ステイホームの「煮干しの醤油」＠イエ

 今回の製麺、テーマにしたのは「低加水」への挑戦。といっても20%台にいきなりチャレンジは無謀と思い、30％でやってみた。前の晩にフードプロセッサで水合わせし、冷蔵庫に一晩寝かせてからバラかけ、製麺機での圧延までは難なく成功。しかし、この麺帯、安物パスタマシンの切刃に通すと、麺帯が一部で滞ってしまい、うまく麺にならず、没にしてしまった。

改めて、加水率35%で再び試み、今度はなんとか成功。

パスタマシンにオプション付属の切刃で極細麺を初めて作ってみた。

今回の自作では（結局失敗に終わったが）低加水麺へのチャレンジと、スープ材に陸上生物を用いない作り方を初めて試すことにした。

そこで、スープに含まれる油分のためにキャノーラ油の極弱火に煮干を泳がせて煮干し油を作ってみた。

煮干し油とほぼ同時進行で鶏胸肉の低温調理チャーシューに取り掛かる。自作塩ダレと水半々の液に柚子果汁適量を加えたフリーザーバックを70℃の湯で90分。

で、粗熱取って冷蔵庫で一晩おいた後、スライスする前がコレ。難しいことは何もなく、コレだけで素晴らしい鶏チャーシューを作ることができる。いっぺん、やってみなはれ。

メンマも、このところの一連の手順。塩蔵短冊メンマを煮沸２セットで塩出し後、適当なサイズにカット。醤油ダレと水半々に砂糖適量、おろし生姜適量加えて炒め煮。

今回、陸上生物不使用スープを作りにあたり、昆布や干し椎茸を使うどうか迷ったが、結局煮干しだけでやることにした。メインの素材はこの「煮干し粉」。

まず、リアルな煮干しより確実に安い。（リアルな煮干しもストックがあったので使ったけど）また、ティーバッグに入れて使えば後始末もゴミ処理も簡単に済むというのが大きなメリット。朝イチの煮込みが浅い状態で試食した時点ではイマイチだったが、

【スープ仕込み初めの試食】 

コレを少し強火でグラグラと45分程度さらに煮ると、実に太い煮干しの風味と香り！昆布や干し椎茸ナシの煮干し素材だけで、もう十分に美味い出汁は取れることを実感。煮出し時間も豚骨なんかに比べてはるかに短くて手軽なのもイイ！

チャーシューは、炭火吊し焼きで。豚方ロース肉に醤油ダレと水半々に砂糖（あれば蜂蜜がいい）適量を一晩浸し、キャンプ用焚火台に炭を熾こして燻製用のスモーカーを置いて、焼豚窯の代わりに使う。下に100均で買って来たガスコンロ用のアルミ製汁受けを底に敷いているが、滴り落ちる油がなんとかならないか…が課題。ステンレスのボウルの底を抜いて逆さにしたものをハンダ付けして改造してみようかとも考えてみる。

およそ２時間で焼き上がりとした。今回、火が弱くて若干レア気味だったのが課題。まあ一定、火は通っているようだが。

庭のプランターに植えた九条ネギもいい具合に育ってきた。

日曜日の昼に試食。調理一杯目。塩ダレのストックもあるが、今回は醤油ダレとの組み合わせによるバランスを選んだ。

調理二杯目のヤツ。

調理三杯目は、自分が食べる。煮干しのカホリ・味わいブゥあー、スモーキー炭火吊し焼チャーシュー、柚子香る鶏胸肉レアチャシュー、ジンジャーテイストメンマ。香ばしく焼いた海苔。

加水率35％の極細麺、茹で時間1分30秒程度が頃合いだったように思う。食べる途中に茹で伸びしてしまわないのは複合圧延を成果かな。とはいえ、今回のスープの出来は、極細麺よりも喜多方的な多加水気味平打ち麺の方があっているように思った。

制作途上のInstagram

【製麺】

【メンマ仕込み】

【炭火吊し焼きチャーシュー】

【調理＆試食】