵を捨てないとの事です。


　　　　　イサキの香草焼き（イタリアン）

【栄養と効果】
ビタミンDとEが多く含まれ、毛細血管を若々しく保ち、老化の進行を

遅くする効果があります。

またDHAも多く含んでいます。

 

　　　　　　　　イサキのにぎり寿司　

 

 

　　　　　　　　　　イサキの白子煮

イサキについての情報、お待ちしています。

　　　　　　　　　　イサキの刺身






　　　　　　　　　イサキのにぎり寿司









　　　　　　　　イサキの刺身（湯引き）




　　　　　　　　　イサキの丸揚げ




　　　　　　炙ったイサキをシャリにのせて・・・










　　　　　　　　　大イサキの幽庵焼き

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

 

鮑（アワビ）

鮑（アワビ）



【語源】
殻が１枚しかない為、不合肉（アハヌミ）が転じて『あわび』になったと言われています。




　　　　　煮アワビ

【旬】
日本近海に生息するアワビは、大きく分けて4つの分けられます。

「マダカアワビ」、「クロアワビ」、「メガイアワビ」、「エゾアワビ」です。


「マダカ」は夏～秋、「クロ」と「メガイ」は夏、「エゾ」は冬が旬となります。



　　　　アワビの炊き込みご飯




　　　　　アワビのにぎり鮨、肝ウニ和えのせ




【うんちく】
４種のアワビはそれぞれ歯ごたえ、味にも特色があります。

お寿司屋さんでよくにぎられるのが「クロアワビ」です。最も歯ごたえあり、生食にむきます。

また、歩留りが良い事もあり、寿司屋さんが良く使う事も納得できます。

対して「マダカアワビ」は身が柔らかめ。

このアワビは蒸したり、焼いたり、煮たりなどの加熱料理にむいています。

「エゾアワビ」はこの２種のアワビのちょうど中間くらい。生食でも加熱でも美味しいとされています。



　　　　　　　　　　煮アワビの肝ソース添え

日本産のアワビは古くから強精食材としてあつかわれて来たようです。

秦の時代の始皇帝はこのアワビを不老不死の食材ととらえ、

500人の使いを日本に送り込んだと言う記録も残っているほどです。

また、日本でも縁起物として珍重されてきました。アワビの身を干したものを「ノシアワビ」と言い、

武家の出陣や凱旋のお祝いに贈ったとされています。

この風習が現在でも残っており、贈り物に熨斗（ノシ）をつけるのだそうです。




　　　　　　　　アワビの刺身


　　　　　　　　アワビの肝焼き







【ブランド・産地】
三陸の吉浜（よしはま）では、乾燥アワビを「キッピンアワビ」としてブランド化しているようです。

活アワビのブランド化は、まだ、見当たりませんが、ハワイ・ビックアイランドの海洋深層水で育てられた、

「エゾアワビ」はリーズナブルで、美味しいと評判です。

アワビを育てるにあたって、一番の問題は、餌となる海草の成長だそうです。

ミネラル豊富な海洋深層水が多く湧き出ており、日照時間が長いビックアイランドがアワビと海草の成長を早め、

コストダウンにつながっているそうです。

ハワイ　ビックアイランドの　蝦夷鮑（エゾアワビ）はここ








　　　　　　アワビの塩辛

【産地ならではの漁師料理】
料理と呼べるかどうかは分かりませんが、浜での食べ方は豪快です。

獲れたてのアワビを殻ごと火にかけ、焼けたところを身をはずし、海水でバシャバシャと洗ってほおばると言うもの。

家庭ではできませんが、想像するだけでヨダレがでそうになりませんか？


　　　　　アワビの肝のせ、昆布蒸し





　　　　アワビのすり身入り茶碗蒸し









【栄養と効果】
アワビの成分の８０％が水分です。淡白質、鉄分、ビタミンＢ１、カロチンなども含んでいますが、

他の食材と比べ特に多く含んでいると言えるものはありません。

なぜ不老不死の食材とされたのでしょうか？


　　　　　アワビを使った四川料理








　　　　　アワビのにぎり寿司


　　　　　　アワビステーキ









アワビの情報ドシドシお待ちしています。

 

