世の中のうまい話

いつもの如く～～クリームチーズとマグロの酒盗の和え物から～

これがあれば一生呑める～～チックな一品！

家呑みの時は必ず自作します！

今回は～～当ブログを長年見倒していただいております・・・

・・・・・医療関係の偉いお方と～～

自称～～～怪談坊主・・・いえ！階段坊主さんとやってます！

階段を駆け上がる競技のアスリート！本職お坊さん！！です！

稲川さんではありません

八王子のイタリアン～チベッタで鉢合わせ～～今日に至る・・・・・

まずは～～レバーから～～ごま油でいただきます！

ガリが来れば～～いつもは芋焼酎なのですが・・・

この日は～～ワイン！！

なぜならびこ～ず～～ワイン好きのお方々！

イタ飯屋で　はちあわせする位ですから～

ぼんじり？？？出た！聞くな

こっちがボンジリか？？？いつもの奴

ハツ？？？聞くな！

芋？？？かな？？？？？許せ

ネギマ！！！これはわかる！

菜の花のお浸し～～数の子のせ～～

2本目の赤！・・・いや白？？？記憶喪失！

ビン長マグロのたたき～～～

美味い～～～魚も出るのが嬉しい～～

因みにコースです！

つくね～～塩～～

タレも来て～～～

タレは～～生卵をつけて～～～食います！

〆は～～ウニイクラ玉子かけご飯～～

相変わらず～～美味しゅうございました～

また、楽しい会でございました。

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

蛤（ハマグリ）

2022年04月17日 23時22分33秒 | Weblog

蛤（ハマグリ）

　　　　　　ハマグリの潮汁

【語源】
ハマグリの語源は、「浜栗」です。浜で採れる栗に似た貝と言う説が
最も有力です。

もう一説に「浜小石」。「ぐり」とは小石のことで、砂浜の小石ほど
たくさん採れるからという説もあります。

漢字では「蛤」と書きますが大蛤は「蜃」と書きます。
その理由は後ほど記します。

　　　　　　　　　煮ハマグリのにぎり寿司

　　　　　煮ハマグリじゃなく～～生ハマグリ

【旬】
遺跡から出土した貝の約８０％が　ハマグリとのことです。
縄文時代にはハマグリが多く生息していたのか、縄文人が好んで食べ
たのかは、今となってはわかりませんが・・・・。
ハマグリについての神話は数多くあり、雛祭りにサザエと一緒に供え
るという風習は、日本人の食文化の中で重要な地位を占めています。

昔から旧暦の３月３日雛祭り（現在の4月）がハマグリの食べ納めと
いわれてきました。
ハマグリ旬は初春です。

地はまぐり（チョウセンハマグリ）茨城産

【ハマグリの種類】
ハマグリは「ハマグリ」「チョウセンハマグリ」「シナハマグリ」の
3種があります。

本家本元の「ハマグリ」は今や絶滅の危機にさらされている・・と
言っても過言ではないほど貴重品。今は、瀬戸内海、九州西岸でしか
漁獲がありません。

　　　　　　　ハマグリを使ったイタリアン

「チョウセンハマグリ」は別名「ゴイシハマグリ」とも呼ばれ、
白の碁石の原料として最高級品。「日向のハマグリ碁石」と言えば
知る人ぞ知る、最高級品。　　殻が非常に奇麗な種です。

ちなみに、この「チョウセン」と言うのは朝鮮産と言う意味ではなく
、本家ハマグリに対して「異国的なハマグリ」と言う意味で名付けら
れたようです。
今や「地ハマグリ」と言えばチョウセンハマグリのこと。殻に留まら
ず身も高級品とされています。

最後の「シナハマグリ」は本来、日本には分布していなかった種。
韓国・中国から輸入されています。現在、最も流通しているのが
この「シナハマグリ」です。また、業者が種苗として、海にまいて
いるため、国産物との混血が相当進んでいるとの事。

　　　　　シナハマグリ（中国産）

　　　　　　ハマグリを使ったフレンチ

【うんちく】
ハマグリはアサリやシジミと比べ、環境の変化・水質汚染には弱い
貝です。

しかし、その分、ハマグリはアサリやシジミにはない能力を備えて
います。　　　　　海中を素早く移動できる能力です。
ハマグリは１～３ｍにも及ぶ粘液の紐を分泌し、これを使って移動し
ます。潮の干満を利用すると、その分速は１ｍに達するとも言われ、
「ハマグリは一夜に三里走る」という言い伝えも、まんざら大げさ
でもないですね。

【語源】で記しましたとおり、ハマグリは「蛤」と書き、大きなハマ
グリは「蜃」と漢字で書きます。
これは中国において、大ハマグリ（蜃）の吐く気によって海上に楼閣
が現れると信じられていた為。
蜃気楼（しんきろう）は大蜃（おおはまぐり）の仕業であると思われ
ていたのです。　　　　　面白いですね～！

　　　　　　ハマグリの酒蒸し

【雛祭りとハマグリ】
桃の節句、ひな祭にハマグリを備えるのは、ハマグリの二枚の貝殻を
はずしてしまうと、他の貝殻とピタリと合うことは決してありません
。このことから、夫婦和合と女性の貞節の象徴としてひな祭りの祝い
膳にハマグリが登場することとなったようです。

また、相性の良い相手が見つかる様にという、願いもこめられている
とか・・・！

　　　　　地ハマグリ（熊本産）

　　　　　　　　　熊本産小ハマグリの酒蒸し

【蛤御門】
京都御所に蛤御門（はまぐりごもん）と呼ばれる門があります。
幕末に長州藩が薩摩・会津連合と戦って破れた戦を「蛤御門の変」
（1864年）と呼び、歴史の教科書にも登場します。

