博多長浜屋台やまちゃん＠東銀座

長浜ラーメン 600円

2007年2月12日 午後9時半頃訪問

先ほど店を出た一風堂の紅生姜のため、替え玉が出来なかったので、店ごと替え玉です。

それにしてもこのお店、いつの間に出来てたんだろう？
この先には創業80年以上という萬福（まんぷく）、昭和通を渡れば梟や共楽があり、ここら辺一帯もラーメン激戦区の様相を呈してきましたな。

さて、一番基本の長浜ラーメンを注文。
早茹での細めんなのですぐに出てきます。
思ったよりも臭みの少ないスープは、濃厚ですが、粘るような濃度は無く脂も比較的少なめ。
先述の細麺は芯を残した硬さが博多ラーメンっぽくていいですね。
大き目のチャーシューも肉っぽい感じが残っていて美味。ネギも風味が良いです。
最後はその前に一杯食べているというのに「替え玉」を・・・。
帰りの電車に乗ってしばらくは苦しいじょうたいでした。
ごちそうさまです。

【地図】東京都中央区銀座3-11-10


■博多長浜ラーメン　薬味入り＜生麺＞

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博多 一風堂 銀座店

白丸元味 650円

2007年2月12日 午後9時頃訪問

さてさて、今日は仕事でちょっと遅くなりまして、日比谷で解散。
東銀座まで歩いてきて、電車に乗ろうとしたのですが、ちょっと小腹が空いたので目の前にあった一風堂で一杯引っ掛けて帰ろうということで地下へ向かうお店の階段を下りていきます。

まずはビール。「クイッ」と呑んで「プハー」とやると一日の疲れが取れていくようです・・・と言うほど疲れていなかったりしますが、まあ気分の問題です。
肴に餃子も頼んだのですが、注文が滞っているようなので目の前にあるトッピング用の辛子高菜ともやしキムチを小皿にとってビールをやります。

しばらくすると餃子が運ばれてきたので、ここでビールをお替り！

さて餃子が5割方無くなったところでラーメン。博多本店創業の味という白丸本味を注文します。

白濁したスープは比較的あっさりとしていて油分も少なくするすると食べられます。
麺は博多ラーメン独特の固めの低加水麺。
チャーシュー、きくらげ、ネギは博多ラーメンの基本ですな。
最後に紅生姜を入れたのですが、この紅生姜、かなり薬品臭く、これ以降スープを残してしまいました。たまたまなのかな？
ごちそうさまでした。

【地図】東京都中央区銀座3-11-14


■一風堂ラーメン

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麺屋 嘉夢蔵＠みのり台

太平つけ麺 900円

2007年2月11日 昼12時頃訪問

前日にuz氏を含む数名と我が家で呑み会をやりまして、それで張り切ってラーメンなんか作っちゃったりしたわけですが、あけて翌日泊まって残っていたuz氏のリクエストで嘉夢蔵に行ってきました。

前回は卵麺（いわゆるラーメン）を頼んだので今回はつけ麺を注文です。
麺の種類を「細麺」「太麺」「平麺」、そして太麺と平麺の2種類が出てくる「太平」が選べるのですが、ここはやはり「太平」で行きます。
注文ごとに卵焼きを焼いたり、麺を圧力鍋でゆでたりするのでメニューが運ばれてくるまで30分程・・・鰻屋なみの待ち時間。

さて首を長くして待っていたつけ麺の登場です。
やはりこの麺でしょう！
うどんのような太麺とラザニヤのような平麺、まずはびろびろと平麺をいただきます。

なんかワンタンの皮を食べているような、しっかりと噛むので麺の味が広がります。
つけだれはとても少ないのですが、濃い目の醤油味で生姜とネギが効いている独特のつけだれ。器まで暖めて冷めにくい工夫をしてあります。
底の方にチャーシューが一枚沈んでいるのは見逃してはいけません

たれ底チャーシュー以外の具は別の皿に盛り付けられてきます。
また別のチャーシュー、かまぼこ、卵焼き、ほうれん草、そしてメンマでなく干し筍を使用しているのが特徴。
メンマのような添加物臭さがまったく無く、今度自分でも作ったときには使ってみたい食材であります。

最後は太麺をひとすくい、具を半分ほど残して食べ終えたら、それをつけだれに入れてお店の人に渡すと、スープで割って再加熱してくれます。


最後にミニラーメンって感じでこれをつるっといただいてごちそうさま。
前回いただいた卵麺の方が個人的には好みですが、これはこれで美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。