　　　　　　　　　　　煮アワビのにこごり

 

　　　　　　アワビのエスカルゴ風仕立て







　　　　　　アワビのセイロ蒸し






　










　　　　　　　　　　　　アワビ粥

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

するめ烏賊（スルメイカ）

するめ烏賊（スルメイカ）

【語源】
墨を吐く群れを意味する「スミムレ」からスルメに転じたと言う説と、

スルメ（干しイカ）の多くがこの種のイカで作られた為ともいわれる。



　　　　　スルメイカの塩辛
【旬】
初夏～夏と秋～冬の２回に分けられるが、１年を通して流通している。


　　　　　　　　スルメイカのゴロ焼き



【うんちく】
『スルメイカ』の寿命は１年で、日本近海のものは、北海道から九州まで広く生息し、

冬生まれ群、秋生まれ群、夏生まれ群の３つのグループに分けることができる。


冬生まれ群は１２月～３月に東シナ海から九州沿岸で生まれ、太平洋沿岸と日本海沿岸に

わかれて北海道まで北上回遊する。（５～８月に北海道に到達する）

秋生まれ群は９～１１月に九州西方で生まれ、対馬海流にのって日本海を北上し、

７月頃に日本海全域に広がる。

夏生まれ群は各地沿岸で生まれ、大きな回遊を行わない。

尚、この夏生まれ群は小型で「夏イカは柔らかい」と言われるのはこの為であると

思われる。


　　　　　　　　　　網焼き




古くからお祝い事にスルメを贈る習慣があるが、これはイカが足が多いことに

由来している。

「おあし」が多い。　「おあし」とはお金の事。

また、イカの足を「ゲソ」と呼ぶが、これは下足を略したもの。

履物を整理するのに１０足ずつまとめたから。

スルメを「あたりめ」と呼ぶのは、スルメの「する」がばくちの「擦る（する）」に

通じるため「あたり」としたとされる。



　　　　　　獲れたてスルメイカの活造り

【ブランド・産地】
日本各地で漁獲されているが、関東で多く流通しているのは北海道産、青森産、

山陰産です

ブランド化はほぼされていませんが、島根県美穂関町で、スルメイカを冷海水で

仮死状態にし、活魚で出荷する事でブランド化しようという試みもあるとか・・・




　　　　　　　活イカのにぎり寿司


【産地ならではの漁師料理】
北海道では、スルメイカの肝の事を「ごろ」と言います。北海道漁師料理の「ごろ煮」を

紹介します。

「ごろ」（肝）をしぼり出し酒と味噌を混ぜ合わせ火にかけます。煮立ってきたら、

適当な大きさに切った身やゲソをしゃぶしゃぶ風に煮ながら食べる・・・・・

お酒がすすんでしょうがない。

漁師料理は簡単で美味い。これが常識！





　　　　　　　ムギイカの刺身



　　　　　　　　ムギイカのにぎり寿司　　　　


【ムギイカ】

初夏に相模湾など関東周辺で獲れる若く小さなスルメイカ（外套長20cm以下の若齢個体）を

「ムギイカ」と言います。

麦が実るころ獲れ始めることに由来するものです。

初夏の寿司屋に行くのは　このムギイカとシンコ（コハダの小さい物）を食べる為。

江戸前の代表的で通好みの寿司です！







　　　　　スルメイカのにぎり寿司

【栄養と効果】
以前はコレステロールが多く高脂血症の人はひかえるべきとされていましたが、

豊富に含まれるタウリンが血液中のコレステロールを下げたり、血圧を正常に保つ働きが

ある事が近年分かりました。

むしろ、スルメイカは適度に食べた方が良いと言われています。



スルメイカの情報、ドシドシお待ちしています。





　　　　　　　活スルメイカ丼









　　　　　　　活スルメイカの姿造り









　　　　　　　　　　スルメイカのゲソ焼き




　　　　　　　　　　スルメイカのゴロ焼き







　　　　　　　　　　　イカ徳利製造風景





　　　　　　　　　　　　スルメイカの腸のルイベ








　　　　　　　　スルメイカのゴロ煮




　　　　スルメイカのゴロ煮　イカ墨入りチーズのせ






 