この門は元来は新在家御門と呼ばれ常に閉ざされていました。

それが「宝永の大火（１７０８年）」の際に初めて開門されたことか
ら「焼けて口開く蛤御門」と言われ、その後、蛤御門と呼ばれるように
なったのです。

日本の歴史にも登場するハマグリ。文化に根ざした食材と言えま
すね！

　　　　　　　　ハマグリのお吸い物

【百人一首とハマグリ】
源氏物語にも出てくる昔の貴族たちの遊びの一つに「貝合せ」と言う
のがあります。　
貝殻の内側２枚１組の絵や文字が描かれた蛤を片方を伏せて、それに
合うもう片方を探し当てるという、いわばトランプの「神経衰弱」の
ようなものです。
これはハマグリが左右の貝殻が同じ貝のものでなければ合わさらない
という特性を生かしています。

この「貝合わせ」が江戸時代に「歌貝」という、遊びにかわり、
百人一首の原形になったと言われています。

　　　　　　　ハマグリ茶漬け

　　　　　煮ハマグリのにぎり寿司

【ブランド・産地】
ハマグリのブランドで有名なのは三重県「桑名のはまぐり」。

漁獲量の多い産地は、茨城県。過半数に近いシェアを持っています。
次いで、千葉、熊本、大分の順。

これらのハマグリはいづれも、朝鮮蛤（チョウセンハマグリ）です。
日本一の産地である茨城県の鹿島灘では、この「ひびき」を嫌い、
「汀線蛤（チョウセンハマグリ）」の字を当てて、ブランド化を目指
した時期もあったとか・・・・。
しかし、標準名に誤解が生じる恐れがあるとし、「鹿島灘蛤（かしま
なだはまぐり）」という名前でブランド化を目指している様です。

　　　　ハマグリ真丈の潮仕立て

　　　　　　　　ハマグリの炊き込みご飯　

焼ハマグリ

【産地ならではの漁師料理】
ハマグリは煮ても焼いても、お鍋、バター焼、酒蒸しなどなど・・
どんな料理にでも使える食材です。

漁師さんに伺ったところ、「ハマグリは身より、むしろ殻に残る
体液が美味いんじゃ。だから殻ごと調理する料理が最高！
やっぱり、殻ごと火にかける焼ハマグリと吸い物かな」・・・と。
鮮度の良いものは刺身でも食す様です。

また、ハマグリを殻のまま焼いたり蒸したりする時には注意が必要で
す。ハマグリを加熱すると熱を加えた側の貝柱がはずれ、身が反対側
の殻にくっついた状態で勢いよく口を開きます。
この時、せっかくの旨味汁がこぼれてしまいます。
これを避けるには、火にかける前に蝶番（ちょうつがい）の外側に
ある黒い突起（靱帯）を包丁で削り取っておきます。
こうすれば口は開かず、蓋の役目も果たすため汁が蒸発するのも抑え
ることができます。

調理のコツは、火を通し過ぎない事。すぐ硬くなってしまします
よ～！

　　　　　シナハマグリ（中国産）

【栄養と効果・健康】
ハマグリは、貝類の中では低エネルギー食材です。
鉄分、ビタミンB1・B2を豊富に含んでいるので、貧血気味の女性には
嬉しい食材です。
また、貝類の中では珍しくカルシュームを多く含み、マグネシューム
、リンもバランスよく含むため、骨粗鬆症の方にも良い食材です。

その他　亜鉛、カリウム、ナトリウムなどもバランスよく含んでい
ます。

いつも応援ありがとう～

2022年04月17日 05時44分00秒 | 今日は何の日？お魚編

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

本日は～「モズクの日」

平成15年の4月20日(第3日曜日)に沖縄で生産量が一番多い勝連町でモズクの日を宣言。

オキナワモズクは収穫時期が3月後半から7月前半です。

最盛期である4月の第3日曜日をモズクの日と制定しました。

今年は4月18 日です！

今日はモズクを食べて～～～健康～～

応援ありがとうござま～す！

モズク

【語源】
モズクは、高さ15～20�になり、枝の直径はわずか0.5～1� と極細
です。
この枝は不規則に分かれ、互いに絡み合って、ホンダワラ類の体に
付着して生息しています。
このように藻に付くことから「モズク」と名付けられたと言われます。

　　　　　　　ウニモズク

食用とされているものは大きく分けて3種類、
「もずく」、「おきなわもずく」、「いしもずく」です。
見分け方は簡単。正真正銘の「もずく」は非常に細く細かい！
オキナワモズクはかなり太めで目です。イシモズクは、その
中間ぐらいのです。

　　　　　　もずく

【旬】
旬は冬です。
現在「モズク」として、大量に生産・流通しているのはオキナワ
モズクです。
これに対して、本種のモズクは、「細モズク」、「絹モズク」と
称されています。
食感は本種の方が上。流通量も少ない為、オキナワモズクより、
高値で流通しているようです。

　　　　　いしもずく

【うんちく】
海藻類を色で分けると、褐藻・緑藻・紅藻類の三つに大別されます。
モズクはワカメ、コンブ、ヒジキ、ハバノリなどと同じ褐藻類の
仲間です。

食卓に上がった時の色を思うとワカメなどは特に緑藻ではと思いがち
ですが、細胞に黄褐色の色素体を持つため、体色は褐色です。
それが湯を通すと退色して、その下地の葉緑素の緑色が見えてくると
いうわけです。

モズクは褐藻綱ナガマツモ目モズク科モズク属に分類されます。
関東・北陸以南の各地の沿岸に分布していますが、特に多いのは日本
海沿岸です。

　　　　　　おきなわもずく

【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていません。
主な産地は沖縄です。流通量の90％を誇っています。
モズクの養殖の歴史はわずか30年ほど。
それぞれのモズク類の養殖技術が各産地で研究されましたが、
その中で先んじて大量生産に成功したのがオキナワモズクです。

