Wチャーシューの鶏とイリコの醤油ラーメン＠イエ＃２炭火吊し焼叉焼その他、一気に。

前日、調味液に浸した豚バラブロック。程々に液に浸かっている。ヨシヨシ。

今回は、タコ糸を適当に施し、吊るすためのフックが複数無かったのでそのへんにあったゼムクリップを応用し…

炭火を熾す。受け皿部分は永年使い込んだユニフレームの焚き火台（コレ、一家に一台のホント、スグレモノ）に100均一で買ってきたステンレストレーと無塗装クリップによる自作チャコスタ。ブランド物キャンプ用品だと、数千円はあたりまえだが、使っているうちにどうせサビサビボロボロになる。100均の応用自作で十分実用性がある。底の方に段ボール紙を適当に敷いたところ炭を入れ、バーナーで着火すると、チャコスタの煙突効果で30分もすれば炭が熾き火になっていく。ウチワで扇ぐ必要、一切なし。コレ、便利どすえ〜。

今回吊し焼きに使うのは、昔買って一回だけ使ってソレっきりになっていた燻製器。コレの底の部分は使わず、胴部分とフタのところをのみを今回は使用。

豚バラ肉を吊し、焚き火台の上に置く。さて、どうなるか？

やがて豚バラ肉から脂が滴り落ち、焚き火台は賑やかになる。ここまでの一連の様子は動画でご覧頂きましょう。

して、焼き上がった叉焼。今回、120分で焼いた。

次に、豚バラを浸すのに使った調味液と、前回作った醤油ダレを合わせたところに、さらに醤油と料理酒・一味を適宜追加し、今回のラーメン用醤油ダレとした。

次に、メンマの仕込み。

マニアックに乾燥メンマにも挑みたいが、時短を考慮しとりあえずしばらくは水煮メンマを使用することにして、まず乾煎りして水分を飛ばす。
その後、先程の醤油ダレにだしの素、水を適量加えて炒め煮。今回のメンマには前回の「なんちゃって・あのお店」で試みたなジンジャーテイストはやめておいた。

ということで、具材の役者は揃った。が…

今回のレシピでは、スープ作りにさほど時間をかけずに済むため、具材にもう一品を用意することにした。国産で100gあたり88円。やっすいもんやぁ〜！

皮を剥いた鶏ムネ肉をフリーザーバッグに入れ、作り置き塩ダレと水を１：１の調味液に浸す。

そして、ガス炊飯器の保温機能でおよそ70℃で120分低温調理。超簡単。

同時進行で、今回のスープ作りに入る。まずは、前の晩から水出ししていた昆布ダシに…

ちなみに、今回のスープ作りにあたり参考にしたのは、自作ラーメン研究家として今や全国ネットで知られる神田武郎氏の「鶏と煮干しの醤油ラーメン」のレシピに拠るもの。その「煮干し」に、今回は瀬戸内産の「イリコ」を使用するため、「鶏とイリコの醤油ラーメン」と称することにした。

干し椎茸と、

瀬戸内産イリコを、

150g量って、

ドバっと鍋にぶっこんでコトコト煮込む。あまり強火でなくていい。15分ほどすれば。もわわわとイリコのカホリが立ち込めてくる。シアワセな気分になってくる。

およそ15分ののち、濾しだして海系和風出汁の完成。

続いて、鶏モモ肉ミンチ600gを鍋に落とし込み、

適当量水を加えてミンチをしゃばしゃばさせた状態にして先程の海系和風ダシに加える。

こうして、今回の「鶏とイリコのスープ」、完成。骨ガラを使わないため、とてもカンタンに作れます。

そしてスープ作りと同時作業で香味油作り。キャノーラ油をほどほど熱したところに、節系素材を入れ、焦げない程度（けっこう低温）で揚げ、モニターしながらイイ香りになってきた時点で火を止め、

濾しだす。

さらに、ネギ。今回のレシピでは白ネギのスライスを水に晒したものを指定。だが、関西人の性で青ネギの彩りも欲しいから細ネギの小口切りを追加。

低温調理の鶏ムネ肉、いい具合に仕上がった。

スライスしてみる。塩ダレの具合、ほど良い塩梅。よきよき。

さらに炭火吊し焼叉焼。コッチは、どうか？

火に近い部分はかなり焦げてしまった。120分は長かったかも。次回やるなら90分程度が適切か？

スライスしてみる。ひと口味わってみると…むふ、絶品♡

自分へのご褒美として、今回仕込んだ具材をアテにちょっと一杯。最高の時間。

そして、試食にとりかかる。

今回トライした超薄の麺帯による平打ち細麺。細麺にもかかわらず、茹で時間2分に十分耐える。麺帯の仕上げには難がありまくりだったが、茹でてみた結果は悪いものではなかった。このあたりに、バラがけから捏ね・圧延までの作業の仕方が結果として出るのだろう。麺を作って見ればこそ見えてくるこうした課題、自家製麺のお店や、製麺業の方の苦労や工夫を実体験で味わえる。

そして完成の図。あいにくの自己満足であるが、まあ、ぼちぼち美味いラーメンにはなったと自惚れる。が、シビアに見れば、今回のラーメンタレにはハチミツを加えた吊し焼き叉焼の調味液を応用し、さらに九州産の醤油を用いたこともあって、かなり甘めの味付けになった。鶏モモひき肉、多量のイリコ、節系香味油から来るカホリは豊かなれど、ソコに炭火吊し焼き叉焼の強烈な炭火の香りが更に加わったもんだから、この叉焼が出しゃばり過ぎた感もあったかな。いっぽう、低温調理鶏ムネ肉の、地味ながらもさっぱりしっとりした食感はこの一杯の中で、なくてもいいけど、あってもいいなと思えるものだと自己評価。メンマは、まあ、こんな感じでいいかな。余計な細工をせず、スープと麺にあうように程々のところで味付けし、サクポリとした食感を保つよう心がけるべきだ。

とことん薄い麺帯に挑んだ麺は、出来上がった部分は、まあそれなりだったが、麺帯の均質な仕上げに難がありまくり。だから、小麦粉に無駄な部分が出すぎてしまう。つまり、麺作りが稚拙なのだ。
以上、自己評価。この後は、今回試食キット用に作った麺の詳細と、今回発送した試食キットの様子をば。

 

 

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前回はモモ肉のレアチャーシュー。 今回はバラ肉の炭火吊し焼き叉焼。 首尾よく進行ちう。 #バラ肉チャーシュー #炭火吊し焼きチャーシュー

t_cognac(@t_cognac)がシェアした投稿 - <time datetime="2020-05-16T02:51:46+00:00" style=" font-size:14px; line-height:17px;">2020年 5月月15日午後7時51分PDT</time>

 

 

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準備完了！ #自作ラーメン #ラーメン自作 #鶏と煮干しのあのスープ #炭火吊し焼きチャーシュー #低温調理鶏チャーシュー #鰹節香味油

t_cognac(@t_cognac)がシェアした投稿 - <time datetime="2020-05-16T08:31:12+00:00" style=" font-size:14px; line-height:17px;">2020年 5月月16日午前1時31分PDT</time>

 

 

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本日のアテ。 自分へのご褒美。 #低温調理鶏チャーシュー #炭火吊し焼きチャーシュー #自作メンマ #自分好みの味

t_cognac(@t_cognac)がシェアした投稿 - <time datetime="2020-05-16T09:48:41+00:00" style=" font-size:14px; line-height:17px;">2020年 5月月16日午前2時48分PDT</time>