試作大失敗！やばいぞ、加工講座第２回

　本番一週間前、加工講座の２回目で披露する新製品の試作を行った。製品は、野菜のスイーツペーストと野菜のマシュマロ。役場職員としては、お菓子以外のものを望んでいたようだけど、農家が６次産業として取り組めるとなると、やっぱりお菓子が手っ取り早いかな。漬け物とか味噌とかってもうありきたりだし、なんか、農家のお婆ちゃん手作り！って感じ強くって、新しい起業のイメージに遠いもの。それとお菓子以外の加工品て、やっぱり食品企業の方がノウハウも設備も持ってるもの、競争しても勝ち目はない。担当者からは、置農にある加工機械をぜひ使わせてくれ、って注文あったけど、大したものないし、家庭的な手作り工房には向かないものばかり、あーだこーだ悩んだ挙げ句、今回もお菓子になった。

　役場職員と行う事前試作の一週間前から、毎日我が家で試作を試みてきた。狙いは何にするか、素材を何に絞るか、その扱い方はどうか、分量はどうか、様々気を配って何度も試作を試みた。で、まずは、できた！と思って望んだ事前試作だったんだ。

　それがだよ。なんと大失敗！

　マシュマロは、ゼラチンに加える野菜ジュースの量を勘違いして、とろとろ！！スイートペーストの方はまずまずできたけど、それを利用するサブレが、ペーストと全然相性が悪い！サブレの個性が強すぎて、ペーストの持ち味がまるで生きてこない。恥ずかしい！ある程度自信あっただけに、もうどかーんと落ち込んだ。だって、担当者の顔にも声にも話しにも、これで行くの？って不信がありありだから。でも、精一杯気を遣ってくれて、本番の持ち方について、あれこれと打ち合わせをしてくれる。でも、この気遣いが尚のこと屈辱的！さらに、来年もお願いできますか？ってそんな、この失敗カバーできなくて、何が来年？

　もう一回、家で試作してみます！て暗い気持ちで言い逃れて、辛い半日が終わった。

　翌日から１日の半分は試作の時間と決めて、一つ一つチェックを繰り返していった。マシュマロは、失敗の原因がわかっていたので、誤った部分を訂正しながらさらにより良い仕上がりとなるよう工夫した。ホウレンソウのマシュマロなど、アルミの鍋で煮ると褐変するってことがわかったので、ガラスボールとホーロー鍋を使うようレシピを手直ししたりした。

　でも、問題は、野菜ペーストを挟む米粉サブレ。サブレ自体が美味しくて、ペーストなんていらないんだな。これじゃ、何にでも使えますよ、野菜ペースト！って売り文句も引っ込めざる得ない。なんとか、野菜ペーストの利用法を納得してもらう製品を考えなくちゃ、ってことで、いろいろやってみた。サブレの配合を変えてみたり、カップケーキに練り込んでみたり。これは写真のように上手く行った。




　でも、これってよくある手だよね。もっと、これなら！ってもの考えないと、・・・・・

　試作を続けること、４日、いよいよ最終締め切り日。役場からは、材料を揃えたいが、何か変更はないか？との問い合わせ。待って！待ってください。今日一日、考えます。作ります。明日の午前中にはレシピ上げますから、待って！

　最後の望みは、前回作った米粉パイ。薄くのばして何枚にもしてバターを挟んだその一枚でペーストをサンドできないか？さくさく、あるいはぱりぱりの食感で、中からは彩り豊かな野菜のペースト。前回は、練り込みにバターを使ったが、これが癖が強かったので、ショートニングに変える。卵の量も減らす。となると、焼き上げ後堅くなるのが米粉なので、砂糖を増やす。いろいろと考えてレシピをデザインしてみた。

　できれば、薄くのばして抜き型で抜いて形を作りたい。となると生地は柔らかくか？で、やってみる。べたべたで抜くどころじゃない。作業台にへばりついて取れもしない。そこで、生地を堅めに作ってみると、今度は、焼き上げた製品がぱさぱさのガチガチ。再度、配合を吟味して試みる。でも、柔らかい。

　そうだ！冷蔵だ！前回も生地を冷蔵した方がいいと、僕自身アドバイスしてたんだっけ。ということで、こね上げた生地の形を整えケーキの敷き紙に包んで冷蔵庫で冷やし固めた。

　２時間後、取り出して、恐る恐る包丁を当ててみると、おおーっ！切れるじゃないか！なんと２ｍｍなんて薄切りができた！この木の葉型の薄切り一枚を天板に乗せ、そこにペーストを塗って、もう一枚の生地でフタをする。いいねぇぇ、なかなかいい。問題は、焼いて中のペーストが溶け出さないか？だ。

　焼き上がった製品はグー！だよグー！

　まっ、形や焼き上げ温度なんど改善点は多々あるけど、それは講習会参会者が工夫するべきこと。まずは、一つのヒントを上げることにはなったと思う。さぁ、明日は本番だ。

　ってことで、再試行したマシュマロとペーストの画像のみ上げておこう。苦心したペーストサンドの方は、明日の本番を待ってからね。