今、やモズクと言えば「オキナワモズク」と言う位の地位を築いて
います。

　　　　　　もずくのかき揚げ

【産地ならではの漁師料理】
モズクと言えば酢の物・・・・ですが、色々な美味しい食べ方が
あるようです。

玉葱や人参と一緒に揚げたかき揚げ、モズクのみの天ぷらも美味
です。
また、すまし汁もいけますよ～

もずく酢

【栄養と効果・健康】
もずくで注目されている栄養分は、食物繊維の一種である「アルギン
酸」と「フコイダン」。
アルギン酸には、血液中のコレステロール・血圧を下げる働きが
あります。
フコイダンには、強い殺菌作用があり、胃潰瘍や胃癌の原因となる
ピロリ菌を退治する働きが期待できます。

近年では、このフコイダンは、癌細胞自体を退治したり、
O－157をも殺傷する力がある・・・とまでも言われています。

応援ありがとうござま～す！

2022年04月16日 05時13分03秒 | 八王子　食べ歩き

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「多馥（たふく）」にちょいちょい～～韓国料理です！

タフクに～ちょいちょい～～

マグロ君、行きつけの韓国料理屋さんです～～

まずは～～ビアで～～

お通しに何か？？？と、韓国海苔！

これさえあれば・・・ずっと吞める～～

無類の海苔好きです！

この日は～珍しく～～豚足から～～

横浜の味珍（まいちん）に行きだしてから・・・

・・・・・あれば頼んでしまう豚足！！好物になってしもうた！

昔は　またいでたのに・・・大人の階段のぼる～～

　　　　　　　　　　　　　　　　　H₂O風に～～

ここの海鮮チジミは絶品！！

食い散らかし映像・・・・すまん！

残った破片を接着して撮影～～

　　　　　　　　　　　なかなかの見栄え！

え～～と・・・

え～と・・・・辛い奴！　なんやそれ～～

何か？？のちゃぷちゅ？？？聞くな

辛い奴・・・・再び！

冷麺で〆ときました～～

美味しゅうございました。

2022年04月15日 05時55分50秒 | 八王子　食べ歩き

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「てけてけ」に～～初～～呑み放題じゃなきゃダメ！

会社仲間と作戦会議！

「てけてけ」に～～初～～

兎に角、呑むメンバー～しかも～ビールしか飲まない！

故に～呑み放題でないと・・・破産宣告！

まずは～お通しのキャベツ～～～

ビールでやってます！

このメンバーで呑む時は～マグロ君もほぼビール～～

一人・・・・・5リッターは軽く呑みます。

店も破産宣告～～～

エイヒレをください。

豆腐をどうにかした物～～

手羽先に何かを詰めたもの～

なにこれ？？？？聞くな

なんなん？？？2度聞くな

ウズラは好物～～～

ビールばっかだと体に悪いので・・・ホッピーをください。

蒸留酒で小休止！休んだ事になってない

なにこれ？？？？記憶なし！

また別の日～～～来ました～～2度目！！

呑み放題で・・・落ち着いて話せる店は希少～～

この日もビール～～一人5リッター～～すたーと！

お通しは～前回と同じ～草～～

チキン南蛮は好物です！

出来れば・・・・一味をぶっかけたい！

何？これ？　出た

チキンか？？？？あんた食うたんでしょ！

なんや？？？

トッピングのクセがすごくて～～判別不可能～～

やきとりです！　見りゃわかる～

〆は～～もつ鍋で～～

九州チックな居酒屋らしい～～

　　　　　　　　2度目にしてやっと気づく奴！

良き話し合いが出来ました。

2022年04月14日 05時45分09秒 | 八王子　食べ歩き

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鮨　「よこ田」に初～～

くずし割烹「かつい」があった場所に～新規オープン！

「かつい」は良い店でした～～コロナ閉店なのでしょうか？残念！

はやってたけどな～～

個人的にも、接待等でも結構行きました～30回ぐらいは行ったかな？

・・・・で、「かつい」の後に出た　鮨「よこ田」

カウンターに着席～～

この店～～都心で天ぷら屋や寿司屋を展開！

ミシュランで星・・・とってます！期待高まる～～

今回は～～16000円の最上級のコースにしてみた～～

まずは～～ビアから～～なんと・・・ひとり呑みです！

料理スタート～～

何か？？？？は、メニューで自己分析しなさい！

タケノコと玉子豆腐をどうにかした物！

日本酒に移行～～～

ズワイガニとイクラの・・・何か？？

お洒落に～カクテルグラスで～～～

ガリ～～独特なおいで立ち↑

奄美大島産　養殖本マグロ・・・・いきなしガックシ！！

この値段で～養殖物出すんか～い！！

ミシュランの星が鳴く！！！

小肌に～～

平目～～～

鯵～～～

茶碗蒸しが来て～～～

天ぷらを喰らう為のセット完了～～

車エビから～～

紅芋～～

アスパラ～～

揚げ物にはビールをください！

寿司に戻って赤身～～

養殖物使うの～～～～～～もうええ～

穴子の揚げ出し～～

〆サバに～～

シラエビ～～

赤貝ときて～～

稚アユの天ぷら～～

キスに～～～ここで開いてないキス！冷凍やね要らん事言わんでええ

椎茸しんじょう～～

これは何でしょう？？？？？わかる訳ないか

伊勢海老の天ぷらです～～～贅沢な食し方！

ネギトロ巻きが来て～～

味噌汁！！！

デザートで〆ときました。

う～～んん！！寿司は養殖物使うのが・・・・

天ぷらは・・・カラッとしてないし・・・・

都心の店は美味しいのでしょうが・・・

八王子店では　星は取れないでしょう～～

次回？？？？？

ノーチャンスです！

八王子市民なめちゃ∼いかん！・・・・意外にグルメやで～～

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

浅利（アサリ）

2022年04月13日 21時20分49秒 | Weblog

浅利（アサリ）
【語源】
アサリの語源は「漁る（あさる）」と言う説があります。
これは、魚介類を探しとるという意味です。干潟をあさると容易に
とれる貝という事でしょう。

