久しぶりのラーメン自作　鶏清湯の塩＆醤油＠イエ＃１_かんすい入手〜製麺

2020-05-02 16:01:11 / 自作ラーメン人生
このたびのコロナウイルス感染予防外出自粛週間で、手回し製麺機がレストア出来たのをきっかけに、久々に、十数年ぶりにラーメン自作に取り組んでみようと思いたった。そしてこの日、Amazon様に注文しておいた粉末かんすいが届く。さっそく、開始。
小麦粉にはいいものを使いたいが、まずは自身が「慣れる」ことが一番。
とりあえず今回は、製麺機試運転の際の捨て生地及び、前回のうどん作りで使った小麦粉を使い切る。たぶん、うちの近所じゃ最安値、業務スーパー・神戸物産の製品。
小麦粉400gに対し、粉末かんすい5g&水155ccで160ccの希釈かんすい。コレでボーメ度が5度に、加水率は40％になるらしい（ネットで見つけたexcelの換算表を利用）。
水回しのコツは、とにかく少しずつ水を加えていくこと。最終的に加水が終わった段階では、生地として固まっていなくていい。むしろそぼろ状というかフレーク状になっている方がいい。水を加えては撹拌を繰り返し、20分程度で水回し完了。このあとちょっと休憩。その間に小麦粉と水もより馴染んでくる。
塊状にまとめて、捏ねる前にいったん計量。400gの粉に160ccの希釈かんすい、概ね計算通り。
少しローラーで伸して、製麺機に通しやすいように生地を成形。
製麺機の扱いも、何度かやっているうちにだんだんとコツみたいなものがつかめてくる。
製麺機のレストア時に部品として使った木の丸棒の余りがあったことを思い出し、麺帯を取るための棒に応用することにした。
そして、手回し製麺機による初の中華麺、完成。
生地の段階では559gだったが、製麺の結果542gに。今後、クズになってしまう部分をどう減らすかは課題。5月2日（土）・初日の作業はコレで終了。






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