フレンチパラドックスの続きの話。フランス人は脂肪摂取量が多い割に心臓病の発生率が低い。その原因が赤ワインに含まれるポリフェノールだという説だ。しかし、フランス人は赤ワインだけでなく、チョコレートも実に好きだ。昔、僕がフランスへ行ったとき、デパートなどのチョコレート売場で年配の方々が目を輝かしていた光景が印象的だった。決して子供のための売場ではなかった。チョコレートにおまけのオモチャなどは付かない。そして、食事の締めくくりはやはりチョコレートだ。コース料理のデザートには必ずチョコレートが出る。このチョコレートの原料であるカカオは、赤ワインよりさらにポリフェノールの含有量が多い。フレンチパラドックスは赤ワインだけではなく、フランス人のチョコレート好きも原因のようだ。さらに、チョコレートの抗ガン作用も最近は注目されている。お砂糖による、カロリーをコントロールすれば、とっても魅力的な食品。
クアトロ・ママの手作りチョコレート・ケーキは甘さ控えめです。クリスマス・コースの仕上げにお出ししたチョコレート・ケーキも好評でした。これからも、気まぐれに登場します。クアトロの父のホット・ココアは常時控えております。
クアトロのファースト・クリスマス。シェフは普段と違うクアトロの料理を楽しんで貰う趣旨でメニューを組んだ。トリュフにフォワグラといった食材も使ってみた。お馴染みのお客様のご予約も多かったので、クリスマスらしくて普段クアトロで扱っていない食材をチョイスした。
トリュフをふんだんに使った鴨のコンフィの次に、オマール海老とフォワグラを使ったメニューをお出しした。さて、このフォワグラの話だが、フォワグラは脂の固まりで、食べ過ぎるととても体に悪そうだ。ところが、調べてみるとこの脂には単一不飽和脂肪酸と複合不飽和脂肪酸の含有量が多い。オリーブ・オイルよりも多い。
フレンチ・パラドクスという言葉が流行った。フランス人には、心臓病の人が少ない。それは、フランス人がたくさん赤ワインを飲んでいるからだ。赤ワインのポリフェノールが体に良いのだ。そして赤ワインブームが起き、ワインを飲んだことが無かったご婦人たちも、こそって赤ワインを飲み出したものだ。レストランでも「赤ワインをください」という注文が増えた。「とにかく赤い色をしていれば良いです」という乱暴なお客様もいた。
フレンチ・パラドクスは赤ワインだけではない。フォワグラや鴨の脂身やコンフィを多く食べている地方では、平均寿命が長いという。フォワグラの不飽和脂肪酸はコレストロール値を下げる効果がある。複合不飽和脂肪酸は脳を活性化するという。フォワグラを食べると体に良くて、頭が良くなるという話だ。
赤ワインのようにフォワグラはブームにならないのだろうか。かなり値段は高いし、カロリーもしっかりあるから、ちょっと難しいかもしれない。「フォワグラをください」「値段はいくらでもいいです」とはいかないと思う。
今日はクリスマス・イブ。特別な一日に、特別な料理で演出したいのは、世の常です。特別な料理によく使われる物に、世界三大珍味がある。いわずと知れた“キャビア”“フォワグラ”“トリュフ”である。
ちょっと昔のフランスの上流階級では、特別な食事にトリュフが入らないことは考えられなかったようだ。トリュフ自体は味が無く、香りだけで勝負している。他の食材の協力なサポーターの訳だが、トリュフの栽培が可能になり、豚や犬の助けを借りなくて済むようになれば、それほど珍重もされないのだろうか。
トリュフはその貴重性だけでない、意味があるのだろうかと、昔の人はさらに考えた。これは、媚薬効果があるのではないかというのである。その真相は解らないが、恋人達の特別な食事にトリュフというものは、何やら効能がありそうな気もする。トリュフの香りは、何やら怪しげだ。
クアトロのクリスマス・メニューも、トリュフをふんだんに使ってしまいました。クリスマス・イブはやはり、ほんのりと酔いもまわって、良い気分になりたいものでしょう。
クアトロの父もたまには、お客様の側に回りたいものです。
クアトロは昨日からクリスマス・パニックに陥っております。シェフもママも空ろな表情になることがあります。
大好きな映画で、チャップリンの「黄金狂時代」があるが、金鉱を探して山奥へ来たチャップリンと大男が雪の中で遭難し、食べ物が無くなり、大男はチャップリンがローストチキンに見えてくる。チャップリン危うしという場面は面白かった。クアトロの父も危うしであります。ブログを書いている場面ではないのかもしれません。
しかし、この映画で靴の紐をスパゲッティのように食べるシーンは、映画史に残るのではないかと思います。スパゲッティの語源も“長い紐”だとか。
それでは、仕事に戻ります。
子供たちが、ニコニコとした顔で通学路を帰ってくる。二学期が終わったようだ。通信簿はどうだったのだろうか。二学期の通信簿はクリスマス・プレゼントに響くのだろうか。クアトロの父が心配することではない。
クアトロも通信簿はクリスマスの成果にかかっている。一年の積み重ねがクリスマス・メニューに現れる気がする。ご予約も地味なメニューでのご案内にもかかわらず、結構いただけた。さて、その内容が明らかになりました。
クアトロの父が選んだ食前酒で乾杯！
ヤマモモのブランデー漬けを使ったスプマンテまたは、
シチリア産ブラッド・オレンジ・ジュース
クアトロ・シェフの腕の見せ所
・アンティパスト・ミスト
茨城産アンキモ
パルマ産プロシュートと自家製リコッタチーズ
長崎産トコブシの一口ステーキ
・フランス産鴨のコンフィとジャガイモのポレンタ風／トリュフをふんだんに使って
・カナダ産オマール海老とフランス産フォワグラのテリーヌ／オマールのみそとフォワグラのソースで
・パルミジャーノのペンネ
クアトロ・ママの手作りデザートの盛り合わせ
・パンナコッタ／フレッシュ・イチゴのソースで
・チョコレート・ケーキ
前菜は日替わりになります。
さて、クアトロの通信簿の成績はどうなるのか。今日からのお客様の採点待ちです。