【地図】千葉県松戸市稔台63－19


■麺の文化史

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沖縄そば風ラーメン

久しぶりにラーメンを作ってみました。
先日沖縄に行ってきましたが、そのときにラーメンに使えそうな食材を購入しておりまして、その食材を中心にして、さらに沖縄そば風のラーメンを目指します。

各パーツごとに紹介していきます。
各食材分量なのですが、計測が難しかったり、正確な分量が出なかったりするので、掲載しておりません。
また、麺に関する説明は写真などの資料が不十分であり、かつパスタマシーンなど特殊な機械を使用したため、今回は割愛させていただきます。

またスープというとたとえば豚骨を煮たりした材料をさすのか、醤油だれを混ぜた完成品のことを指すのか名前の定義があいまいなので、ここでは。
醤油だれを混ぜ味付けを終えたものをスープ。
それ以前の材料を煮込んだりしたものを出汁（だし）と表現します。

★★材料★★

　豚出汁
　　豚尾骨
　　豚バラ肉のかたまり（別項にて下ごしらえが終わったもの）

　鰹出汁
　　鰹節（厚削り）

　醤油だれ
　　チャーシューの煮汁（別項にて下ごしらえが終わったもの）
　　醤油
　　塩

　チャーシュー・メンマ
　　豚バラ肉
　　メンマ
　　昆布
　　塩
　　煮汁
　　├鰹出汁
　　├醤油
　　├泡盛（肉の下ごしらえにも使う）
　　└砂糖

　その他
　うるめ節の粉
　細ねぎ（小口切りしておく）

★★パート別レシピ★★

■豚出汁
　1．豚尾骨は流水で1時間ほど晒し、血抜きしておく
　2．鍋にお湯を沸騰させて、血抜きの終わった豚尾骨を3分ほど下茹でする
　3．下茹での終わった豚尾骨を流水に晒して洗い、付いている灰汁を洗い流す
　4．水洗いの終わった豚骨を今度は水から煮出し、沸騰したら豚バラ肉のかたまりを入れる
　5．1時間ほどしたら豚バラを取り出す
　6．沸騰したままの火加減で12時間以上煮込んで白濁させたら完成


■鰹出汁
　1．鍋に水を張り、鰹節を適量入れて、火にかける
　2．沸騰したら火を弱火にして2時間ほど煮出す
　3．風味が飛ぶのを防ぐため、火からおろして冷ましておく


■醤油だれ
　1．チャーシューの煮汁、醤油、塩を混ぜる
　2．軽く煮詰め、醤油と同程度（16～18%）の塩分濃度になったら火から降ろし、冷ましておく
　3．2日以上寝かせて完成


■チャーシュー・メンマ
　1．豚バラ肉を塩で揉み込み、泡盛をに浸す
　2．豚出汁の鍋で1時間ほど下茹でする
　3．肉を引上げて荒熱を取った後、肉を切り分ける
　4．鰹出汁に醤油、泡盛、砂糖で味付けした煮汁で肉をメンマ、昆布一緒に煮込む
　5．2時間ほど煮込んだら鍋に入れたまま冷まして味を含ませる
　6．肉とメンマ、昆布を取り出して冷蔵庫で1日寝かせたら完成

★★作り方★★
　1．麺は一度ゆでてから水で締めておく
　2．豚出汁、鰹出汁、醤油だれを小鍋にとりわけ火にかける
　3．丼にうるめ節の粉をひとさじ入れて、暖めたスープを注ぐ
　4．麺を再度軽く暖める程度に茹でて、湯切りして丼に移す
　5．チャーシュー、メンマ、細ねぎを乗せて完成

★★感想★★
白濁した豚出汁に対して、鰹出汁だけでは風味が勝てなかったのでうるめ節を使いましたが、これが成功でした。
今回薄口醤油を使ったことで色合いも沖縄そばに近くなったと思います。
また麺は詳細を書きませんでしたが、加水率40%。
本来なら沖縄そばで使われる灰汁（はいじる）の上澄みを使いたかったのですが、入手が困難であったため、かん水を通常の半分程度に抑えて沖縄そば風の麺を再現してみました。

豚尾骨のスープは豚足のような風味がありますが、よりマイルドで、また旨味も多く今後手に入るなら扱ってみたい食材ですね。
出汁やチャーシューの工程が複雑に絡んでいるので時間配分等に手間取るかと思いますが、材料の種類も少なめなので再現しやすいレシピではないかと思います。
豚尾骨は豚足とスペアリブを合わせることで代用になる気もしますし、うるめ節の粉は煮干や、鰹節粉でも代用できます。
麺を買ってくる場合はなるべく幅広のもの、そのものずばり沖縄そばを買ってきても面白いと思いますよ。

