久しぶりのラーメン自作 鶏清湯の塩＆醤油＠イエ＃２_スープ・タレ・具を作る

5月3日 。朝ラーに昨日作った中華麺を試食。スープは創味シャンタンはじめ冷蔵庫にある液体調味料等を適当にアレしてナニして調整。どうしても自画自賛になってしまうけど、過去の自作で作ったどの麺よりもしっかりした麺になってる。自分の手と木の板と麺棒ではどうしても完遂できない「圧延」が、手回し製麺機では、できる。パスタマシンでもできるけど、ギアの強さとかは段違い。

スープには、和の出汁を入れようと、混合削り節と昆布を一晩冷蔵庫で水出し。（このあと、水出しには昆布は向くけど、節系の素材＝魚系蛋白質は低温で長い時間置くと変性する…いわゆる生臭みが出てしまう、と、ある尊敬する店主様から直々にアドバイスをいただきました。今後の参考にします。）

実質的な作業は、メンマから。
できることなら乾燥メンマを使ってみたいが、小ロットではなかなか入手できないし、入手できたとしても、乾燥状態を戻すのに一週間以上かかるし、乾燥メンマ、イエに対策せずにイエに置いておくと非常に臭いし…(ムカシやってみたことあり)　今回は近所のスーパーを何軒か回って見つけた水煮のメンマを起用。味付けのヤツだと、自分好みの味付けが出来ないので。

パッケージの裏面にある[作り方]は、今回、あえて、無視。

シマヤだしの素・砂糖・濃口醤油・チューブショウガ（要するにイエにあるもんを適当に使って。ココ重要）を水少々に適当に入れて、煮込んで水分を飛ばして、出来上がりとした。

次に、メインとなるスープ。今回、解凍鶏ガラ二本入手。画像がグロい？
…コレぐらいでグロいというなら、ラーメン自作はやらないほうがいいです。しばらく常温で放置後、水につけて肋骨内側の肝っぽい血合い的部分は除去した。そのへんは、手に入った鶏ガラの様子をよく見ることが大事だと思う。新鮮で良いガラなら、下茹でさえ不要に感じることもあるしその逆もある。

今回は、いったん沸騰した湯にくぐらせ、改めて湯を沸かし、小さな火でじっくり煮出すことにした。

チャーシューには輸入物豚肩ロースブロックを使用。この日買い物にでかけたスーパーの中で、一番安そうだったのが選んだ理由。スープのほうが鶏ガラだけなので、いったん焼き目を付けたあと、スープの鍋にドボン。タコ糸で巻きつけたいところだったが、用意の糸がないので、そのままドボン。

二時間ほどしてどうもスープに油分が欠けるような気がしてきたので、急遽スーパーに買い出しポンジリを追加。

二時間ばかりスープにドボンしていた豚肉を取り出し、醤油と水１：１にショウガ少々を刻んだのを加えて、フリーザーバッグにで浸して冷蔵庫へ。

次、塩ダレ。とりあえず、昆布出汁用意。

そこに、砂糖・料理酒・みりんを適量加える。

さらに塩。今回、家にあったIKEAのFALKSALTと、

「瀬戸のほんじお」ってのを使用。IKEAの塩にはワイルドマッシュルームとかオークスモークとか強烈な個性の塩もあったけど、その個性がアダになる気がして使うのは避けた。

さっと煮沸し、全体が溶け込んだところで火からおろして冷ました。コレでこの日の作業は終了。

 

 

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製麺機による中華麺、試食。 スープは昆布と節の和出汁に味覇と他諸々で適当に。 茹で時間は３分半に設定。 自画自賛だけど、けっこうイケ麺。 #永井式製麺機 #自家製麺 #業務スーパーの小麦粉 #蒙古王かんすい #加水率40パーセント

t_cognac(@t_cognac)がシェアした投稿 - <time datetime="2020-05-03T00:24:08+00:00" style=" font-size:14px; line-height:17px;">2020年 5月月2日午後5時24分PDT</time>