また、砂の中にいる貝を意味する「砂利（さり）」が語源であると
いう説もあります。

有力なのは前者だと思われま～す。

　　　　　　　浅利の酒蒸し

【旬】
アサリの旬は一般的には春とされています。

しかし、産卵期は春と秋の２回あり、産卵月は５月と１０月です。
直前の３～４月と９月頃に身入りが最も良くなり、旨味成分のコハク
酸が増える時季となります。
ただ、この時季、栄養が身に集中して殻までまわらないため、殻は薄
く割れやすいので取り扱いに注意が必要です。

厳密に言うと旬は春と秋という事になります。

　　　　　　三重産のアサリ

　　　　　　　　　　アサリにゅうめん

【うんちく】
殻表は縦横に細い筋が走り、布目上になっています。
色・模様は千変万化で、左右の模様が異なるものもいます。
この模様は老貝になるとが不鮮明になって行くとか・・・・。

内湾の干潟に住み、都市化や水質汚染の為、各地でハマグリが
絶滅したのに対し、アサリは強靭に生き残っており、人口干潟でさえ
育つといわれています。

生命力の強い貝なんですね～！

　　　　　千葉産のアサリ

　　　　　　　　　　　深川飯

【浅利と江戸っ子】
江戸時代の川柳には貝がよく登場します。
これは、女性を表す隠語として貝類が使われていたのです。
シジミは少女を意味し、ハマグリは一人前の女性、又は芸者を・・・
赤貝は妙齢のご婦人を表したとか・・・・！

ちなみにアサリは下町の女房を意味します。気取らない庶民的な
所はまさに共通してますね～！
これに即してか？　　江戸っ子の好物は深川どんぶり。
浅利のむき身を酒と醤油で煮、その煮汁で米を炊くという料理。
炊き上がったご飯に、浅利のむき身を加えて混ぜ合わせ、きざみネギ
、きざみ海苔、三つ葉などを散らして食べます。
考えただけでも生つばものですね～！

　　　　　　北海道厚岸産のアサリ

　　　　　　　　厚岸産アサリの酒蒸し

【ブランド・産地】
ブランド・・・と言うものはないようです。
強いて挙げるとすると、北海道厚岸（あっけし）のアサリでしょう。
北海道のアサリは色彩に乏しく茶色系。ただ、本土のアサリより
ひとまわり大きく、身も肉厚で美味しいです。

厚岸（あっけし）とは、アイヌ語で「牡蠣の多く獲れる地」と言う
意味。
現在は天然の牡蠣は死滅しましたが、死骸（殻）は浅瀬にたくさん
見受けられます。現在は時代が変わり、牡蠣の代わりに、この厚岸の
アサリが多く生息しています。

　　　　　　　　　牡蠣と浅利のリゾット

浅利のバター炒め

【産地ならではの漁師料理】
アサリ料理の種類は数え切れないほどあります。
酒蒸し、味噌汁、吸い物、パスタ、むき身を煮たり、炒め物などに
使ったり・・・・。

しかし～漁師さんのお勧めはバター炒め。作り方は簡単。
フライパンにたっぷりのバターを溶かし、殻つきのアサリを入れて
フタをします。コツは、最初は弱火で、汁が出だしたところで強火に
そして、火が通り殻が空いてから胡椒、三つ葉、パセリのミジン切り
などをふりかけるのです。

そして、アサリの身を堪能したところで・・・・残り汁を温かご飯に
かけるのです～。アサリ風味の「バターライス」。

どうです？試してみたくなってきたでしょ？

北海道厚岸・・・天然牡蠣が死滅した浅瀬！今は浅利が育っています。

　　　　　　　　　　厚岸の浅利の酒蒸し
　

【アサリの砂抜きのコツ】
浅利はしっかり砂抜きをしないと、美味しくいただけません。

コツは適量の塩を使う事。浅利は塩分の少ない水に住むので、これと
同じ環境を作ってやるのがポイントです。
塩分濃度は2～3％がベスト。この時使う水はできればカルキ抜きを
しておいた方が良いでしょう。
塩水の量は浅利がヒタヒタにつかる位が良いです。
量が多すぎるのは良くありません。せっかく吐いた砂をまた吸い込ん
でしまうからです。

　　　　　　　アマダイとアサリを使ったイタリアン

　　　　　浅利の味噌汁

そして、常温の暗い所に置きます。冷蔵庫には入れないで下さい。
温度が低すぎると砂を吐きません。
迷信とも言われていますが、水の中に釘などの鉄分を入れると、
よく砂を吐くとか、水にアルカリイオン水を使うと効果大という話
も・・・・・・。参考までに・・・・！

砂抜きの時間は1時間から一晩と大きな差が出ますが、活きが良い
浅利ほど短時間で済みます。

　　　　　　北海道産のアサリ

【栄養と効果・健康】
意外にも、貝類の中では栄養価が低い。
但し、旨み成分のコハク酸・グリコーゲンが豊富。これが美味さの
秘密。

たんぱく質は少なめですが、タウリンを多く含んでいます。
これは血中のコレステロールを下げ、血液を固まりにくくするので
動脈硬化の予防食と言えます。また、肝臓の解毒作用を助けますので
酒呑みにはベスト。

ミネラルでは、カルシウム・マグネシウムを豊富に含んでおり、
心臓病の予防にもなります。
ビタミンではB12を多く含み、貧血予防に効果があります。

　　　アサリラーメン

　　　　　　　　　アサリと筍の炊合せ

　　　　　　　　アサリの炊き込みご飯

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

馬鹿貝（バカガイ）・青柳（アオヤギ）

2022年04月13日 05時58分59秒 | Weblog

馬鹿貝（バカガイ）・青柳（アオヤギ）

【語源】
バカみたいにたくさん獲れるから・・・・と言う説と、
殻を少し開けて赤い足を出している様が、だらりと舌を出した
ばか者の様だから～言う説もあります。
いずれにしても、不名誉な名付けられ方ですね～