             スルメイカにぎり寿司

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

 

鰖・高部（タカベ）

たかべ・タカベ


【語源】
「たか」とは、陸に近い海と言う意味がある。そこからきているのではないかと言う説あり。

呼び名は地域によってさまざま。「ホタ」、「シマウオ」、「シャカ」、「ベント」など。


　　　　　　　タカベの南蛮漬け


【旬】
5月～9月（初夏～夏）が旬とされている。夏にしか味わえない季節感がある魚。


【うんちく】
尾から背にかけての黄色のラインが鮮やか。「ウメイロ」と言う魚と良く似ているので

御間違えなく。

『たかべ』は潮通しの良い岩礁域で群れをなして泳ぎまわり、動物性プランクトンを食べて

育ちます。

定置網や刺網、釣り、追込み漁などで漁獲され、特に伊豆諸島で春から夏のかけて大量に

漁獲されます。

元来、脂ののりが非常に良い魚ですが、この時期は産卵期前であり、更に脂がのる為、

塩焼きが最高。

魚屋さんに「今まで食べた塩焼きの魚で一番は？」と言う質問をすると、この『たかべ』と

答える人も少なくありません。


　　　　　　　　　　　　　　　タカベの焼き物

また、平安時代には「中秋の名月を見ながら、『たかべ』の塩焼きを肴に酒を呑む事はこの上ない

ぜいたくである。」と言う意味の句まで残っているほどです。

ちなみに、旧暦の中秋の名月は8月15日です。


タカベの塩焼き

【ブランド・産地】
こんなに美味しい魚なのですが、ブランド化はされていないようです。

産地は新島、神津島、八丈島などの伊豆諸島です。『東京都産』で販売される数少ないお魚です。



【産地ならではの漁師料理】
『たかべ』は塩焼きが最高。しかし、漁師さんの一押しは《背越し（せごし）》です。

①ウロコをとり、頭、内臓、ヒレを取り除きます。

②背から一気に包丁をいれ薄切りにします。つまり、丸のまま・骨ごと薄切りにするのです。

③醤油、又は酢醤油で食べます。

骨ごと食べるので旨味が骨からにじみ出て来ます。最高！

この料理のポイントは、１に鮮度が良い事。２に小ぶりの『たかべ』を使用する事です。

元来、たかべの骨は柔らかいですが、小さめの魚だと　なお骨が気になりません。

また、少し酢であらってから、醤油で食べるとより柔らかくなりますよ。

簡単で、美味しい！　　　　漁師気分を味わってみて下さい。



　　　　　　　　　　タカベの背越し






【栄養と効果】
細胞の老化や酸化を予防するビタミンE　が豊富。また、血中のコレステロール量を下げる

DHA・IPAを多く含んでいる。




『たかべ』の情報、ドシドシお待ちしています。



　　　　　　　　タカベの塩焼き

 　　　　　　　　　　　　タカベの煮付け

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

真鯵（マアジ）

　
アジ・マアジ（真鰺）





　　　　　　　　　　　　　　　
【語源】
「アジは味なり」などと言われ、、味が良い魚であるからと言うのが定説。

魚の良く集まる場所を網代（アジロ）と言い、群れをつくる習性からアジと

よばれる様になったと言う説もあり。




　　　　　　　　小あじの唐揚げ


　
【旬】
1年中、流通し美味しい魚だが、春から夏にかけてが最も美味しいと言われている。

3月頃から美味しくなるので、魚辺に参と書き、鯵（アジ）と読むとも言われて
います。


　　　　　　　鯵のにぎり寿司




【うんちく】
真鯵には大きく分けて2種類あります。同じ真鯵ですが、味には大きな差が

あります。