■生沖縄そば赤袋2食　サン食品
■生ソーキそば2食袋タイプ　335g（麺重量110g×2食） サン食品

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菜華＠南大野

菜華麺 800円

2007年2月10日 午後2時頃訪問

久しぶりの連休1日目であります。
午前10時に嫁をスクラップブッキングの教室に送り届けて、その後はぶらぶら、1時半に迎えに行って、ちょっと遅い昼ごはんに。
向かった先は以前から近所に美味しい中華料理屋さんがあるということで評判だった菜華というお店。
お店に入って知りましたが、こちらのご主人中華料理の名店「銀座アスター」で働いていたそうです。

頼んだ菜華麺は白菜、くわい、きくらげ、ふくろ茸等のあんかけが麺の上に載っています。
あんかけの野菜の扱いはなかなかで、白菜は先端の黄色いところだけを使っていて、やさしい仕上がりになっています。
時々混じるくわいのシャリッとしたアクセントも絶妙。
スープと麺は中華料理の基本という感じで目新しさはありませんが、逆にそれが中華料理屋さんの麺料理としての幅の広さを感じます。
嫁の頼んだラーメンもちょっといただきましたが、麺とスープはこちらの方がじっくりと味わえますね。
今度はラーメンも食べてみようかしら。
よるメニューは本格中華が楽しめるっぽいので、夜の営業に来てみるのもいいかもしれませんね。

【地図】千葉県市川市南大野1-14-7


■ふかひれラーメン2食セット


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大阪北新地 点天の餃子

大阪といえば点天の生餃子！我が家の定番であります。
数年前に新大阪の駅で何気なく買ったのが始まり。

見ての通り、小さいのですが、皮の部分が多くワンタンみたいですが、この皮がカリカリに焼きあがると香ばしくビールにぴったりであります。
焼き加減にちょっとコツが入りますが、今回は写真の通り大成功！
取寄せも出来るみたいだから、今度は取り寄せで買ってみるか。

【大阪北新地 点天】


■［大阪］「点天」ひとくち餃子

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らーめん 山頭火 大阪西新地店

しおらーめん 750円

2007年2月3日 午後23時半頃訪問

桜蘭でラーメン食べて、呑みに行って、さらにカラオケまで行ってきました。
そんでまた締めにラーメンです。
久しぶりにマルチ（1日2ラーメン以上）であります。

宿泊先の近くにある、山頭火の大阪西新地店。
「何が大阪に来て山頭火かね？」と思いますが、近かったし、みんな一緒だったし、最近山頭火に行ってなかったってことで、行ってみました。
頼んだのはしお。

運ばれてきてまず目に付くのが丁寧な盛り付け。特に切りそろえられたメンマやそれぞれの具材がバランスよく盛り付けられてあるのが美しい。
さて、味の方ですが、じんわりと旨みの染みる濃厚でやや甘く感じる塩スープは山頭火独特のもの。
麺は加水率が低めでガシッとした歯ごたえ。
チャーシューが美味しいのはやっぱり山頭火の特徴、そしてメンマの歯ごたえもなかなかのものです。
ちょっと前までアキアキしていた山頭火のラーメンでしたが、いやいや、いやいや再認識させられました。
ごちそうさまでした。

【地図】大阪府大阪市北区曽根崎新地2-1-18 第3平川ビル


■北海道・旭川発祥豚骨スープがおいしい！らーめん「山頭火」しお味2食入り袋

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麺屋 桜蘭＠北新地

らー麺（しょうゆ） 650円

2007年2月3日 午後5時半頃訪問

一昨日まで沖縄にいたのに、今度は大阪に来ています。
ただ、この仕事はレギュラーの仕事なので、割と肩の力を抜いて出来るので少々、お気楽であります。
仕事が早めに終わって、宿泊のホテルにチェックイン。
夕食は先方さんが一席設けてくれているというので6時集合。
時計を見ると午後5時15分！
「30分あれば一杯食べられる！」
ということで携帯のラーメンナビで検索して、麺屋桜蘭がヒット！
北新地の駅方面まで走って向かいます。

時間が良かったのか、すんなり座れ、ラーメンを頼みます。
あっさりとこってりが選べるのであっさりを注文。
出てきたラーメンは透明なスープにチャーシュー、メンマ、ナルト、ほうれん草、のりというこれでもか！というくらいラーメンなイデタチ。

さて味の方ですが、やや薄味ながら鶏がら、豚骨、鰹節、煮干等々の旨味のバランスがよいスープ。
コシがあるのに歯切れがよい不思議な食感の玉子麺。玉子を使っているのでかん水をかなり抑えてあります。
おかげで、スープのバランスのよさがさらに引き立ちます。
肉の食感を残して柔らかすぎないチャーシューもなかなか。
全体に地味な印象のラーメンではありますが、一つ一つの仕事をしっかりしてある、丁寧に作られたラーメンでしたね。
ごちそうさまでした。