青柳（アオヤギ）とも、呼ばれますが、これは地名からきています。
昔からの産地名。現千葉県市原市の事ですよ～

　　　　　　バカ貝のむき身
【旬】
旬は初春です。

　　青柳のぬた

　　　　　小柱と舌切
【うんちく】
マルスダレガイ目バカガイ科。

殻はハマグリに似ており、薄くて割れやすいです。
内湾の水深3～4㍍の砂底に生息しています。
潮干狩り中などでも獲れ、バカみたいに獲れた事が語源とも言われ
ています。

バカガイ、アオヤギ、ミナトガイなどと呼ばれますが、一般的に、
殻のままの状態のものは「バカガイ」と呼び、殻をはずした剥き身の
ものを「アオヤギ」という事が多いようです。

更に、むき身は、身の部分と柱の部分に分けられ流通する事が多く、
殻からだらりと出すオレンジ色の足（身）は「舌切（シタキリ）」。
貝柱の部分は「小柱（コバシラ）」、「アラレ」などと呼びわけら
れています。
ややこしいですね～

　　　　　　　舌切
【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。
主な産地は千葉県です。

　　　　　　小柱

　　　　　　なめさんが
　　
【産地ならではの漁師料理】
バカガイ料理の代表は、その部位によって違います。
足（身）の部分の「舌切」は、刺身、寿司、酢の物、ヌタなどの
生食中心です。

一方、貝柱の部分である「小柱」の代表料理は、天ぷら、かき揚げ
です。
もちろん、寿司や酢の物に使われる頻度も高いですが、天ぷらネタに
この「小柱」は欠かせません。

漁師料理として上げられるのは、足の部分を使って、味噌と一緒に
細かくたたいた「なめさんが」と言う料理。
鯵（アジ）の「なめろう」に近い漁師料理です。

　　　青柳のにぎり寿司

【栄養と効果・健康】
約8割が水分です。
この為、たんぱく質、脂肪分は少ないです。
ミネラル、ビタミン類も特に多く含むと言えるものはありません。
強いて言えば、骨を形成する手助けをするリンが多目。

低エネルギーでもあるのでダイエット食と言えるかもしれません。

ただ、コレステロールも多目なので注意が必要です。

一般的に、内臓は食さないので、それ以外の部分の栄養素を記し
ました。

　　　　　　　　小柱のにぎり寿司

　　　　　　　小柱の和え物

　　　　　　　　青柳のタタキ

2022年04月12日 05時35分21秒 | 名古屋中心に愛知県　食べ歩き

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

醸しメシかもし酒「糀や（こうじや）」に初～～名古屋です！

糀やに初～～名古屋です！

名古屋の仕事仲間と月一の会議の後の呑みにけーしょん！！

折角なので・・・よさげな店を検索し～来ました！

三人でやってます！

コロナ禍にて～～半年ぶり位かな～～？？

昨年の3月の話です。

醸し・・・かもし・・・と読むらしい～～

故に～～ほぼ醗酵料理的な～～

そそるな～～何食おう～～？？

醸しめし～～そそる～～

とりあえず～～メニューは自己分析しなさい！

鳥みりん塩肉じゃが・・・・↑

　　　　　なんやそれ～～そそられまくり～

飲み物も特殊～～

糀モスコミュールとか～酵素レモネードとか・・・やばい！

↑乳酸発酵～ホワイト豚って何？？

↑あけがらし・・・・って何？？？

そそるな～～興奮してきたな～サンドイッチマン風に！

メニューが　とまらん！！

見てるだけで・・・酒呑めそう～～

↑スィートチリ奈良漬って何？？

ベトナム風～発酵ポテサラとか～

とろたくのひしお和えとか～～↑

え～～メニューで腹いっぱいです！

とりあえずビールはメニューをつまみに飲干し～～

二杯目は～～店員さんお勧めの～ドライレモンサワー

お通しの何か？の豆腐！

まずは～～こ奴を発注～↑

天然ぶりのなめろう　醤油麹

↑一番左から攻めてます！

次は～～これ！納豆いか塩辛

撮影してなかったら・・・何食うたか？全くわからん！

ベトナム風　発酵ポテトサラダ～～

こいつは頼んでしまうでしょう～～

↑サテトムって何？？サトフルなら知ってるけど・・・

ビールをください！

次～～～

塩麴ラム水餃子ブルーチーズがけ！

羊にブルーチーズ～～クセがすごすぎるメニュー～

え～と！

鶏のから揚げ～～かんずりおろしポン酢～

かんずり・・・て～新潟の唐辛子系やろ～～？？

こ奴も食うしかない！！！

マグロのとろたく　ひしお和え！

ひしお・・・って・・・そそるよね～～

海苔で巻いて食うのがなお良し！

麹系で飲み物も～～

あまざけかぼすを発注～～

美味いけど・・・酔わん！もっとアルコール度数プリーズ！

イイダコは～絶対に食いたい！！

イイダコとウズラのひしお煮～～

残念ながら・・・飯は入ってないタコでした！

明太発酵バターうどんを喰らい～～無理やりにでも発酵！

物凄いサバ焼き　46年熟成漬け・・・・と言う一品！

このネーミングで頼まない人いる？？？

揚げ物もください！

長芋のフライドポテト　甘酒ケチャップ～～

味噌漬けカマンベールチーズと八つ橋～～

八つ橋ときたか～～

生たらこの熟成酒粕漬炙り～

・・・・で、これは食わんと～～

塩麴豚の　熟成黒みりん塩肉じゃが・・・

長い！長すぎるネーミング～～しかし～そそる～

塩麴鶏たたき～～

うまし！！

魚醤の卵かけご飯～～

卵も特別な卵でしたが・・・・忘れた！値打ちなし

魚醤がそそる～～

美味しゅうございました！

こだわり・・・半端ね～～

この店・・・・・

・・・・発酵に・・・・八方美人な店です！

　　　　　　　　　　　　　うまい事ラベリングしといた！

2022年04月11日 05時26分11秒 | 静岡県　食べ歩き

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「旬菜旬魚造りの山葵（わさび）」　田丸屋本店・・に初～～静岡です！

