2月12日
星岡日本料理講習会
節分も過ぎて少しずつ春が近づいてきています。
星岡の床の間は春が爛漫でした。まるで桃山時代のように豪華絢爛です。
2月の星岡のお膳は春の便りがいっぱいでした。
2月の献立
前 菜 ふきのとう辛煮 干柿衣揚げ
汁 けんちん汁 味噌仕立て
焼 物 魚の菜種焼 菜の花
煮 物 焚き合わせ 大根、薄揚げ
強 肴 鶏まんじゅう ほうれん草
小 鉢 もやし辛子酢
ご 飯 さけそぼろご飯
献立には載っていなかったけれど、大根を煮る時に皮をむいて、さらにその内側もむくので、その部分を梅で和えています。せん切りにした大根は塩もみ、梅は酒とみりんで煮てから使います。
けんちん汁の材料は角切り、手前にささがきごぼうがあります。
家ではくし打ちをして魚を焼くことはありませんが、少し炙ってから表面にくし打ちして火ぶくれにならないようにします。
上にふる卵のそぼろは卵黄を蒸して、固くなったら裏ごしをかけ、湯せんにかけ少し乾かしたもの。茹でるとこのきれいな黄色が出ないということです。
付け合せの菜の花は茹でて、おかあげして、冷めたら八方だしに30分つけておいたものです。
星岡の名物料理、鶏まんじゅうが登場。以前にも習ったことがありますが、家でも久しく作っていません。何度習っても復習になっていいです。材料のじゃがいもと大和芋を薄く切って水にさらしています。
中身は鶏のそぼろで、酒、砂糖、しょうゆで煮て片栗粉でまとめます。
じゃがいもと大和芋は裏ごしして
中身を入れて包みます。
そうそう、小麦粉をはくのにはけを使うのでした。
卵白をつけ、新引粉をつけて揚げ油に通します。（160度で10秒くらい）
仕上げは蒸して、あんをかけます。
裏ごしが苦手で全部裏ごせないという質問に茹で方が足りないのと、木べらの角度が立ちすぎているのはと見せてくれました。
かなり寝かせています。
けんちん汁 この時はにんじんはせん切りです。 白味噌と赤味噌を半々ずつ合わせます。
だいこんと揚げの焚き合わせ さやえんどうを付け合せています。
だいこんのくささを抜くには米のとぎ汁でゆでた後、そのまま冷めるまでつけておくとのこと。
春らしい鮭のそぼろごはん。缶詰で作ってもいい。三つ葉の軸を茹でて散らしています。
干柿衣揚げ、ふきのとう辛煮、 大根の梅和え
ふきのとうは一度油で揚げてから煮ています。
もやし辛子酢 鶏まんじゅう
もやしがどうしてこんなにおいしいのといった感じ。茹でないでお酒でからいりします。ささみはアルミ箔に包んで蒸し焼きにして和える。
鶏まんじゅうは新引粉が白くて感触も良くて本当においしいです。また手間を嫌がらずに作ってみようかしら。
花織の着物に初めて買った思い出の帯をして。
越後染織工房の帯
家に帰り、きものを着たついでに木綿かウールの着物で以前Kさんからいただいた帯をしてみました。お太鼓の所に薄く茶色いしみがあるのですが、気がつかないと言えば気がつかないので、今度締めてみようかな。
ろうけつ染の帯も試しにしてみました。祖母の着物はおはしょりが出ないし裄も短いです。
前日に古い着物をついでに干したりしていたのですが、やっぱり着物って面白いと思います。最近洋服は機能的なものしか着ないので、セーターにパンツとか、ほとんど無地だったりして、それで着物が楽しいということが改めて感じられました。着物にファッションがあり、モードがあります。生地の楽しさがあり、組み合わせの面白さがあります。おしゃれの楽しさは和服にありです。特に素材の面白さによります、なーんて今頃気がつきました。布をまとうことは楽しいです。
Feb.12 2021 Asagaya
昨日は家でもけんちん汁を作ってみました。さくらみそと西京味噌があったので、合わせて使ったら料亭の味が出ました。星岡に行くよいうになってから西京味噌は必需品となりました。切り方も変えると気分が変わり、ちょっとおしゃれな感じがします。
白和えも久しぶりに作ってみたくなりました。ここにも西京味噌が入っています。
Feb.17 2021
