久しぶりにラーメンを作ってみました。
先日沖縄に行ってきましたが、そのときにラーメンに使えそうな食材を購入しておりまして、その食材を中心にして、さらに沖縄そば風のラーメンを目指します。
各パーツごとに紹介していきます。
各食材分量なのですが、計測が難しかったり、正確な分量が出なかったりするので、掲載しておりません。
また、麺に関する説明は写真などの資料が不十分であり、かつパスタマシーンなど特殊な機械を使用したため、今回は割愛させていただきます。
またスープというとたとえば豚骨を煮たりした材料をさすのか、醤油だれを混ぜた完成品のことを指すのか名前の定義があいまいなので、ここでは。
醤油だれを混ぜ味付けを終えたものをスープ。
それ以前の材料を煮込んだりしたものを出汁（だし）と表現します。
★★材料★★
豚出汁
豚尾骨
豚バラ肉のかたまり（別項にて下ごしらえが終わったもの）
鰹出汁
鰹節（厚削り）
醤油だれ
チャーシューの煮汁（別項にて下ごしらえが終わったもの）
醤油
塩
チャーシュー・メンマ
豚バラ肉
メンマ
昆布
塩
煮汁
├鰹出汁
├醤油
├泡盛（肉の下ごしらえにも使う）
└砂糖
その他
うるめ節の粉
細ねぎ（小口切りしておく）
★★パート別レシピ★★
■豚出汁
1．豚尾骨は流水で1時間ほど晒し、血抜きしておく
2．鍋にお湯を沸騰させて、血抜きの終わった豚尾骨を3分ほど下茹でする
3．下茹での終わった豚尾骨を流水に晒して洗い、付いている灰汁を洗い流す
4．水洗いの終わった豚骨を今度は水から煮出し、沸騰したら豚バラ肉のかたまりを入れる
5．1時間ほどしたら豚バラを取り出す
6．沸騰したままの火加減で12時間以上煮込んで白濁させたら完成
■鰹出汁
1．鍋に水を張り、鰹節を適量入れて、火にかける
2．沸騰したら火を弱火にして2時間ほど煮出す
3．風味が飛ぶのを防ぐため、火からおろして冷ましておく
■醤油だれ
1．チャーシューの煮汁、醤油、塩を混ぜる
2．軽く煮詰め、醤油と同程度（16～18%）の塩分濃度になったら火から降ろし、冷ましておく
3．2日以上寝かせて完成
■チャーシュー・メンマ
1．豚バラ肉を塩で揉み込み、泡盛をに浸す
2．豚出汁の鍋で1時間ほど下茹でする
3．肉を引上げて荒熱を取った後、肉を切り分ける
4．鰹出汁に醤油、泡盛、砂糖で味付けした煮汁で肉をメンマ、昆布一緒に煮込む
5．2時間ほど煮込んだら鍋に入れたまま冷まして味を含ませる
6．肉とメンマ、昆布を取り出して冷蔵庫で1日寝かせたら完成
★★作り方★★
1．麺は一度ゆでてから水で締めておく
2．豚出汁、鰹出汁、醤油だれを小鍋にとりわけ火にかける
3．丼にうるめ節の粉をひとさじ入れて、暖めたスープを注ぐ
4．麺を再度軽く暖める程度に茹でて、湯切りして丼に移す
5．チャーシュー、メンマ、細ねぎを乗せて完成
★★感想★★
白濁した豚出汁に対して、鰹出汁だけでは風味が勝てなかったのでうるめ節を使いましたが、これが成功でした。
今回薄口醤油を使ったことで色合いも沖縄そばに近くなったと思います。
また麺は詳細を書きませんでしたが、加水率40%。
本来なら沖縄そばで使われる灰汁（はいじる）の上澄みを使いたかったのですが、入手が困難であったため、かん水を通常の半分程度に抑えて沖縄そば風の麺を再現してみました。
豚尾骨のスープは豚足のような風味がありますが、よりマイルドで、また旨味も多く今後手に入るなら扱ってみたい食材ですね。
出汁やチャーシューの工程が複雑に絡んでいるので時間配分等に手間取るかと思いますが、材料の種類も少なめなので再現しやすいレシピではないかと思います。
豚尾骨は豚足とスペアリブを合わせることで代用になる気もしますし、うるめ節の粉は煮干や、鰹節粉でも代用できます。
麺を買ってくる場合はなるべく幅広のもの、そのものずばり沖縄そばを買ってきても面白いと思いますよ。
■生沖縄そば赤袋2食 サン食品
■生ソーキそば2食袋タイプ 335g（麺重量110g×2食） サン食品
登録しています
■ふかひれラーメン2食セット