やってきました～～静岡です！！

静岡名物～～ワサビ漬けの～～老舗～田丸屋さんの外食店！！

期待高まる～～～～

着席！！！本日はお世話になってます～偉いお方と三人での会食！

まずは～～ビアで～～～～

↑達筆すぎて読めん！

八寸的な物から～スタート！！

海老やら～そら豆やら～もずく～～

胡麻豆腐？？やら～～ホタルイカをどうにかした物～～

草が来た～～～～カラスミがのってます！！！

ワサビ菜のサラダとかじゃないのね！！！？？？

ワサビのお塩はありますが・・・・

・・・・で、ワサビが～ど～～～ん！！！

好きなだけ擦って食いなはれ～～的な～～～これは嬉しい！

・・・・で、お造り！！！

↑のどくろだ～～～左はサワラかな？

カツオの～～その手前はホウボウかな？？？あんたが食うたんでしょ

写真見て判断してます。多分あってる！

静岡に来たら～～お茶割でしょう～～

何か？の　しんじょう～～値打ちなし

金目鯛が出てきた～～流石～静岡！

お～～サクラマスに～タケノコ～～～

春やな～～旬を反映した良い店！！

しかし～～ワサビは？？

天ぷらは来ましたが～～

↑先ほどのワサビを擦り倒してツマミにしてます！

エビ天と～山菜の天ぷら～～

旬だね～～～でも・・・・ワサビは？？

ワサビの天ぷらとか期待してた～

ウシ！！！

肉が少し入るのは嬉しい～～しかしながら・・・ワサビは？？？

お寿司も出してくれるのね～～～～

ワサビ・・・擦り散らかしております↑

お吸い物が来て～～～～

↑たま！！！

中はデザートでした！！

・・・・で・・・・ワサビは？？

ワサビ尽くしコース的なものを予想してたのに・・・

美味しゅうございましたが・・・もっと～ワサビが食いたい！

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

潤目鰯（ウルメイワシ）

2022年04月10日 21時24分15秒 | Weblog

潤目鰯（ウルメイワシ）

【語源】
ウルメイワシの語源は、字の如く「潤んだ目」からきています。

これは、脂瞼（しけん）と呼ばれるコンタクトレンズのような
透明な膜に覆われた眼が、死後、潤んだように見えるためです。

他にニシンやボラなどにもこの脂瞼（しけん）があります。

イワシの由来はすぐに死んでしまうことから「弱し」が転じたもの。
また、昔は、いやしい魚とされていた事から「イヤシ」が転じたと
いう説もあります。

　　　　　　　　　　ウルメイワシのお刺身

【旬】
産卵期は秋から初夏までと海域によって異なります。
故に、旬も地域によりそれぞれ異なります。土佐湾では秋。
九州西海域では冬から春。北陸では春から初夏。

流通量の多さから判断し、ここでは春から夏を旬としましょう。

　　　　上がマイワシで、下がウルメイワシ

【うんちく】
産卵は一般的にマイワシよりやや沿岸部、水深はやや下層の20～
50㍍で行われます。
卵は1.5㍉弱の球形の分離浮性卵です。
海中を浮遊する精子と出会い受精します。
孵化した仔魚は4㍉位の大きさで、水深50～70㍍層にとどまり、
主に動物プランクトンを食べて成長します。
その後次第に表層に移動して30㍍以浅を住みかとします。
シラス期のものは他のイワシ類と混獲され、シラス干しやチリメン、
タタミイワシなどに加工されます。

【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。
日本各地で獲れるようですが、水揚げ量は茨城・千葉・三重の順。

北海道から台湾にかけてと、オーストラリアの東部・西部の沿岸、
紅海、マダガスカル周辺、北米の日本列島と同じ緯度の沿岸、
南米の北部周辺にまで分布しています。
マイワシの様な大きな回遊はしないようです。

　　　　　　　タタミイワシ
【産地ならではの漁師料理】
ウルメイワシはイワシ類の中では最も脂肪分が少ないため、干しても
脂焼けしにくく、水分を取り去ることによって旨味が増します。
この為、干物などの加工に最適とされています。
ウルメイワシの干物は大半が丸干しですが、濃厚なダシがとれるので
煮干しや、大きな物はウルメ節などにも加工されるようです。

この魚は鮮度が命。獲れたての物は　刺身がお勧めです。
しかし、これは産地の特権。足の速い鰯類の中でも、このウルメは
格別に速い。刺身用で流通しているものもありますが、産地ほど
味は期待できないでしょう。

特に、春に九州の豊後水道辺りで獲れるウルメイワシは最高です。

その他、ツミレなどの練り物も美味しいです。

【栄養と効果・健康】
イワシ類の中では、脂肪が少ない方ですが、血栓症や動脈硬化などの
予防に効果的なＤＨＡやＥＰＡ、タウリンをたっぷり含んでいます。
また、カルシウムやビタミンＤ、Ｂ２も豊富に含まれていますので、
骨や歯を強くする、皮膚や髪を健康に保つ、眼精疲労の回復等々
多くの効果が期待できます。

　　　　　　フライ用にひらいた物

まずは押しとく～～～

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

片口鰯（カタクチイワシ）・セグロ・シコイワシ・シラス

2022年04月10日 05時25分30秒 | Weblog

片口鰯(カタクチイワシ)

セグロイワシのオイルサーディン

【語源】
目が大きく口は広く開き、上顎が下顎よりも前方に出ており、
口の形が片寄って見える事が語源となっています。

背黒鰯（セグロイワシ）とも呼ばれ、これは字のとおり背が黒い為。

　　　　　セグロイワシの天ぷら

関東では主にシコイワシと呼ばれますが、これは別名のヒシコ(鯤)
から来ています。
その他、地方名は、セグロ・タレクチ・ドロメ・ドロイワシ・
ホホダレ・カクハリ・オオカミイワシ・ハンガン・マル・ヒシコ
・ブト・カエリ・タツクリ・ゴマメ・ホシコ　等々・・・・。
これほど多くの呼ばれ方をする魚は他に類を見ません。