この後ダッシュでホテルに戻って集合し、素知らぬ顔で先方と呑みに行きました・・・。

【地図】大阪府大阪市北区梅田1-2-2


■旅で出会ったローカルごはん

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大東そば 沖映通り店

大東そば（中） 500円

2007年2月1日 午前11時頃訪問

いや～沖縄に来てゴーヤチャンプル食べて、あぐー豚食べて、島らっきょうも食べて、ラフテー食べて、てびちも食べて・・・でもまだ沖縄そば食べてないんですよね～。
いや、一回だけ食べましたが、あまりに美味しくなかったので心理上ノーカウントしております。

というわけで例によって携帯サイトで検索すると、ありましたよ！
「大東そば」は大東島に伝わるそばで、基本的には沖縄そばと一緒なのですが、沖縄そばがガジュマルの灰で作った灰水の上澄み液で麺を打つのに対して、大東島の亜熱帯植物の灰を使うのだそうです。
というわけでお店に入って「大東そば！中で！」と注文。

運ばれてきたのはばら肉の煮込みとかまぼこが乗ったおなじみのルックスの沖縄そば（大東そばですが・・・）
豚肉と鰹節でとったスープはやや薄味ですが、十分に旨みがあります。
そして特筆はこの麺でしょう。
前述の肺の上澄みと大東島の海水で打つ麺はコシがしっかりとあります。
手打ちなのでちょっとまばらに切れているのも手作り感が感じられますね。
ばら肉はちょっと甘めに煮てあって、ちょっと懐かしいような感じがします。
昔ながらの沖縄そば（大東そばですが・・・）というのでしょうか。
特に目新しいことをしているわけではない、しかし伝統に裏打ちされた美味しさですね。
ごちそうさまでした。


【地図】沖縄県那覇市牧志1-3-43


■★沖縄のそばと食堂　（沖縄そば・琉球・沖縄）

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第一牧志公設市場＠那覇市国際通り

那覇の中心地、国際通りから市場通りを通って行くと公設市場があります。
魚市場、肉市場、表にある野菜売りのおばさんたち、近くの乾物屋さんなど、何度来ても飽きません。


入り口付近の八百屋さんで島らっきょうを購入。


肉屋さんゾーンではグラサン掛けた豚の生首が「メンソーレ」と挨拶。

このお店は沖縄の長寿豚というブランド豚を扱っているのですが、豚骨（尾骨部分）と骨付き肩肉を購入。ラーメンを作るときに使用予定。
また別のお店ですが、ナカミ（牛の内臓いろいろ）を購入。やっぱりこれはモツ煮かモツ鍋ですかな？


魚屋さんゾーンは、魚を購入すると市場２階の食堂で調理してくれます。
なのですが、魚を見て歩きたいだけなのに魚屋のおばちゃんが「お食事まだですか？」「これ美味しいよ！」と声を掛けてくるのがちょっと煩わしいですな。
また、大人数で行くと、アレコレ買って楽しめますが、今回は一人なので、アレコレ買えません。
写真を取らせてもらったお店で、小さめのミーバイを１尾のみ購入しました。

その後上の食堂に連れて行かれて、一人の小宴会。
後ろの方でテレビ局の人たちが取材をしていました。


ミーバイのお刺身、脂身が少なくさっぱりしているので、生醤油とわさびだとちょっと飽きますね。
試しに酢醤油に少しだけコーれーグース（唐辛子の泡盛漬け）を入れたのですが、これで食べるとちょっと沖縄風（？）な感じになります。


軟骨部分がこりこりと美味しいアバサー（ハリセンボン）のから揚げ。
フグの仲間なので、フグやカワハギに良く似た風味です。
ビールに合いますね。


でた！まったく美味しそうに見えないミーバイのバター焼き。
半身下ろしてからバター焼きにした上、身も柔らかいもんだからボロボロになってしまっています。
でもこれ、にんにくバターの風味が、さっぱりとしたミーバイの身にこってり感を与えてくれてなかなか美味でありました。
フランス料理とかでポワレ（油焼き）がありますが、そんな風に仕上げたら、美味しくかつ綺麗になりそうですね。

文句も言いつつもやっぱりここにこないと沖縄に来た気になりません！
ごちそうさまでした。

【地図】沖縄県那覇市松尾2-10-1


■沖縄・那覇完全攻略マップ＆ガイド（’07）

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