今日は朝から昨日購入してきたハタハタの解体作業に一日かかりました。通常、秋田のハタハタ寿司は、尾頭を落としてぶつ切りにして漬けるのですが、当ＹＨでは三枚におろして漬けているため、最初に行うのが三枚におろす作業です。
例年、おろす際に紛れ込んでいるメスを取り分けて、あとで鍋用にするのですが、今年はメスが一匹も入っていませんでした。従来水揚後、番屋で仕分けの最中に購入してくるのですが、今年は仕分け後に漁協に集められたオスのみを販売していました。猟師さんたちの番屋での仕事が完璧なのがわかりました。12月のお客様用に改めてメスを調達必要が出てしまいました。
さておろして計量すると７キロ弱でしたが、ほぼ想定通り。水に漬けて地抜きをしたら、酢漬けになります。この分だと、クリスマス前後には食べ始めることが出来そうです。
のち
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