標準和名は「カタクチイワシ」です。

このカタクチイワシの稚魚を釜茹でにし、干したものが一般的に
食されているシラス干しです。

　　　　　　生シラス

　　　　　　　　　　セグロイワシの煮つけ

【旬】
多く流通しているイワシの種類は、3種類あります。
一番、高価でポピュラーなのが、マイワシ。
その他に、このカタクチイワシとウルメイワシがあります。

その中で、カタクチイワシの旬は春です。
初春には、この稚魚のシラスが生で流通し、季節（春）を感じさせ
てくれます。シラス干しもこの時期、新物が出回ります。

但し、成長したカタクチイワシが一番美味しい時期は、冬から初春。

総合して旬は春として良いでしょう。

　　　　　　シラスの炊き込みご飯

　　　　　　　セグロイワシの刺身

　　　　　　　　目刺し

【うんちく】
自然界の食物連鎖はピラミッド型です。
その底辺にカタクチイワシは位置しています。（その下にはプラン
クトンがいますが・・・・）
カタクチイワシは、生まれた瞬間から死ぬまで捕食者に狙われ続ける
存在です。

　　　　　お節に欠かせないゴマメ

１㌢に育つことができる確率はわずか0.1％と言われ、２年あまりの
寿命を全うできるものは極少と言えます。
捕食者は、中型のサバやカツオに留まらず、クジラやイルカなどの
大型のホ乳類、カモメなどの鳥類にいたるまで多種多様です。

食物連鎖の事を考えると、単に直接的な私達の食材としてだけでなく
非常に重要な存在なのです。

　　　　　　　セグロイワシのにぎり寿司

【ブランド・産地】
カタクチイワシ自身はブランド化はされていません。
しかし、稚魚を加工した白す干しについては、それに近い商品も
あるようです。

静岡県　用宗（もちむね）港の釜揚げシラスは、ブランド化されていると言って
良いでしょう。
鮮度が命の生シラスを、漁港から直接工場に運び込み、茹で上げ流通させて
います。
釜揚げ特有のフワフワ感がたまりません。

漁獲量では、カタクチイワシとしては、茨城、長崎、千葉の順。
生のシラスとしては、兵庫、愛媛、静岡が多いです。

　　　　　　　生シラスを使った吸い物

　　タタミイワシ

【産地ならではの漁師料理】
カタクチイワシは、なんと言っても刺身でしょう～！
鮮度の良いものを手開きし、ワサビ醤油や酢醤油で軽く洗って粋に
食べたいものです。
生姜を利かして甘辛く煮るのも最高です。

稚魚のシラスは、釜茹でにし、豪快にご飯にぶっ掛けて食べるのも、
お勧め。
また、生のシラスは、山葵醤油で刺身でいきます。
これもはずせません。

　　　カタクチイワシ（セグロイワシ）の酢〆

生のまま、乾燥海苔を作る要領ですだれに付けて干した「タタミイ
ワシ」も酒の魚には最高！
以前は湘南が名産で、厚すぎても薄すぎても駄目で、このタタミ
イワシ五枚重ねて富士山がうっすらと透けて見えるのが最高級品だと
言われたとか・・・・。

【3すくみ】
カタクチイワシ・真イワシ・サバは「三すくみ」であるという説が
あります。
３種は共存しながら永久に変動して行くそうです。
サバが多いときは、主に餌となるカタクチイワシが少なくなり、
サバには食べられる率が少なく、餌のプランクトンを独占し、
真イワシが増えます。
サバが少ない時は、捕食される率が下がるカタクチイワシが増え、
餌となるプランクトンを食べつくす為、真イワシが減ります。

しかし～カタクチイワシが増えると、餌が豊富となるサバが又増え、
カタクチイワシが減り・・・・・

これを周期的に繰り返していると言われています。
面白いですね～

　　　　　　　　　シラス丼

【栄養と効果・健康】
ＤＨＡ・ＥＰＡを豊富に含む青ざかなで、カルシウムや鉄分、カリウ
ム、亜鉛なども豊富。
ビタミンでは、A、B1、Dが豊富です。

但し、丸ごと食す白す干しは注意が必要です。栄養価は高いですが、
コレステロールも多い。尿酸値の高い方は注意が必要でしょう。
また、茹でる際に塩も使いますので、塩分を気にしてる方も要注意
です。

　　　　　　　　　　セグロイワシの天ぷら

　　　　　　　　セグロイワシとアジのタタキ

　　　　　生シラスのポン酢和え

　　　　　　　　田作り

いつも応援ありがとう～

2022年04月09日 05時20分54秒 | 東京都心　食べ歩き

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

SOBA HOUSE 金色不如帰（コンジキホトトギス）新宿御苑本店に初～

来ました～～念願の～～店！

まだ、開店前！！

SOBA HOUSE 金色不如帰（コンジキホトトギス）

ミシュランに掲載されたラーメンらしい～～

開店前から並んでた！！さすが人気店！

↑鳴かせて見せよう～～は秀吉か～～

入店！！！

何を食うべきか？？？

着席！！

↑こだわりのクセがスゴイ！

やっぱ～～一押しの～真鯛と蛤の塩そばでしょう～～

つけそばもそそる～～

醤油はポルチーニで～塩は黒トリュフ～～もはやラーメンの域を超えてる～

麺も自家製麺～～

チャーシューもこだわりすぎ！！！

鴨ロースを昆布で〆るか～～ふつう～～～

スペイン産　純粋デュロックの肩ロース肉↑

要はイベリコ豚のすごい奴らしい～～

横文字だらけで・・・なんやもうフレンチの世界やん！

鯛と蛤～～～日本的！！！

ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!