多くの真鯵は水温16～17度の海域を追いかけながら大群で回遊しています。

この鯵は全体に黒っぽくクロアジと呼ばれています。一般的に流通しているのが
このクロアジ。



もう一つは、回遊せず浅瀬に生息している真鯵で、体系がずんぐりしており、
体色が黄色（金色）を帯て、黒みが薄い種がいます。

この種は「黄アジ」、「瀬付き（せつき）アジ」、「根付きアジ」などと呼ばれ、
希少価値があり、味も脂ののりも段違いに良いとされています。
料亭などで主に消費されています。

黄アジは、もともと回遊性の真鯵が餌が豊かで快適な浅瀬を見つけて怠け癖を
つけてしまい、何代もそこに居座ってしまった種です。

餌が豊富で、泳ぎ廻る必要もなく、丸々と太った美味しい魚に育ったと考えられています。



　　　　　　　　酢〆の鯵のにぎり寿司　



　　　　　　小鯵を使ったフレンチ


　

【ブランド・産地】　
『黒アジ』の中でも有名でブランド化されているのが大分県、豊後水道産の
「関アジ」と愛媛県三崎町、佐田岬の先端で漁獲される「岬（はな）アジ」です。

瀬戸内海と太平洋から流れ込んできた潮がぶつかり、かくはんされ、栄養分の
多い深層水が湧き上がる。
そして、潮の流れの非常に早いこの地域で育ったこれらのアジは、脂は薄めですが
非常に身のしまりが良く美味しいとされています。



美味しい食べ方は、刺身などの生食が良いです。

『黄アジ・瀬付きアジ』の中では、兵庫県淡路島産「松栄丸の黄アジ」、
山口県産「萩の瀬付きアジ」、千葉県南房総富浦産の「黄アジ」が有名です。

この種のアジは脂ののりが良く、旨味も強い為、煮ても焼いても、生食でも何でも
美味しいです。

ただ希少性が高く、非常に高価で、滅多にお目にかかれません。






　鯵の南蛮漬け



【産地でならではの漁師料理】
真鯵は刺身、塩焼き、煮付け、天ぷら、フライ、酢〆・・・など、どう料理しても
美味しいですが、漁師料理である、『なめろう』、『水なます』、『さんが』を
紹介します。

三枚におろし、皮をむき、さいの目に切った身に味噌、アサツキ、大葉、生姜を
混ぜ合わせながらたたく。これが『なめろう』。
美味しくて美味しくて皿までなめたので『なめろう』だとか。



　　　　 なめろう



この『なめろう』を氷水を張ったどんぶりに入れてかき回した物が『水なます』。
漁師さんが暑い日の船上で食べる料理です。

『なめろう』に、つなぎの卵と小麦粉を加え、ハンバーグ状にし、大葉ではさみ、
フライパンで焼いたのが『さんが』です。

どれも簡単で美味しい。是非、試してみてください。


　　　　　　　　さんが




　　　　　　マアジの煮付け



　　　　　　　鰺の酢の物

【栄養と効果】
青魚と言うより、成分は白身魚に近い。高たんぱく、低脂肪、低エネルギー、
ヘルシーな魚です。

たんぱく質の含有量は20％以上で、魚の中でトップクラスです。




岬あじ（はなあじ）の詳しい話は、こちら



その他、真鯵に対する情報お待ちしています。（ドシドシ）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　







　　　　　　小鯵の素揚げアニスソース（上海料理）





　　　　　　　　　　　　　　アジの棒寿司

















　　　　　　　　　　小鯵の南蛮漬け




　　　　　　　　瀬戸内の郷土調理アジの三杯酢


素焼きにした鯵を三杯酢に漬けて食べる瀬戸内の郷土料理！










　　　　　　　　関アジの酢〆












　　　　　　　　　小鯵の南蛮漬け

 

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