謹賀新年2009:初ラーメンは

正月休みを利用して、一年ぶりの自作。
スープは豚ゲンコツと水のみ。

ゲンコツは圧力鍋でふやかしたあと、今回はダッチオーブンで煮込む。
ステンレスの寸胴に比べ、焦げる心配が少ないのは大きなメリット。もっとも、鍋としての深さが欲しいが。やっぱり理想は羽釜だろうな。
麺は特に専門店や麺屋さんで使われるような粉は使わず、道産の強力粉、ギャバンのデュラムセモリナ、伊澤製粉のうどん粉と、すべてスーパーで手に入るものを使用。
液体かんすいをボーメ度５に薄め、

参考レシピ：成美堂出版「自分でつくるプロのラーメンVol.3」
P。52「柳麺 ちゃぶ屋」森住氏のパスタマシンで作るレシピで作ってみた。

「こね」の工程がなく、水回し後はバットに移し、麺をつなげるというもの。実際にやってみたらつながらないので、結局ポリ袋の上から足でちょっとだけ捏ねを入れた。

以下、製麺中の画像がない。麺切り中、パスタマシンの細麺用切刃のギアがとうとうメゲてしまい、結果、６玉切ったあとに、フェトチーネ状の平打ち太麺にすることに。

細麺バージョン。茹で時間は正確に量らず、指と口で茹で具合見もって上げるが、昨日の時点では２分ぐらいでは茹で上がらない麺だった。
太麺バージョンのほうは、冒頭の黒い鉢。
初めて作る平打ち太麺。計ってないが茹で時間は５分以上かかった気がする。少し硬めで茹で上げたが、ちょっとアゴが疲れる強い麺になっていた。ヤワ目に茹でたあと冷水で締めてつけ麺仕様にすればよかったかな？
  細かい事は省略するが、今回、醤油ダレも一から作り、昆布をなるべく沢山使ってみた。
（参考レシピ）
げんこつと水だけでも、それなりの味になるもんだ。