胡椒に酢に一味！！！

真鯛とハマグリの塩そば～～とりあえず何も足さずに実食～～

美しい～～

プースーも美しい～～

麺は～ラーメンと言うよりは蕎麦～～

何か？？？がのってる！！！

こちらも～～何か？？？がのってる～～

美味しゅうございました。

しかしながら～～ラーメンは一回では・・・？？？

数回食わないと・・・わからん！！

マグロ君の舌が追いついてない感じ・・・

美味いけど・・・こだわりすぎて・・・・・よ～わからん！！

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

真魚鰹（マナガツオ）

2022年04月08日 23時53分10秒 | Weblog

真魚鰹（マナガツオ）

【語源】
マナガツオの語源は産卵期の6～7月に内湾へ移動し、秋に外洋に去
る習性がカツオと類似す為とか、カツオとは無縁だがカツオと同じ
位美味しいからとか、「マナ」は「真名」と書き、真のカツオの味
をあらわすからなど、諸説が多々ある。

　　　　　マナガツオを使った四川料理

【旬】
一年を通して美味しい魚。また、冷凍しても味が落ちにくい魚であ
る。俳句では冬の季語になっているが、旬は春。

　　　　　　　マナガツオの刺身（炙り）

【うんちく】
見た目はエイリアンみたな奴だが、味は一級品。
関西の料亭では白味噌を味りんで練ったものに漬け込み焼いて食べ
る。またこれが絶品。関東でのなじみは薄く、関西地方では、高級
魚としてもてはやされ、多く消費される。

両顎（あご）には小さな歯が並び、くらげ類を好んで食す。
マナガツオはくらげ類を食すため、内臓が小さく捨てるところが
ない。業界用語で「歩留りが非常に良い魚」の一つである。

　　　　　　マナガツオの塩焼き

古来、子供の成長を祝う儀式の一つに「真魚始（まなはじめ）」と
言うのがあった。室町時代には生後101日目、江戸時代には120日目
に行われていました。現在で言う「お食い初め（くいぞめ）」。
代表的なのは鯛ですが、昔は鰹（カツオ）もめでたい魚とされて
いました。鰹の取れない地方ではこのマナガツオを代用していた
ようです。日本に馴染みの深～い由緒正しき魚。これも名前の由来
の一つです。

　　　　　　　　　　　マナガツオの煮付け

【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。特別な産地もありませんが、瀬戸内
海・九州熊本で多く漁獲されています。
流通しているマナガツオの中に「コウライマナガツオ」と言う輸入
物がありますが、この見分け方は、二つに別れた尾の下側が長く
伸びているのが輸入物（コウライマナガツオ）。同じ長さなのが、
本物のマナガツオです。

　　　　　　　マナガツオの刺身

【産地ならではの漁師料理】
漁師さんに「今まで食べた刺身で一番は？」と聞くと、多くの方は
このマナガツオかサワラと答えます。
「浮世草子　好色一代男」にも、「マナガツオの刺身が食いたい」
とあるくらい・・・。しかし、鮮度良く手に入れるのは苦労しそう
ですね。刺身はねっとり、脂がほどよくのり、美味いの一言でした。
日本酒ですかね～！

　　　　　まながつおの西京焼き

【栄養と効果・健康】
白身魚にしては脂肪分が多く、これが旨味をもたらしている。
健康に良いと近年注目されている一価不飽和脂肪酸を多く含んで
いる。ビタミンではAを比較的多く含んでおり、眼、お肌、粘膜に
良い働きを及ぼす。

マナガツオの情報ドシドシお待ちしています。

　　　　　　　　　マナガツオの切身

　　　　　　　　マナガツオの刺身

　　　　　　　　
　　　　　　　　　マナガツオのにぎり寿司

　

　　　　　　　　　　　マナガツオの天ぷら

いつも応援ありがとう～

2022年04月08日 05時41分59秒 | 今日は何の日？お魚編

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

4月8日は「貝の日」

本日4月8日は「貝の日」で～す！

　上が白みる（ナミ貝）、下が黒みる（本みる）

応援ありがとうござま～す！

　　　　　　　本ミル貝のにぎり寿司

渥美商工会（愛知県田原市）貝づくし渥美実行委員会が2011年（平成23年）に制定しました。

同商工会の「貝づくし事業」の一環で、渥美半島を「日本一の貝の半島」として地元の人に

再認識してもらうと同時に、全国に向けて継続的にＰＲしていくことが目的です。

　青柳のぬた

　　　青柳のにぎり寿司

　　　　　　　　小柱のにぎり寿司

日付は、渥美半島の貝類がこの季節に旬を迎える事と、「貝」という漢字を崩すと

「四」と「八」になることから・・・

「貝」の字を上下に分けると「目」と「八」になり、「目」を９０度回転すると「四」に・・・

ものごっつい～こじ付け！

　　　　　　　　赤貝のヒモとキュウリの巻物

渥美半島は荒々しい太平洋と三河湾の内海という地形から、アワビ、サザエ、赤貝、あさり、

カキ、ハマグリ、アオヤギなど多様な貝が採れます。

　　　　　千葉産のアサリ

　　　　　　　　　　　深川飯

縄文時代後期から晩期の貝塚が分布する地域で、吉胡貝塚・伊川津貝塚・保美貝塚などを

代表とする遺跡で見つかった貝類は39種類だったとか！

とにかくたくさんの貝がとれた事が、「日本一の貝の半島（しま）」「貝づくし渥美」と

いわれる由来の一つらしい。

　　　　　　　　　煮ハマグリのにぎり寿司

ま！とにかく～今日は貝を食べましょう～～

こじ付けでも何でも～～食うべし！

確かに貝類全般～～春が旬だしね～～～

　　　　　　　　　　　鮑（アワビ）

　　　　　　　　　　帆立貝（ホタテガイ）

応援ありがとうござま～す！