昨日、今日、暑さが戻りました。それでも空気が乾いているので真夏のむし～っとした暑さと違いますね。あっという間に9月も終わり…9月のレッスンは今日で終了～。4連休になります。たまった発注、他にも雑用はいっぱいあります。10月末には旅にも行くので何気に忙しいです。10月になるとX'masの気配もそろそろ感じることなので気持ちも何気にせわしな～い気になります。
9月の特パンラストレッスンでした。今日は振替さん、飛び入りさんも一緒で賑やかなレッスンになりましたね。メニューはしおバターロール、栗くりあんぱん、お菓子はいちごのパンナコッタでした。
今回は栗くりあんぱんをお勉強として中種法で作ってみました。引用ですが中種法について語っておきましょうね。
中種法とは、仕込みに使う小麦粉の一部または、全部を先に発酵熟成させてから、本仕込みする方法です。器械耐性に強いので大きな工場で使われることが多いようですよ。
中種法の特徴としては、熟成が進んでいるのでソフトな仕上がりなる。製パン性も良く、十分に伸び機械耐性が良好である。ボリュームの面でもストレート法と比べ向上します。風味の点ではフレッシュ感より、熟成された味になり素材そのものの味とは異なってくる。小さな工場でも、食パンや菓子パンに中種法を採用しているところもあるそうです。 食パンは、よりしっとりと仕上がり、歯切れがよくなり、菓子パンは砂糖の添加量から考えると、加糖中種法を採用すると発酵力の安定にもつながります。
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